En las últimas semanas, la prensa que busca destacar únicamente lo frívolo y lo esnob, puso el foco en un postre de Molusca Bar, que poco aporta a la realidad de este restaurante. Lo cierto, es que no podemos quedarnos en un Don Pedro para evaluar la cocina de mar puesta en valor por el chef Dante Liporace.
Todo nació de una especie de joda interna, dado que uno de los propietarios, Leandro Caffarena, es conocedor y, sobre todo, gran consumidor de whisky. Y Dante Liporace, también socio y chef de Molusca Bar, creó su propia versión de un clásico postre porteño: el Don Pedro.
Y entonces "inventaron" tres opciones distintas: una con whisky de precio regular, otro también escocés de otro valor más alto y, finalmente, un japonés cuyo precio es de 40 lucas. Va de suyo que darle trascendencia a esto, omitiendo lo más importante que es la comida, suena a esnobismo extremo.
Al regresar a Molusca para probar algunos nuevos platos de la carta invernal, nos encontramos con que el chef decidió que todos los platos sean "de mar", por lo que sacó del menú la milanesa, un "sapo de otro pozo" entre pescados y mariscos. Una decisión que es lógica y coherente.
Observamos también que las ostras exhiben cambios en algunas de las preparaciones, pero siguen siendo un must de la casa (porque si tomamos al pie de la letra la palabra en lengua inglesa, es un "deber" pedir esos moluscos recién extraídos del piletón instalado en el subsuelo, que tiene el know how de Roberto Gallina, otro de los socios del emprendimiento).
Salen de a tres unidades, con tabasco y limón; manteca de algas y huevas; thai; salsa ponzu, y gratinadas. Una degustación de las cinco no es mala idea, precisamente., que es lo que pedimos y nos concedieron el deseo.
Por otra parte, hay asimismo un terceto de entradas frías, entre las cuales la novedad es la pesca blanca marinada en lima, tomate y albahaca. Las otras opciones son el tartar de salmón y yema curada, y el carpaccio de langostinos con huevas de pescado.
Las entradas calientes son las rabas con mayonesa de kimchi; croquetas de mejillones con miso y mostaza; y bum de boquerones y cornalitos (salen dos unidades).
Las mayores novedades del menú están en los principales. Muy buenos ravioles de corvina, de masa negra perfectamente acompañados por una suave manteca de hierbas. Y la fideúa, plato valenciano que suele asociárselo con la cocina catalana (una especie de paella con fideos en lugar de arroz), y que aparece bien nutrida de pescado y mariscos.
También hay un lenguado entero, con morrones, hierbas y puré; o la pesca del día con caldo de escalibada y arvejas.
Ya hablamos de los postres, donde claro que están los tres Don Pedro: con Johnnie Walker, Caol Ila o Hibiki japonés. También créme brulée con infusión de frutillas, y torta de chocolate con pistachos y salsa de yerba mate.
Y por la noche hay valet parking, un dato a tener en cuenta dada la ubicación del restaurante, sobre la calle Salguero pasando el Shopping Alcorta.
Si te gustan los frutos de mar, éste es el lugar sin dudas. Una cocina creativa con el sello de Dante Liporace, que rinde homenaje a nuestro olvidado Mar Argentino.
Hace rato que no visitábamos El Faro, el restaurante del Hilton Buenos Aires. La pandemia nos hizo perder dos años, pero pese a ello la gastronomía porteña fue evolucionando y los hoteles, como en este caso particular, exhiben cambios sustanciales en su propuesta. La cocina del souschef Ezequiel Penzo, a cargo de la cocina del hotel, se basa en la materia prima, las preparaciones artesanales de terceros y aun dentro de la propia estructura, y una buena dosis de creatividad. Antes, pareciera inevitable un paso por Alberto's Bar, también ubicado en la planta baja del hotel, para disfrutar de sus novedosos cócteles.
En inglés le llaman "Fine Dining" aunque en realidad debería decirse "High Kitchen". O "Haute Cuisine" ya que el francés es el idioma de la gastronomía. Lo cierto es que estamos hablando de la "Alta Cocina", esa que requiere del chef talento y creatividad, pero también productos costosos, mucho trabajo, desarrollo de técnicas y, como se trata de un juego de prueba y error, también pérdidas importantes de mercadería. En Buenos Aires, no son tantos los restaurantes que podrían encuadrarse en este rubro. Muchos comensales se quejan del valor del cubierto en estos lugares exclusivos que, por otro lado, están plenamente justificados por todo lo apuntado. Desde hoy, viernes 8 de julio, en Mercado de Liniers. el chef Dante Liporace inicia una nueva etapa que él mismo llama "democratizar la Alta Cocina". Veamos de qué se trata.
Fue uno de los gestores de la movida nikkei en la gastronomía porteña. Páru exhibe hoy una cadena de locales en CABA y la provincia de Buenos Aires, en los que ofrece una propuesta variada de especialidades, con el acento puesto en el sushi y los platos que se preparan al grill.
