La esquina de Malabia y Gorriti ya no solo recibe a los clientes con su típico aroma a boulangerie con una masa madre de más de 45 años, sino que ahora, de noche, se transforma en un restaurante hecho y derecho. Morgan Chauvel, llegado al país hace casi una década, bautizó a su local con el nombre "Cocu" (cornudo en francés). Es decir que "La Mujer del Panadero", la protagonista de la película de Marcel Pagnol, ya no podrá irse de juerga por las noches. Ahora es tiempo de salir de tapas (a las brasas), de la mano del chef Francisco García. Es tiempo de que dejemos de creer que el pobre panadero es un magnífico cornudo.
Si bien a un futbolero el nombre "Cocu" le recordará a un holandés que jugó en el Barcelona, en lengua francesa la palabra tiene otro sentido. Y significa, para ser claros y explícitos: "cornudo".
Y si nos vamos por el lado del cine, seguramente recordaremos a "La Mujer del Panadero", del director Marcel Pagnol. El argumento alude a que el panadero está triste, porque su mujer se ha ido con un pastor.
Y todo el pueblo, incluidos el "cura, el maestro y el marqués", insisten en que hay que buscar a la señora, para que el panadero no se deprima y siga deleitando al pueblo con sus especialidades.
Y ya que estamos con el cine, inevitablemente nos tenemos que trasladar del otro lado de los Alpes, a Italia, con aquella película llamada "El Magnífico Cornudo", estrenada en 1964 y que tenía a Ugo Tognazzi como protagonista, cuya esposa -cómo no tener celos- era nada más y nada menos que Claudia Cardinale.
Pues bien, en el Cocu porteño no hay panadero engañado, ni esposa infiel, ni tampoco razones como para celar a tu mujer.
Eso sí, es un lugar ideal para ir a comer con tu pareja (por las dudas) y en el nuevo horario nocturno, estrenado abril pasado con una propuesta de tapas a las brasas, a cargo del chef Francisco García. De martes a viernes, de 18.00 a 20.00, ofrecen además un happy hour de cócteles.
La panadería y pastelería francesa fundada por Morgan Chauvel en diciembre de 2012, fue creciendo y expandiéndose durante estos casi 10 años. En 2020, no sólo supo adaptarse al contexto adverso provocado por la pandemia, ofreciendo delivery, take away y menús envasados al vacío, sino que además abrió un puesto en Paul French Gallery (Gorriti 4865) y otro en el Mercado del Soho (Armenia 1744).
Como ya dijimos, abrió recientemente su restaurante "de noche" estrenando un salón completamente renovado. La cocina ahora es abierta e instalaron la "caja" en función al take away de panificados y pastelería.
"Antes teníamos autoservicio y ahora atendemos a la mesa, agregamos una parrilla para cocinar a las brasas y armamos una barra para complementar el café de especialidad con una carta de tragos de alto nivel", explica Morgan, quien tuvo la deferencia de compartir con nosotros toda la cena junto a su gerente de Operaciones, Natasha Barrolleta.
A Francisco García, el chef de Cocu, lo conocemos de los tiempos de Uco Restaurante, en el Hotel Fierro, tras lo cual pasó por Manteca Restó y Aramburu Bis. Formado en Le Cordon Bleu de Lima, fue cocinero de línea en Malabar, el reconocido restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, que la pandemia se llevó puesto a fines de 2020.
Una grata sorpresa encontrarlo en Cocu, donde puede desplegar su imaginación en las tapas que denotan un gran nivel de originalidad en su preparación.
Antes que nada, para algún despistado, hay que decir que la tapa no es precisamente algo que va sobre un pan. Los pintxos vascos y los montaditos (un ejemplo podría ser el famoso pa amb tomaquet o "pantumaca" catalán) son tapas que van sobre panes.
Las tapas son también pequeñas raciones de comidas que se sirven al plato, en tanto que el pan puede servirse aparte. Y en éstas en particular, las de Cocu, muchos de los ingredientes de se cocinan a las brasas. Y la panificación es de primer nivel.
Lo ideal es en una mesa compartida, pedir varias tapas para probar lo más que se pueda. De entrada, te llega una panera con varias especialidades de la casa. Para comenzar, entonces, nada mejor que el paté de hígado de aves, que sale con chutney de peras y chips de batata. Una caricia al paladar, sabor delicado.
El chef envió también a la mesa una tapa de quesos, almendras, confituras, cracker de semillas, frutos secos y frutas de estación, que también puede resultar perfecto para antes del final dulce, al estilo francés.
Otra opción son las croquetas de seso y alioli, comida que depara añoranzas familiares, que esta vez no se probaron. En cambio, el chef nos deleitó con la tapa que, al decir del dueño de casa, es una de sus preferidas: langostinos con romesco, gremolata, kale y cabutia.
También probamos la pesca del día (chernia) con pak choi, ajo y yuca; así como el corazón de cuadril jugoso, con yema apanada, humita y portobellos.
Cuentan asimismo con una versión en tamaño "tapa" de la tradicional bouillabaise marsellesa, con pesca del día, zapallito, hinojo, langostinos, tomate y rouille.
Además, Cocu cuenta con un capítulo de "Cocusants", es decir croissants de chorizo; curry veggie y yogur; de ricota pesto y tomates secos; o el clásico de jamón y queso. Y ensaladas: berreveggie, violet, y Mary Anne.
Para el final dulce hay tres postres: ganache de chocolate , sorbet de naranja y garrapiñadas; sorbet de cítricos, curd de limón, praliné y albahaca; y carrot cake con helado de canela, aunque también están disponibles la espectacular patisserie. Y el café de especialidad.
Si bien hay una nutrida carta de bebidas, lo que se aconseja es optar por los cócteles, que van muy bien con la propuesta de tapas.
La relación precio calidad es muy buena, en tanto que se puede optar por el salón remodelado del local, o bien aprovechar el deck ubicado en la vereda sobre la calle Malabia.
Cocu
dejó de ser solo una panadería para transformarse de noche en un restaurante hecho y derecho. Y por cierto que la panadera ya no comete deslices para tranquilidad del magnífico cornudo.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
