Lo bien que Ando

And, un restaurante con raíces en la cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa, a cargo del chef argentino Agustín Ferrando Balbi, obtuvo una Estrella Michelin a solo seis meses de su apertura, en julio del 2020 y ahora, en la nueva lista logró conservarla por segundo año consecutivo.

Derivado de su apellido Ferrando, And en japonés connota una sensación de satisfacción, de sensación de alivio, mientras que en español es el equivalente a realizar acciones en tiempo presente.

Para su creador, este espacio es un lugar es muy personal. Tal complejidad y multiplicidad de significados en el corazón de su cocina, se remite a su ascendencia de origen española e italiana, tan común en nuestro país. Pero, además, contempla muy de cerca al Japón, la tierra que lo acogió y le dio forma a su concepto y estilo, para traspasar los límites de su encanto.

Los menús de degustación de And hacen un guiño a sus raíces ancestrales, mientras mira a las tierras que dieron forma a su oficio: Japón. Al no haber menús impresos en el restaurante, los clientes dejan el destino de su comida en manos del chef. Cada plato tiene una historia profunda y se basa en un recuerdo del viaje poco ortodoxo del chef como cocinero.

Por ejemplo, estos son algunos de los nuevos platos:

TARDES EN PALERMO - Llamado así por el barrio más grande de Buenos Aires, está basado en el cangrejo real fresco, servido con caviar, aguacate, dashi y yuzu.

QUÉ RARO ESTE FLAN - Plato inspirado en las tardes en que el chef jugaba al fútbol con sus amigos, tras lo cual disfrutaba de una merienda de flan dulce y casero. En And, ofrecen una versión salada con ama ebi japonés, que se cuece al vapor en natillas de huevo chawanmushi con umami de almejas.

PARTIR - Agustín se marchó al Japón para aprender a cocinar el marisco, lo cual marcó un hito en su trayectoria culinaria. Se trata de un pescado de temporada curado con aceitunas negras, condimentado con mirin y salsa de soja, y crujiente de battera kombu.

CIEN AÑOS NO SON NADA - La selección de panes de masa madre y brioche merece su propio plato en And, servido con un trío único de mantecas salada, de sésamo blanco y de algas. También se ofrece a los comensales un exclusivo aceite de oliva español que procede de árboles de más de 1.000 años.

MEDIO MUNDO - Llamado así por la red de pesca que Agustín utilizaba para pescar con su padre en sus vacaciones de verano. Es un escaparate de pescados servido con agua de tomate, jamón Joselito Vintage, zucchini y almejas asari.

RISAS DEL JARDÍN - De niño, Agustín solía pasar los domingos comiendo asados en el jardín trasero de la casa con su familia y amigos. Este plato es un guiño a la predilección del chef por las carnes a la parrilla, y presenta carne de ternera Hereford argentina, madurada en seco durante 21 días con verduras de montaña japonesas de temporada, servidas con una salsa de carne de ternera.

SIN LOLA - La versión del chef del arroz caldoso, que lo dedica a su difunta abuela española, Lola que, a menudo, lo preparaba para el almuerzo después de la escuela y que lo inspiró a seguir su carrera culinaria. En And, la nueva carta de invierno cuenta con arroz yumepirika de Hokkaido con langosta azul de Bretaña, cecina, perejil fresco y un caldo hecho con cáscaras de langosta.

MI DOMINGO FAVORITO - El plato de postre de And se inspira en los dulces tradicionales japoneses de wagashi. Entre ellas, la estacionalidad -por la que los dulces se crean con ingredientes y colores distintivos de la temporada-, y la capacidad de involucrar los cinco sentidos, desde la vista hasta el tacto. Esta temporada, Agustín presenta un merengue italiano flotante que se asemeja a la nieve en invierno, servido con helado, jarabe de arce y nueces caramelizadas.

And, luego de haber sido galardonado con una Estrella en la Guía Michelin Hong Kong Macao 2021, recientemente fue galardonado con los Tatler Dining Awards 2022 otorgados a los mejores restaurantes de Hong Kong.

IMPULSO A LA SOSTENIBILIDAD EN AND

En colaboración con Zero Foodprint Asia, Ferrando Balbi selecciona los mejores productos de los proveedores locales. Ante la creciente realidad de la sobrepesca y el riesgo inminente de que el atún se extinga comercialmente, e chef también ha eliminado todas las formas de atún del menú.

Además, instaló el sistema de filtración de agua sostenible de Nordaq en todo el restaurante, que purifica el agua in situ sin necesidad de enviar, trasladar y almacenar botellas.

And está adoptando un formato gastronómico exclusivamente interactivo, que anima a los comensales a confiar en el chef para que les guíe a través de los platos de temporada que elija.

QUIÉN ES AGUSTÍN FERRANDO BALBI

Nacido en el seno de una familia de inmigrantes de origen español e italiano en Ramos Mejía, la pasión de Agustín Ferrando Balbi por la comida comenzó en la mesa de su abuela, pero fue el verano que pasó trabajando en el restaurante de un amigo de la familia lo que encendió su vocación por la gastronomía.

Se matriculó en The BUE Trainers antes de trabajar en algunos restaurantes de Buenos Aires y Nueva Orleans. 

Su espíritu aventurero lo llevó hacia el Japón, a pesar de no haber estado nunca allí y de no saber ni una sola palabra del idioma.

Allí pasó varios años perfeccionando su arte en las auténticas cocinas de Tokyo, como Zurriola, con 2 Estrellas Michelin; Nihonryori Ryugin, con 3 Estrellas Michelin, y Cuisine[s] Michel Troisgros, 2 Estrellas.

Ferrando Balbi fue nombrado como uno de los 10 mejores jóvenes chefs del Japón (menores de 30 años) en 2015. 

Aparte de haber dado forma a su filosofía culinaria, el tiempo que pasó en tierras japonesas también ocupa un lugar especial en su corazón, ya que allí conoció a Yoshika, esposa y madre de sus dos hijos pequeños.

Al trasladarse a Hong Kong en 2016, dirigió las operaciones culinarias del restaurante japonés Haku, bajo la dirección de Hideaki Matsuo (3 Estrellas Michelin).

Ferrando Balbi también fue premiado como "Mejor Talento Joven del Mundo 2019" por La Liste, y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019.

Información

Dirección: 1/F, Somptueux Central, 52 Wellington St, Central, Hong Kong

Teléfono de contacto: - +852-9161-8697. Sitio web - www.andohk.com

Instagram: @ando.hkg