Se va pero vuelve

Mercado de Liniers Menú 2021-2022

Lunes, 20 de diciembre de 2021

El último menú del año de Mercado de Liniers, supera todo lo hecho durante el 2021 por el chef Dante Liporace y su brigada. Hay que apurarse, porque estará vigente hasta el 30 de diciembre y, luego, retornará durante la tercera semana de enero de 2022 al regreso de las vacaciones (el restaurante reabrirá sus puertas el 18/01).

Mercado de Liniers - Gorriti 6012 Palermo Hollywood. Teléfono: 5376-0000. Horarios: martes a sábados mediodía y noche.

Tipo de Cocina: de Autor

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$$

Un dato importante para quienes atacan sin razón a los menús de varios pasos. En Mercado de Liniers, nuestro ocasional acompañante tenía sus dudas sobre pedir el "degu", por cuanto había un par de platos que le creaban alguna duda por sus gustos personales.

Ningún problema: uno pidió a la carta; el otro el menú de siete pasos. Esta última opción incluía el maridaje: Casa Boher Extra Brut; Alba de los Andes Chardonnay y Mercado de Liniers Cabernet Franc, que también elabora la misma bodega.  

Esta carta con que culmina el año, estará vigente hasta el viernes 30. Después, el restaurante cerrará por vacaciones las dos primeras semanas de 2022 y reabrirá, con el mismo menú, el 18 de enero próximo.

Uno a veces se pregunta cómo hace el chef para crear tantas propuestas en tan corto tiempo. Sobre todo, porque hoy también está ocupado en los dos nuevos emprendimientos propios: Molusca Barrio Parque y Molusca Pinamar. Y, a eso, hay que sumar varios asesoramientos que viene desarrollando desde hace tiempo, sumado a Airport, el más reciente de todos.

Lo cierto es que, dicho esto a título personal, pensábamos que era bastante improbable que se superara a sí mismo, más allá de lo hecho durante este año. Pero lo hizo. Es, para uno en particular, el mejor menú del 2021 (luego se verá que se viene en el nuevo año).

Empecemos por el menú degustación. Que comienza con la simpleza de las ostras, un bocado de puro mar en nuestros paladares. El dúo de moluscos sale con tuétano y pesto de perejil.

La "entrada" es un ceviche de langostinos servido dentro de la cáscara de una lima o de limón, que acompañan con una galleta de caldo de pollo. Muy original presentación que incluye una espuma de las de "Dante".

El "Interludio" son albóndigas de perdiz (primer toque de campo y caza se aclara), con huevos de codorniz marinados, velouté de escabeche y hongos en conserva.

La "Pesca" (del día, lisa) sale en su punto de cocción mínimo, perfecto, con cous cous negro, salsa de algas, naranja y huevo frito.

Continuamos con la "Pasta" y, aquí, el chef sorprende con los tortellini rellenos de morcilla burgalesa en caldo de liebre, con puerros y manzanas al vacío. Un nuevo llamado de esa reminiscencia campestre de los tiempos en que la caza era una actividad más popular que hoy.

Nos detenemos en este momento, para leer lo que tiene el chef para decirnos sobre este plato: "siempre me fascinó saber cómo pudo Hércules engañar a Atlas y a las Hespérides para robarles las manzanas. El Jardín de las Hespérides era el huerto de Hera en el Oeste. Sólo había manzanos que habían sido plantados por Gea, como regalo de bodas para Hera y Zeus. Para llevarse las manzanas, Hércules mata a Anteo y engaña a Atlas. Y triunfa".

Prosigue: "las manzanas doradas del Jardín de las Hespérides quedaron en mi inconsciente. Lo más parecido que probé fueron las Golden Delicious, súper dulces y jugosas, aunque siempre es difícil el juego de comparar un alimento fantástico (néctar y ambrosía) con un fruto de la vida real.

Las manzanas al vacío acompañan a los tortellini rellenos de morcilla burgalesa".

"¿Morcillas y manzanas?: un clásico de la cocina de bistrot que, en la Argentina ha caído bajo el cruel manto del olvido. Los franceses le dicen ‘boudin noir poêlé aux pommes' o simplemente ‘boudin aux pommes'. No falla. Es un matrimonio que se pierde por lo menos en la época de los antiguos".

Y concluye: "hice este plato en mil versiones diferentes. En este caso, los tortellini dan lugar a otro gran juego de la cocina clásica italiana: la pasta in brodo (caldo). Nadie me va a poder acusar jamás de no ser arriesgado en cuanto a sabores. Sí, también valoro la sutileza del puerro o la fragilidad del espárrago. Pero combinar morcillas y manzanas y pasta rellena con caldo de liebre, no puede ser tachado de conservador, pese a las notas periodísticas que me vienen sacando últimamente" (no son las de FDO se aclara).

Lo curioso es que la liebre solo se utiliza para el brodo. Esta cocina, sin dudas, tiene mucho trabajo y no menos desperdicio de producto, porque solo se utiliza lo indispensable. Ergo, se paga por ello lo que vale, que bien puede no estar al alcance de cierto tipo de público, pero no puede decirse que la relación precio calidad no sea razonable y lógica, sino todo lo contrario. Los que cuestionan (y lo hemos sufrido en carne propia con algunos mensajes de lectores de mente estrecha), están equivocados de cabo a rabo.

Volvemos al menú, porque aún faltaba la "Carne": lomo con Royal de hongos y almendras. La carne en su punto "bleu" como corresponde (nunca vamos a poder entender a quienes destruyen el producto con una cocción exagerada, más aún con un corte magro como el lomo).

Finalmente, el "Postre" fue el Polo Sur "Fallido", refrescante como el nombre lo indica, con el que se rinde homenaje al aventurero Ernest Shackleton (irlandés, que recorrió la Antártida con un pequeño barco y un grupo de audaces como él).

Los petit fours que acompañan al café, son financiers (visitandines) de chocolate.

En el menú a la carta, hay algunos platos del "degustación", así como otros que se agregan: por ejemplo la sopa de sandía con jamón, pecorino y boquerones marplatenses; o gnocchi con crema de ajo y mollejas.

Y entre los principales, hay que sumar el pulpo con chinchulines, caldo de anchoas y pollo y rúcula (una combinación de lo menos conservadora que uno se pueda imaginar). Y se completa la propuesta con el cordero confitado con puré de papas, con yema curada y salsa de azafrán iraní).

Postres: tarta de pera (no tan-tan ni tin-tin); helado de azafrán con dulce de leche y yogur de cabra; y misteriosos chocolates Giorgio Di Chirico (varias cosas). Esta vez, homenaje al pintor nacido en Grecia de padres italianos.

Como se dijo antes, un menú que se las trae y que, si no llegaras a probarlo este año, vas a poder hacerlo a partir del 18 de enero.

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