Comidas que no son lo que dicen ser

Las cosas por su nombre

Viernes, 17 de agosto de 2018

Desde hamburguesas de cualquier cosa menos de carne, a un risotto que no tiene arroz o caviar de berenjenas, a menudo encontramos errores conceptuales en la descripción de alimentos y platos.

Las cartas de los restaurantes y por qué no, también las etiquetas de los productos que ocupan las góndolas de supermercados y lugares de provisión de comidas en general, son una verdadera caja de sorpresas.

No vamos a hablar de los errores gramaticales y en otros casos en la traducción a otros idiomas (italianos sobre todo), sino de auténticas falacias que nos erizan la piel, porque constituyen una publicidad engañosa o cuanto menos una falla de criterio que a fuer de ser repetidas, terminan por instalarse en la jerga diaria de la gastronomía.

Vamos a comenzar por un ejemplo muy claro, emblemático quizás aunque mucha gente que es fanática del volcán de chocolate, no sabe que se trata de un postre patentado por el legendario chef francés Michel Bras, con el nombre de coulant en 1981.

Se trata de una de las preparaciones más copiadas de la historia de la cocina moderna. En Restó, por caso, donde discípulos de Bras como María Barrutia y Guido Tassi lo han tenido siempre en la carta, se lo describe como "chocolate que fluye", tal vez porque coulant en francés significa "corriente" y cuando se rompe la masa el líquido fluye por todo el plato.

Quiere decir que "volcán" en este caso está mal utilizado y no debería haberse generalizado. Si bien este es un caso diferente, porque se trata de una copia de un postre patentado por su "inventor", hay errores más groseros aún porque conllevan contradicciones en sí mismas.

En Fondo de Olla © ya nos hemos ocupado del tema de las falsas hamburguesas que no son de carne, sino de soja, de garbanzos o de cualquier vegetal (http://www.fondodeolla.com/nota/15189-basta-de-hamburguesas-vegetarianas/) a raíz de que en Francia, el gobierno prohibió que se denomine hamburguesa a algo que simula ser carne pero no lo es. Vegetarianos y veganos, así como los restaurantes y fabricantes de alimentos, deberán buscarse otro nombre.

No para aquí la cosa. Hace solo unas noches, en la presentación de un vino en hotel cinco estrella de lujo, la descripción de uno de los platos mencionaba "risotto de quinoa".

La palabra italiana risotto no aparece en el Diccionario de la Real Academia Española. No obstante, todos sabemos que riso es "arroz en italiano" y no quinoa, ni cebada perlada ni cualquier otro vegetal con el que se les ocurra hacer un plato similar al risotto pero sin arroz como ingrediente principal de la preparación.

Más ridículo aún es hablar de "caviar de berenjenas". Vaya a saber quién inventó esta manera de denominar a una especie de puré en el que las berenjenas no se han triturado sino que se cortaron a cuchillo. Símil un babaganoush salvo precisamente por este último detalle.

Un caso parecido es el que alude al chorizo. Para la RAE, chorizo es un "pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo". De manera que si bien queda abierta la posibilidad de que el chorizo sea de otra carne, ya se trate de vaca sola, cerdo y vaca, pollo, cordero, etcétera, el uso de la palabra para designar un "chorizo vegano" relleno de soja o de cualquier otro vegetal es una falacia.

Finalmente, entramos en un terreno más intrincado. Seguro que un japonés no aceptará jamás el sushi occidental con palta y queso crema; mucho menos que el roll (o para ellos el nigiri) no contenga pescado sino que se trate de una opción vegetariana.

Si nos limitamos a lo que dice la RAE, en el año 2012 la Academia definió al sushi como: "comida típica japonesa que se hace con pescado crudo y arroz envueltos en hojas de algas". Sin embargo, luego la institución que regula el uso de la lengua castellana cambió la descripición a "comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos".

Si nos atenemos a esto, no deberíamos enojarnos si observamos que se mencione algo así como "sushi vegano" o "sushi veggie". Eso sí, un japonés se indignaría si escuchara de nuestros labios estas menciones ridículas.

Es evidente que hay muchos más ejemplos de errores conceptuales en la definición de un alimento o de la preparación de una comida. Todo esto conlleva a confusión y nos obliga a pensar que es más honesto llamar a las cosas por su nombre. Pero como bien dice el dicho "a río revuelto ganancia de pescador", que en este caso particular sería: "a lenguaje revuelto ganancia de comerciantes". 

Fotos intercaladas en el texto: un típico producto que dice lo que no es, un medallón de vegetales y no una hamburguesa. Abajo: la quinua es muy rica y nutritiva pero no se hace un risotto con ella.

Volcán de chocolate. El postre más copiado de la historia, cuyo nombre es "coulant" según quien lo inventó, el notable Michel Bras.

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