Nuestra primera visita a Negresco, el restaurante de Palladio Hotel Buenos Aires, tuvo lugar en 2019. En agosto de ese mismo año, también asistimos a un homenaje brindado a Ramiro Rodríguez Pardo. Luego, se sabe, llegó la pandemia. Hoy, cuando todos estamos en mayor o menor medida regresando a la normalidad, regresamos para probar una la propuesta de cocina mediterránea del chef Ramiro Martínez. Y con un plus para no perderse: el Menú Gioachino Rossini, de elevada relación precio calidad.
Negresco Bistró - Avenida Callao 924 - Teléfono: 4700-7520 - Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Mediterránea
Barrio: Recoleta
Precio: $$$$
Negresco funciona dentro del Palladio Hotel Buenos Aires MGallery, en una señorial casona que conserva la nostalgia de antaño y exhibe hoy la remodelación que los tiempos exigían para la instalación de un establecimiento cinco estrellas.
Cuentan que la propiedad perteneció a Nicolás Rodríguez Peña y, por ende, se supone que allí tuvieron lugar reuniones secretas previas a la Revolución de Mayo.
Pero Negresco, como se bautizó su restaurante y bar, nos traslada hacia otras costas, más precisamente al Mediterráneo y a Niza en particular, ya que en su bahía se encuentra el hotel de este nombre construido por el empresario Henri Negresco (en realidad Negrescu en rumano, su lugar de nacimiento).
El chef Ramiro Martínez es uno de los mejores discípulos de Ramiro Rodríguez Pardo, a quien acompañó en los mejores años de Catalinas. Y precisamente él es el responsable gastronómico del hotel que pertenece a la cadena Accor.
Compartir el almuerzo con el nuevo gerente del hotel, Fabián Geuna, Paula Carracedo y el propio chef, es uno de esos privilegios únicos que nos ofrece la profesión.
El restaurante tiene una carta muy interesante al mediodía, que cobra mayor envergadura para la cena. Y dejamos para el final, así la nota no decae en su interés (la clásica "pirámide invertida" que nos enseñaron los maestros del periodismo), el Menú Gioachino Rossini, sin los canelones que llevan el nombre del genial músico italiano, pero con opciones sumamente tentadoras y a un precio notoriamente conveniente.
En la noche, hay un tiradito nikkei de pesca blanca sobre salsa ponzu y vegetales encurtidos en vinagre de arroz y especias; langostinos y mollejas con espuma de papa e hinojos confitados (una jugada y satisfactoria combinación de mar y tierra); chipirones grillados sobre ragout de tomates, pimientos asados, cebolla caramelizada y panceta; burratina pomodoro e prosciutto para dos personas con rúcula, olivas negra y tomates asados; ostiones, langostinos y calamaretti gratinados en crema de azafrán, lima y parmesano; croquetas de salmón, alioli de sriracha y cayena, y salmón del Pacífico con suave bechamel, aromatizado con ciboulette, liliáceas y azafrán.
También salmón ahumado y queso brie, mix de hojas verdes, palta y tomates confitados; ensalada "Del Inca", una combinación de quinua roja y blanca con berenjena asada, palta, tomates y portobellos confitados; y ensalada de pato con kale asado, hojas verdes y akusay tostado en pan de nuez.
Entre las pastas, sorrentinos de salmón con salsa de gambas al azafrán; raviol de cordero con manteca de romero y ajo con jugo de cocción; lasaña vegetariana de berenjena, tomate y mozzarella gratinado con queso Pecorino, fondue de tomates y albahaca; spaghetti allo scoglio (tomates, oliva, azafrán, mejillones, langostinos, almejas y calamaretti).
Otras opciones son los risotti: de vegetales orgánicos, cremoso de verduras, manteca de arvejas, zest de limón y macedonia de vegetales orgánicos; alla milanese con ossobuco y azafrán; alla Pescatora (tomates, vino blanco y azafrán, langostinos, calamares y mejillones); al funghi (portobellos, gírgolas y láminas de queso brie); o el arroz negro de calamares, chipirones y chistorra (plato probado y que sorprendió por su inusual combinación muy bien lograda).
Por el lado de las carnes, entraña de 300 gramos; ojo de bife con hueso; bife de chorizo, y pollo de campo orgánico. También cotoletta alla milanesa, panada en panko y copos de maíz, con puré de papas, huevo frito y ensalada. Hay asimismo dos alternativas con cordero: garrón con cous cous, raita y vegetales; o parmentier con cremoso de arvejas y menta gratinado).
Un capítulo de pescados completa la oferta nocturna entre los principales: pesca del día con vegetales orgánicos, salsa gremolata y beurre blanc; lenguado negro al limón; chernia en salsa de azafrán, langostinos y chipirones; salmón rosado con vegetales orgánicos asados y salsa gremolata; truchón de la región del Comahue, con salsa verde y mejillones. Todas las opciones incluyen una guarnición a elección del comensal.
Postres: tiramisú clásico; cheesecake de dulce de leche y crocante de Oreo; torta húmeda de chocolate al whisky, con ciruelas y helado de vainilla; tarta tatín de manzanas; y el formidable "Baked Alaska", un bizcocho de almendras, membrillos en almíbar, helado de sabayón al Malbec y merengue italiano.
Vale aclarar que el restaurante no cobra servicio de mesa, y que hay alternativas para quienes son celíacos o padecen algún tipo de alergias.
Menú Gioachino Rossini
Ya comentamos más arriba, que el Menú Gioachino Rossini, homenaje al gran compositor italiano autor de 39 óperas, es un verdadero "Best Buy". Incluye ostra frita y trucha y un aperitivo de blend de vermut como amuse bouche; más una opción de entrada, de principal y de postre; copas de vino blanco, tinto y espumante, agua mineral o gaseosa; café o té, y petit fours.
Algunas opciones son la degustación de vieiras y langostinos gratinados; tiradito de bonito y salsa de anguila; ensalada de pato laqueado, y terrina de invierno sobre brioche y gellée de Oporto.
Y rack de cordero, berenjena asada, salsa raita, ragout de setas y arvejas; bondiola al jengibre, miel y BBQ, cremoso de zanahoria, salteado de kale y acelgas rojas; arroz español de setas, butifarra y calamares.
Excelente el plato que se probó de este menú: coulibiac de salmón, beurre blanc y vegetales al comino (pastel hojaldrado).
También degustación de quesos y dulces regionales; pero sobre todo recomendamos el postre Alaska ya mencionado.
Todo esto a solo $ 5.800. Un menú que conlleva la excelente alternativa de probar varios platos sabiendo de antemano cuánto uno va a gastar. Impecable relación precio calidad, al igual que el resto de la carta.
Baked Alaska, un omelette surprise delicioso.
Negresco está en la planta baja del hotel, pasando el lobby y la barra; en un ambiente cálido, cómodo y tranquilo. Sin música estridente ni falta de luz, además de un servicio eficaz y discreto. Pareciera algo normal, pero hoy esto no abunda.
Y finalmente lo que decimos siempre: comer en los restaurantes de hoteles tiene un encanto particular. Son seguros, relajados y con la garantía de la calidad de los productos que se utilizan. Sumado un chef de renombre y trayectoria, el círculo virtuoso cierre perfectamente.
Hay muchos cocineros argentinos que recorrieron diversos países para capacitarse y que, por razones "irracionales", deciden volver para desarrollar su talento en propia tierra. La familia tira, los amigos, el deseo de que los hijos se críen en el ambiente que vio nacer a sus padres, son apenas algunos motivos que deciden a profesionales exitosos dejar su zona de confort. Es lo que pasó con el chef Agustín Brañas, que tras una larga estadía en el exterior -de alguna manera la prosigue a la distancia y con viajes continuos-, abrió en Palermo su propio restaurante, Benedetta, el nombre de una de sus hijas.
Al fin pudimos cumplir la promesa. Damián Cicero abrió "El Bodegón del Mono" pocos días antes de comenzar el encierro por la pandemia. Pasó el tiempo, pero nos quedaba pendiente la visita. Este domingo comprobamos que no es necesario tanto lujo ni sofisticación para dar muy bien de comer y cobrar no más que lo justo y razonable. Dos parámetros que no siempre se cumplen. Esa conjunción entre platos españoles y criollos, regocija nuestros paladares y nos acaricia el bolsillo. Más no se puede pedir.
Las raíces italianas del chef Javier Marrone se lucen en Dinonna, el ristorante que abrió hace un año en Lanús y que rinde homenaje a la nonna Teresina.
Cotoletta alla milanese
