Novedosos cambios en el Restaurante Mercado de Liniers

Democratizando la Alta Cocina

Viernes, 8 de julio de 2022

En inglés le llaman "Fine Dining" aunque en realidad debería decirse "High Kitchen". O "Haute Cuisine" ya que el francés es el idioma de la gastronomía. Lo cierto es que estamos hablando de la "Alta Cocina", esa que requiere del chef talento y creatividad, pero también productos costosos, mucho trabajo, desarrollo de técnicas y, como se trata de un juego de prueba y error, también pérdidas importantes de mercadería. En Buenos Aires, no son tantos los restaurantes que podrían encuadrarse en este rubro. Muchos comensales se quejan del valor del cubierto en estos lugares exclusivos que, por otro lado, están plenamente justificados por todo lo apuntado. Desde hoy, viernes 8 de julio, en Mercado de Liniers. el chef Dante Liporace inicia una nueva etapa que él mismo llama "democratizar la Alta Cocina". Veamos de qué se trata.

Va de suyo que, al momento de escribir esta nota, MDL recién se encontraba estrenando nueva carta. Por eso, consideramos que vale la pena contarles a los lectores lo que dicen los protagonistas al respecto. Y luego que cada uno elija un menú de acuerdo a sus posibilidades económicas.

Dice Dante Liporace: "hoy cambiamos el menú y muchas otras cosas; se va la carta y sólo haremos degustación en tres tramos: uno corto, uno medio y uno largo. Además, empezamos el camino de ‘democratizar' la alta cocina y tratar de transformarla en algo menos imposible".

Los pasos van de tres, a seis y ocho y, en todos los casos, los menús traerán sorpresas adicionales. 

También han decidido separar el maridaje de los menús, porque si bien habrá uno a disposición de los clientes, no será obligatorio tomarlo.

"Esto lo consideramos como el tramo inicial de un camino que nos hemos trazado, con el objetivo de hacer más accesible la alta cocina al público argentino", señala el chef, quien agrega que "internamente, a esto le llamamos ‘democratizar la alta cocina'". 

Quizá por eso firma su declaración como "Dante y brigada de cocina". No siempre los chefs le dan tanto protagonismo a su equipo.

Más adelante, aclara que, bajo esta premisa, "también estamos cerrando la etapa de creatividad postpandemia, que se caracterizó por mostrar algunos platos de vanguardia mezclados con otros más clásicos. Estos platos más clásicos irán poco a poco desapareciendo de los menús, para que cobre más protagonismo la línea interna avant-garde, más experimental y que pone el foco sobre técnicas, texturas, sabores, colores, emplatados y balances".

En esta nueva etapa, ya no hay entradas ni principales, y pronto tampoco postres porque serán la continuidad de la comida sin un paso abrupto de lo salado a lo dulce.

Leandro Caffarena, uno de los propietarios de MDL, nos dice que "queremos hacer una alta cocina que sea alcanzable para más gente, por eso es que nos rompimos los cuernos para dar una opción de $ 7.500 que, si bien no incluye el vino, pero sí las aguas, gaseosas, café o té y petit fours".

Caffarena sostiene que "los platos llevan un laburo chino, es la carta más técnica que ha hecho Dante desde que abrimos el restaurante".

Y destaca que se utilizan algunos productos muy costosos, como por ejemplo la espuma de azafrán iraní que lleva el risotto; en tanto que otros platos están "llenos de huevas de salmón, de trucha, de arenque".

Menú Whiplash

El menú Whiplash es como un "latigazo" a quienes consideran que la alta cocina es imposible de absorber por su elevadísimo costo. Consta de una entrada (straciatella, lengua, cornalitos fritos, cebolla encurtida, ceniza de puerro y jugo de ciruelas), más un principal a elección y el postre.

En el primer caso, las alternativas son la pesca del día con croquetas "Matrimonio", hongos en conserva, tomate italiano de lata al natural; risotto, aire de azafrán, crema de Parmesano, esferas de arrope y tomates marcado; o pechito de cerdo confitado al vacío a la Villaroy de calamar, cebolla cítrica, hongos thai, panceta y cilantro.

Y el postre, arroz con leche vs flan de coco. Vale, como se dijo, $ 7.500 todo incluido, menos el vino.

Menú Kashmir

El segundo menú, que bautizaron como Kashmir, consta de los siguientes pasos:

Snacks

Straciatella, lengua, cornalitos, fritos, cebolla encurtida, cenizas de puerro y jugo de ciruelas.

Mollejas, crema de queso, sopa de cebollas, gel de tomillo, bolas de bechamel de Pecorino, nueces y eneldo.

Raviol de rabo, ika tempura, salmón curado en sake de mandarina, caldo de verduras.

Pesca del día, croqueta "Matrimonio", hongos en conserva, tomate italiano de lata al natural.

Bola de fraile realizada al sifón, rellena de helado de vainilla y salsa de oporto y dulce de leche.

Este menú cuesta $ 11.500 e incluye también las bebidas sin alcohol, el café o té, petit fours.

Menú Mondo Bizarro

Este es el menú más completo de los tres y consta de ocho pasos, a saber:

Straciatella, lengua, cornalitos etcétera (el mismo plato de los menús anteriores).

Raviol de rabo, ika tempura, salmón curado en sake de mandarina, caldo de verduras.

Provoleta ahumada, auga helada de manzana y apio, nueces, coliflor, hueva de mar y colatura de anchoas.

Pesca del día, croqueta "Matrimonio", hongos en conserva, tomate italiano de lata.

Risotto, aire de azafrán, crema de Parmesano, esferas de arrope y tomate marcado.

Pechito de cerdo confitado al vacío a la Villaroy de calamar, cebolla cítrica, hongos thai, naranja, panceta y cilantro.

Torta de queso, ganache de mandarina y salsa de chocolate.

Ábrete sésamo y los 40 sabores.

El precio de este menú alcanza a $ 18.000 con las mismas condiciones de los dos anteriores.

Al mediodía valen los mismos menús, aunque los clientes habitúes que así lo deseen pueden pedir un solo plato. También se anuncian sorpresas, que develarán las camareras.

Mercado de Liniers está ubicado en Gorriti N° 6012 Palermo Hollywood. Teléfono: 15 5376 0000. Abierto de jueves a sábados de 11.00 a 16.00; lunes a sábados de 19.00 a 23.00. Web: www.mdl.com.ar

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