El arte de combinar los sabores

Mercado de Liniers - Gorriti 6012, Buenos Aires. Teléfono: 15 5376 0000. Abierto lunes, martes y miércoles desde las 19; jueves y viernes de 11 a 16 y de 19 a 23; sábados de 11 a 18 y de 19 a 23. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Alta Cocina

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

Para disfrutar de un menú en Mercado de Liniers, hay que despojarse previamente de todo tipo de preconceptos. Porque basta leer la composición de cada plato, para que el cerebro nos alerte -y hasta nos haga dudar- sobre cómo pueden combinarse esos ingredientes, para que el todo arroje un resultado sorprendente.

Hace muchos años, en un restaurante de hotel ya desaparecido, con un chef mediático y muy reconocido por su labor, aunque no sea santo de nuestra devoción, en la mesa de periodistas (tiempos en los que el gremio estaba integrado por la primera generación de colegas gastronómicos), se armó un debate en torno a un plato en el que figuraba la molleja como ingrediente, pero la realidad indicaba que nadie había advertido que ese producto formaba parte de la presentación.

Hasta se pensó que era un error de tipeo en el menú que nos entregaron al sentarnos a la mesa. Hasta que llegó el chef y confirmó que, en efecto, había utilizado molleja, pese a lo cual aún nos estamos preguntando por qué el foie gras argentino se había utilizado de forma tan errónea. 

Pues bien, en la cocina de Dante Liporace encontramos asombrosas combinaciones que, a priori y antes de degustarlos, nos provocan mucha expectativa porque nos surge la duda ante varios ingredientes que son demasiado contrapuestos como para potenciarse juntos.

¿Cómo se logra entonces que las partes se combinen a la perfección y favorezcan, como dice la definición a la que aludimos al principio de esta nota, el funcionamiento y el desarrollo armónico de cada plato?

Dante lo explica señalando que, tras imaginar cada plato y pensar los ingredientes hasta llegar a la perfección del final, hay en el medio un trabajo de prueba y error, de elegir productos, cambiarlos si no convencen, hasta 15 {o 20 idas y vueltas hasta que llega al resultado que se buscaba.

Por todo esto, a quien concurre por primera vez a Mercado de Liniers le recomendamos el menú degustación.

Vale aclarar que, en una misma mesa, se puede pedir la degustación sin que eso sea obligatorio para todos sus ocupantes. Y también que el servicio es muy rápido y expeditivo, por lo que se pueden probar los 7 pasos en una hora y media.

Otra recomendación es aprovechar las butacas de la barra, para ver en acción a la brigada trabajando en absoluta armonía, aún en los momentos de mayor estrés, en las horas pico.

Hecho todo este introito, pasamos a detallar la composición del menú degustación recién estrenado para la temporada otoñal.

El aperitivo es atún marinado, con yema curada y langostino en panko de perejil. Para seguir con una entrada de pulpo con kimchi, papas Anna, bombón de pepino y manzana. Clara evidencia de las combinaciones ideadas por el chef, con ingredientes pocas veces o nunca vistos juntos en un mismo plato.

Luego vino la pesca del día, que se acompañaba con zanahorias "liliputienses", crema de huevas de salmón y coco, y salsa de pesto y Jerez. La cocción del pescado es sutil, como debe ser, un detalle que no siempre encontramos correcto en los restaurantes locales.

El "Interludio" es un punto de inflexión en el menú. En cuanto a gusto personal, el punto más alto de la degustación. Se trata de un tartare clásico (plato que no falta en ningún bistró francés), aunque en este caso potenciado con zucchini confitados en grasa de vaca, ricota fresca, huevas de pescado y ensalada de perejil. Quien lo desee, puede agregar caviar de esturión, a otro valor obviamente.

Claro que los dos platos siguientes tenían el desafío de no caerse de la cresta de la ola. Prueba superada. Porque primero la molleja se lucía con una gelatina de maíz frito quemado, garrapiñada de frutos secos y tomate con codium (alga que por su sabor nos recuerde al percebe). Otra combinación audaz y sorprendente.

Ya hemos dicho muchas veces que al risotto de Dante no hay con qué darle. Y esta versión, en particular, es una de las mejores que hemos probado en MDL. Es negro, con cremoso de hongos y salsa thai. Punto perfecto del arroz, como siempre, guste a quien gustare así debe ser, al dente. Y lomo apenas sellado.

El postre incluido en la degustación era "Vesubio con churros de frutos rojos", pero el chef agregó -como había hecho al comienzo con las ostras frescas fuera de la carta- otras dos opciones del menú: tarta cremosa de queso y naranjas en almíbar, helado de vainilla y bizcocho de avellanas.

Final con café ristretto y pequeñas baklavas de queso azul, con miel de trufas y nueces pecan.

Si uno pide a la carta, además de los platos ya mencionados e incluidos en la degustación pero en formato más grande, hay algunas opciones que se agregan: caldo de jamón y garbanzos con piel de pollo, boquerones y colatura de anchoas; lomo con ensalada de tomate, straciatella, naranja y aire de albahaca; cordero con arvejas encurtidas vacío, yogur, aire de limón y puré de limón; tartellini de langostinos y straciatella en caldo de liebre, con apio confitado, moras y katsuobushi; cochinillo con ostras, jengibre, palta y sésamo.

También hay un cremoso de chocolate, nube de eucalipto y marrasquino de Campari.

El chef aclara que el restaurante no está preparado para ofrecer menús vegetarianos o veganos (algo habitual en este tipo de lugares de alta cocina, como ocurre en 040 en Chile, por ejemplo), así como tampoco se modifican los platos excepto en casos de alergias u otros problemas de salud.

Para vivir una experiencia diferente, Mercado de Liniers no es otra cosa que el restaurante donde se practica el arte de combinar los sabores de manera armónica, eficaz y sorprendente.