Un pequeño gran restaurante

Julia y ahora se viene Franca

Lunes, 10 de octubre de 2022

Julio Báez se define como un cocinero indie. A nosotros, que en Fondo de Olla © tratamos de evitar las palabras en inglés, si bien podríamos traducirlo como "independiente", preferimos definir al chef de Julia (abrió a mediados de 2019 su pequeño restó con el nombre de su hija), como un creativo y audaz cocinero que se enorgullece de hacer lo que quiere y que no tiene un gramo de soberbia, aunque sus 22 cubiertos estén reservados con mucha anticipación. Y también revela que le da vergüenza que publiquen eso de que siempre está lleno. Después de la maldita pandemia, volvimos para encontrarnos con un Julio distinto, de pelo teñido y un arito casi imperceptible, imagen que contrasta con la formalidad del hotel donde se formó. Pero su cocina evoluciona y aun no ocultando sus raíces francesas, nos sorprende con platos que son únicos y que responden a varios estilos y orígenes.

Julia - Loyola 807 Villa Crespo - Teléfono: 7519-0514. Abierto de lunes a viernes de 20.00 a 24.00 - Principales tarjetas. Instagram: @julia.restaurante

Conocimos a Julio Báez un día antes de que se quedara sin trabajo allá por noviembre de 2017. Fue un mediodía en el Restaurante Le Sud, del Sofitel Arroyo. Nos había invitado Oliver Falchi a modo de despedida de ese hotel en el que habíamos comido muchas veces.

Julio salió desde la cocina y se presentó expresándonos su preocupación, porque de buenas a primeras el hotel cerraba y dejaba al personal en la calle. Claro que no le duró mucho el tiempo sabático, porque a los pocos días Gonzalo Aramburu lo contrataba para hacerse cargo de su Restaurante Bis, donde confió en las condiciones de su jefe de cocina para el armado de la carta dejando plenamente librada a su creatividad la nueva propuesta.

Pero sabíamos que el joven profesional nacido en Chacabuco, hijo de un excombatiente de Malvinas tenía un objetivo bien claro: abrir su propio negocio.

A mediados de 2019 alquiló el pequeño local de Villa Crespo donde había funcionado Santé Café, un gran desafío personal porque todo lo haría con mucho esfuerzo y sin padrinos que lo ayudaran. Lo que se dice empezar bien de abajo. Es así que, en la primera visita, solo eran él en la cocina, hasta incluyendo la tarea de bachero, y un mozo- sommelier en el salón. 

El estilo respondía a su base francesa (el paté y el tartare de lomo siguen vigentes a pedido del público), pero ya se vislumbraba que lo que buscaba el chef era manejarse con independencia de criterio.

Desde el principio, sorprendió con su audacia al no abrir los fines de semana cuando hay mayor flujo de gente, a no hacer arreglos que implicaran concesiones y a mantener esa actitud modesta que aprendió de su jefe durante tantos años en el Sofitel.

Pero después pasó lo que dejó el tendal en el país y en el mundo. Meses sin trabajar a puertas abiertas, que lo obligaron a buscar opciones para sobrevivir.

Nos reencontramos en mayo pasado, cuando en eso que ahora llaman pop-up Julio fue invitado por el chef Diego Irato, del Sofitel La Reserva Cardales. Nos dijo en aquel momento que aún lo ruboriza que la prensa titule que es el "chef del momento" o que tiene todo reservado para varias semanas en adelante.

Así como no podemos conseguir mesa en Anchoíta, tampoco queríamos ponerlo a Julio en el compromiso de que nos diera una reserva en forma inmediata, ya que la agenda de un periodista gastronómico impide agendar con tanta anticipación.

Pero hace algunas semanas, nos sorprendió el mensaje de WhatsApp a través del cual nos invitaba para cenar en Julia en el mes de octubre. Va de suyo que su pequeño restaurante no ofrece demasiadas alternativas para invitar periodistas, dicho esto también para que nadie crea que de él se escribe y se escuchan tan buenas críticas porque se la pasa invitando gente.

Hay un detalle no revelado en lo personal, por el cual seguramente Julio siente agradecimiento por algo que pasó durante aquellos tiempos de incertidumbre. Pero en una sociedad de desagradecidos e ingratos, que alguien reconozca buenos gestos es francamente valorable.

Así que fuimos el pasado miércoles 5 de octubre, para comprobar la evolución de Julia, ahora con todo un equipo que lo secunda a partir de su jefa de cocina, Sol Peretti, quien pronto tendrá aún mayores responsabilidades porque en el corto plazo llegará la hermana menor llamada Franca Fuego y Vino, a pocas cuadras de la locación actual.

La experiencia fue un auténtico menú confiance, que incluyó no solo los platos que integran el menú degustación de 6 pasos, sino que además se agregaron otras propuestas de la carta.

Por ejemplo, el ceviche de coliflores orgánicos, naranja sanguínea y maíz frito; que te hace reconocer que un plato sin proteína animal también puede ser muy rico; el okonomiyaki de nabo y akusay, gochujang y mayonesa de krein; y una muy pedida ensalada de calamar, palta, pesto de yogur y nueces.

Tampoco podía quedar afuera uno de los clásicos de la casa: tartare de lomo, nduja y almendras de sabor picante aportado por el embutido calabrés. Un plato que no desmiente la formación francesa del chef.

El menú degustación no solo sorprende por su variada composición, sino también por el maridaje poco ortodoxo, que incluye además de vinos de bodegas pequeñas, dill & tonic y cerveza Dos Dingos Sunset Amber Ale.

Los pasos de este menú vigente durante el mes de octubre, incluyen langostinos curados en shio koji, manzana, apio y kimchigolf; besugo en escabeche y torta frita con chicharró; ramen de cordyceps, shitakes, remolacha y ajo fermentado, y granada en el fondo del plato; pesca del día con espárragos y bagna cauda de ajo negro; y vacío de Wagyu a la parrilla en su punto bleu, y flor de papa frita a la provenzal que sorprenderá por su presentación.

Luego un prepostre de naranja sanguínea champ, para terminar con marshmallows, frutillas, chocolate y escamas de coco. Aunque también llegó otro postre de la carta: sorbete de banana, cookie y dulce de leche de apionabo.

La verdad sea dicha: estamos felices de contar con propuestas de este tipo, sencillas en cuanto a las formas, creativas en sus contenidos y que son producto del esfuerzo personal de quien se lanza al ruedo sin red protectora. De impecable relación costo - beneficio. 

Julio Martín Báez tiene lo que se merece: reconocimiento. Más allá de que no le gusten los elogios superlativos, o que lo abrumen comentarios laudatorios no buscados, es lo que ha logrado apenas en tres años y con una pandemia mediante que dejó el tendal. Felicitaciones.

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