Y un semillero de talentos

Alo's, cocina de raíces y de mucha cabeza

Viernes, 21 de enero de 2022

Justo cuando habíamos programado una visita a Alo's, apareció esta semana una lista de la Revista Eater, en la que el bistró de Alejandro Feraud figura al tope del ranking entre 38 lugares que hay que visitar en Buenos Aires (y alrededores). Eso será motivo de otra nota, pero lo que queremos significar es que, hoy por hoy, nadie puede discutir la calidad superlativa de este restaurante ubicado en La Horqueta. Una cocina de raíces, como ellos mismos se definen, pero también de mucha cabeza y trabajosa preparación.

Foto: gentileza Finca Isis.

Alo's Bistró - Blanco Encalada 2120 Boulogne. Teléfono: 4737-0248. Abierto de martes a sábados desde las 20 al cierre. Principales tarjetas.

Especialidad: Alta Cocina

Barrio: La Horqueta, partido de San Isidro

Precio: $$$$

Nos debíamos la visita, después de casi dos años de pandemia que nos hicieron perder muchas cosas, entre ellas comer en restaurantes que siempre calificamos entre los mejores del país. Alo's Bistró es uno de ellos, sin dudas.

Escabeche de ostras.

Teníamos programada la cena desde hace varios días, justo cuando esta semana nos desayunamos con una nueva lista, esta vez de la revista norteamericana Eater, en la que mencionan "38 Best Buenos Aires Restaurants", aunque curiosamente también se incluyen cervecerías, panaderías, una heladería y lugares no tan destacados desde nuestro punto de vista.

Pero nos sorprendió gratamente que Alo's Bistró esté a la vanguardia de ese ranking, ya que Fondo de Olla © considera que el restaurante del chef Alejandro Feraud no puede bajar de los 5 mejores del país en este tipo de cocina. Los otros son Aramburu, Chila, Mercado de Liniers y Roux (pónganlos los lectores en el orden que quieran).

Nos cuenta Alejandro que esta noticia lo sorprendió, porque no tenía idea de su existencia y no sabe tampoco quiénes votan y cómo se arma la lista. Pero que, dentro de todo, es un reconocimiento para seguir trabajando como hasta ahora.

Tomate, cerezas y romero explosivo.

No es precisamente Alo's un lugar que necesite de estas cosas, aunque gratifiquen, porque siempre está lleno. Alejandro cambió hace algunos meses a parte de la brigada. Y aquí hay que aclarar que, a diferencia de algunos de sus colegas, él no tiene ningún problema en promocionar a sus empleados, que por lo general son requeridos de otros lugares. En ese sentido, Alo's es un semillero de talentos.

Hoy la jefa de cocina es Clara Corso, en tanto que la "cocina dulce" quedó a cargo de Denise Deudechen, quien continúa con el estilo de su antecesora, Yamila Di Renzo.  

El estilo y la calidad superlativa de la propuesta permanecen inalterables. El salón presenta una adecuada separación de mesas; hay una cava al fondo para una decena de personas, así como un jardín que, en los mediodías, pasa a ser aprovechado por la boutique vecina, en la que se ofrecen almuerzos y se pueden comprar productos artesanales, que incluyen algunas preparaciones hechas en el restaurante.

Panopea con manzana y sauco. 

Por ejemplo, encurtidos y panificación. De otros productores, los tomates y ajos de Finca Isis, los quesos de Mauricio Couly, pastas Divella, anchoas marplatenses de Hernán Viva, chocolates de Las Romeas, entre otros.

Por otro lado, el servicio resultó, como siempre, impecable. Los vinos llegan a la temperatura correcta, y el sommelier se limita a hacer una descripción de cada etiqueta sin exagerar los tantos.

La carta de Alo's cuenta con 13 opciones (si contamos la panera que, en el caso del menú degustación es uno de los 9 pasos que lo componen). Incluye pan de campo masa madre, focaccia y brioche "de pato", más una manteca etérea de sabor muy delicado.

Si bien la carta no especifica entradas y principales, hay cinco platos que se ofrecen para comenzar la cena. Dos de ellos son la hamburguesa de cordero, y una ensalada de zucchini, pistachos y palta.

Cappellacci con palta e hinojo. 

Probamos los otros tres: tomate (cherries), cerezas y romero explosivo es de sabor intenso y a la vez  ideal para la época por su frescura; cappellacci con palta e hinojo (que reivindican nuestra escasa predilección por las pastas frías) y, finalmente, panopea (el bivalvo más grande del Mar Argentino, que la presentan en forma de tiradito, con manzana y sauco). Imperdonable no pedirla.

Omitimos decir que antes de estas tres entradas, nos ofrecieron como amuse buche un escabeche de ostras.

Ya pasando a la segunda parte (no se pidió el menú degustación, pero el chef fue enviando a la mesa según su criterio), probamos unos tortellini de berenjena, con tomates de Finca Isis y café, una combinación tan acertada como infrecuente.

Para el final de la parte salada, dos de los comensales de la mesa pidieron la pesca (salmón blanco) con almendras. La foto que publicamos de este plato equivale a media porción.

Pesca (salmón blanco).  

Pero hay una preparación que es como el ícono del menú: el cordero P.A.C., que lleva ya siete años en la carta, aunque va cambiando la guarnición. Incluye seis cortes de cordero distintos, en diferentes cocciones. Sería, apelando a la recordada Secuencia de Vaca, de Dante Liporace, como una Secuencia de Cordero en un solo plato. Sale acompañado de un puré de apionabo.

Las otras alternativas ofrecidas son: ravioli de pato con morillas; codorniz con espinaca y liliáceas; pato, linguini pura yema y maíz; y ciervo, remolacha y zarzamora.

Como siempre decimos, los postres de Alo's son una continuidad de la comida, no un paso abrupto de lo salado a lo dulce. Si se prefiere a la francesa, hay un plato de quesos artesanales. 

Cordero.

Y cuatro opciones dulces. Las que se degustaron fueron los cannoli de ricota con higos y praliné helado; y el chocolate con mango y chile. Quedaron para una siguiente visita el durazno blanco, con sabayón y algarroba; y un tartar de kiwi con melón y manzana.

Para aquellos reticentes que niegan la conveniencia de los menús degustación, el que ofrece Alo's tiene la ventaja de que se pueden probar más platos además de que, eventualmente, se pueden agregaropciones que no están en la carta.

En este caso, estaba compuesto por la panera; tomate con cerezas y romero explosivo; zucchini con palta y pistachos; panopea con manzana y sauco; cappellacci con plata e hinojo; magret de pato con linguini, maíz y chile; tartar de kiwi, melón y manzana; cannoli de ricota, higos, praliné de nueces y pican; y el chocolate con mango y chile. Tiene un costo final de $ 12.500 con el maridaje incluido.

Tortellini de berenjena, tomate y café.

Alo's, como es costumbre, cuenta con una nutrida cava en la que conviven en armonía vinos de bodegas tradicionales y opciones novedosas, poco conocidas en el mercado.

La música acompaña sin molestar, como ocurre lamentablemente hoy en la gastronomía, en tanto que la luz es tenue, con un foco encima de cada mesa, lo cual permite visualizar lo que uno come, otro vicio que encontramos en muchos lugares.

Un último consejo: recomendamos optar ubicarse en la barra, desde donde se percibe todo el movimiento de la cocina y se puede observar la preparación de los platos. Por otra parte, si bien la cocina está a la vista no hay olores, humo ni otra cosa que pueda molestar a los comensales.

Encontrar una falla en Alo's sería como buscar una aguja en un pajar. Un restaurante que está a la altura de los mejores, no ya de nuestro país, sino también de América latina, dada su extraordinaria relación precio calidad.

Cannoli de ricota, higos, praliné helado. 

Chocolate, mango, chile.

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