Fervorosamente carnívoros

Fervor- Posadas 1519 Recoleta- Teléfono 4804-4944. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas. Precio: $$$$. Instagram: fervorbrasas

¿Por qué Fervor? Solo basta leer la referencia en la carta del restaurante a una de las obras del gran Jorge Luis Borges para entenderlo: "La brisa fue corazonada de campo, dulzura de las quintas, memoria de los álamos, que harán temblar bajo rigideces de asfalto, la detenida tierra viva que oprime el peso de las casas". (Fervor de Buenos Aires, 1923).

La carta de este bodegón lujoso que rinde pleitesía a la Cocina Porteña, simboliza esa mezcla de culturas gastronómicas que bajaron de los barcos de la mano de los inmigrantes que venían a "hacerse la América".

Al igual que en visitas anteriores, uno no puede omitir una jugosa empanada santiagueña hecha en el horno de barro. Ni el tradicional Revuelto Gramajo, que solemos pedirlo como guarnición para alguno de los numerosos cortes de carne vacuna que figuran en la carta.

La casa realiza el proceso de maduración en un corto período, en seco con hueso como se ha hecho tradicionalmente para potenciar el sabor, ya que la terneza viene de "fábrica".

Una de las decisiones más difíciles pasa por optar entre la tierra o el agua. Porque hay un predominio notorio en el menú hacia la mejor carne del mundo, pero también -y aquí es donde Fervor marca la diferencia respecto de otros restaurantes del estilo-, es que no eluden el desafío de ofrecer pescados en abundancia de variedades y preparaciones. En este último caso, lo más atinado es consultar a los mozos, bien informados y de escuela, que sabrán decirnos qué hay fresco a disposición ese día.

Esta vez había más deseo de apuntar para la Pampa húmeda, ya que la última vez se había optado por la pesca. Y qué mejor que "el asado de campo" para dos personas, que salió en el punto pedido, jugoso. Ya se comentó que la guarnición fue el Revuelto Gramajo, aunque hay varias opciones tentadoras como la papa al plomo, morrones asados, setas a las brasas, provoleta y si la mesa es numerosa (4 personas por lo menos), la tortilla de papa y cebolla que hay que pedir babé.

De las brasas también la salchicha parrillera y el chorizo (todo casero), mollejas, chinchulines vacunos, o mejor aún la rueda de achuras para compartir. En cerdo, solomillo y matambre. O medio pollo grillado.

Los cortes de carne son numerosos y algunos de ellos vienen en distintas alternativas de peso (lomo, bife de chorizo, picaña). También vacío del fino, entraña, asado especial, brochette de lomo. Y un imponente lomo en pieza entera con perfume de romero y ajo, y guarnición de vegetales grillados (mínimo 4 comensales).

De la pesca, ya dijimos que hay que consultar con los mozos para conocer las variedades del día. Salsas disponibles a elección como la vasca, por ejemplo. Y entre los mariscos, los brochettes de langostinos y calamares, o la parrillada de mar en porción entera o media.

Lo dulce no se aleja tampoco de lo clásico: postre vigilante; charlotte; torta Rogel; panqueques de dulce de leche o manzana; flan casero con dulce de leche y lo que se pidió, un calórico sabayón caliente con frutillas y merenguitos.

Cuentan con una carta de vinos muy bien nutrida, barra de cócteles (muchos clásicos) y un servicio eficaz.

Fervor es una rara avis, porque condensa en su seno la parrilla y el bodegón, lo cual termina definiendo una cocina porteña de raíces inmigrantes y a pedir de boca para el público local. Los extranjeros, que por fortuna ya están volviendo después de la pandemia, seguramente optarán para el lado del alimento emblema del país, la carne vacuna en todo su esplendor. Y lo bien que hacen.