Mayo, carta nueva y paladar contento

En La Mar, lo mejor está por suceder

Lunes, 25 de abril de 2022

En La Mar Cebichería, el mes de mayo llega con cambios en su carta. Nuevos platos que tuvimos la oportunidad de probar, como anticipo, junto a Rafael Piqueras, chef peruano de visita en Buenos Aires. De la mano de Anthony Vásquez, que regresó por tres semanas para el armado del menú otoñal junto al nuevo chef ejecutivo del restaurante, Guillermo Roque Castro, disfrutamos de un almuerzo exuberante en calidad y cantidad.

Privilegios de ser periodista. Antes de que salga a la luz, pudimos probar la semana pasada algunos de los nuevos platos de La Mar Cebichería, que estarán disponibles en la carta a partir del mes de mayo.

Como se sabe, desde hace dos meses asumió como chef ejecutivo de La Mar y de Tanta, el peruano Guillermo Roque Castro, proveniente de Lima. Por otra parte, en este mes de abril llegó por algunas semanas nada menos que Anthony Vásquez, quien se recuerda que fue el primer chef que se afincó en Buenos Aires para la apertura de La Mar en Palermo.

En su momento, Anthony realizó un formidable trabajo de búsqueda de proveedores de productos procedentes de nuestro Mar Argentino. Viajes, reuniones, contactos, pruebas y más pruebas. Todo ello dio como resultado que La Mar se convirtiera en el "lugar" donde comer pescados y mariscos, materia prima nuestra y al estilo peruano.

Y no solo eso: fueron los primeros en reemplazar el salmón chileno por trucha patagónica. Fue un verdadero cambio de paradigma en la manera de comer frutos de mar. Alejado de esas odiosas merluzas a la romana (cansadoras por lo repetitivas), o el Gran Paraná al Roquefort, un queso azul  utilizado para darle sabor según los viejos cocineros, pero que terminaba por destruir al pobre y querido pejerrey.

Pues bien, la cita en La Mar suscitaba gran expectativa por cuanto además concurrimos en compañía de dos expertos: Rafael Piqueras, chef peruano del Restaurante Maras en Lima, y el souschef Anthony Macedo.

Al llegar, lo clásico: pisco sour y el nuevo cóctel denominado "Etéreo", con chips de bienvenida.

Para el "Primer Acto", los mejores mariscos de día se lucieron en el "Festival La Mar", lujurioso en sus variedades de ostras, vieiras, mejillones, caracoles, almejas. Un festín marítimo, de esos que no se olvidan fácilmente. Ideal acompañamiento del Espumante Rosell Boher Rosé.

Como segundo paso, tampoco esta vez faltaron los cebiches en un perfecto trío que incluía el clásico, el carretillero y el mixto, acompañados por el Sauvignon Blanc de la casa.

Dos tiraditos sobrevinieron para el tercer acto: chucuito de chernia, con mayonesa de vieiras, palta y alcaparras; y el limeño (un clásico al ají amarillo). Copa de Chardonnay Matías Riccitelli.

Otra de las novedades fueron las que componían el cuarto paso. Uñas de cangrejo (croquetas de mariscos), chicharrón de chipirón y chicharrón de pesca del día. El vino fue el Zaha Marsanne, de la Bodega Teho.

No crean que todo concluyó aquí. Aún faltaba otro plato fuerte, los pescados en dos preparaciones. Por un lado, la pesca del día a lo macho; por el otro el pescado Trujillo Singapur, un "mar de sabores asegurado en cada bocado", al decir de La Mar Lima. Está bañado por una salsa chilli de cangrejo. Delicioso. Y como plus, los fideos achupados y una generosa cantidad de gambas. El vino elegido fue el Tinto de San Pablo Cabernet Franc- Malbec, Bodega Cru de Montaña.

Hubo además un prepostre, refrescante y para finalizar, la tradicional cachanga con frutas frescas y helado.

Pronto habrá café orgánico peruano de la Amazonia, varietal Coturra, Catuaí-Bourbon, Pache del Comité Café, Monteverde.

La Mar es pura exuberancia, tanto en cantidad como en calidad. Hay que esperar una semana más, y después disfrutar de estos platos que son un monumento a nuestro Atlántico y a la cocina peruana que tanto nos apasiona.

En Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Teléfono: 011 4776-5543. Abierto de martes a domingos mediodía y noche; lunes noche.

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