En las últimas semanas, la prensa que busca destacar únicamente lo frívolo y lo esnob, puso el foco en un postre de Molusca Bar, que poco aporta a la realidad de este restaurante. Lo cierto, es que no podemos quedarnos en un Don Pedro para evaluar la cocina de mar puesta en valor por el chef Dante Liporace.
Todo nació de una especie de joda interna, dado que uno de los propietarios, Leandro Caffarena, es conocedor y, sobre todo, gran consumidor de whisky. Y Dante Liporace, también socio y chef de Molusca Bar, creó su propia versión de un clásico postre porteño: el Don Pedro.
Y entonces "inventaron" tres opciones distintas: una con whisky de precio regular, otro también escocés de otro valor más alto y, finalmente, un japonés cuyo precio es de 40 lucas. Va de suyo que darle trascendencia a esto, omitiendo lo más importante que es la comida, suena a esnobismo extremo.
Al regresar a Molusca para probar algunos nuevos platos de la carta invernal, nos encontramos con que el chef decidió que todos los platos sean "de mar", por lo que sacó del menú la milanesa, un "sapo de otro pozo" entre pescados y mariscos. Una decisión que es lógica y coherente.
Observamos también que las ostras exhiben cambios en algunas de las preparaciones, pero siguen siendo un must de la casa (porque si tomamos al pie de la letra la palabra en lengua inglesa, es un "deber" pedir esos moluscos recién extraídos del piletón instalado en el subsuelo, que tiene el know how de Roberto Gallina, otro de los socios del emprendimiento).
Salen de a tres unidades, con tabasco y limón; manteca de algas y huevas; thai; salsa ponzu, y gratinadas. Una degustación de las cinco no es mala idea, precisamente., que es lo que pedimos y nos concedieron el deseo.
Por otra parte, hay asimismo un terceto de entradas frías, entre las cuales la novedad es la pesca blanca marinada en lima, tomate y albahaca. Las otras opciones son el tartar de salmón y yema curada, y el carpaccio de langostinos con huevas de pescado.
Las entradas calientes son las rabas con mayonesa de kimchi; croquetas de mejillones con miso y mostaza; y bum de boquerones y cornalitos (salen dos unidades).
Las mayores novedades del menú están en los principales. Muy buenos ravioles de corvina, de masa negra perfectamente acompañados por una suave manteca de hierbas. Y la fideúa, plato valenciano que suele asociárselo con la cocina catalana (una especie de paella con fideos en lugar de arroz), y que aparece bien nutrida de pescado y mariscos.
También hay un lenguado entero, con morrones, hierbas y puré; o la pesca del día con caldo de escalibada y arvejas.
Ya hablamos de los postres, donde claro que están los tres Don Pedro: con Johnnie Walker, Caol Ila o Hibiki japonés. También créme brulée con infusión de frutillas, y torta de chocolate con pistachos y salsa de yerba mate.
Y por la noche hay valet parking, un dato a tener en cuenta dada la ubicación del restaurante, sobre la calle Salguero pasando el Shopping Alcorta.
Si te gustan los frutos de mar, éste es el lugar sin dudas. Una cocina creativa con el sello de Dante Liporace, que rinde homenaje a nuestro olvidado Mar Argentino.
Esta es una primera crítica, cuyo autor es no solo un apasionado por la gastronomía, que ha visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que también hoy es uno de los dueños de un establecimiento de alta cocina. Ofrece una visión más técnica, desde la teoría y la experiencia sui generis del lugar.
Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.
"Franca" es el segundo emprendimiento del chef Julio Báez, en este caso en sociedad con Martín Feler. Está ubicado en Villa Crespo, apenas a cuatro cuadras de "Julia", el exitoso restaurante que tiene reservas tomadas con varias semanas de anticipación. Una brigada joven, comandada por Mercedes Ferraro como jefa de cocina y Delvis Huck como sommelier ejecutiva, cuidan las espaldas de Julio, para que todo salga a la perfección. Así conforman una cocina de alto vuelo, con estilo francés y minuciosidad en la búsqueda de los mejores insumos y el armado de los platos, bajo la premisa de "Fuegos y Vinos".
