El rubro gastronómico fue uno de los sectores más golpeados durante la pandemia. Y la resiliencia se manifestó en gran cantidad de casos, en tanto otros no pudieron sobrellevar los nocivos efectos de una cuarentena alargada de manera absurda y una situación inédita en los anales de la gastronomía argentina (y mundial, por cierto).
Como bien dice la RAE, la resiliencia es la "capacidad de adaptación de un ser frente a un agente perturbador o un estado o situación adversos". En este caso, llámese pandemia, COVID 19, Coronavirus o como se quiera.
Raíces, el restaurante ubicado en Saavedra pudo atravesar los meses más complicados apelando a la memoria emotiva de los comensales.
Las preparaciones que transportan al aroma de la cocina de mamá al volver de la escuela jugaron, sin dudas, un papel muy importante en la subsistencia del restaurante y el estado anímico de los comensales, quienes encontraron en la comida de Raíces ese lugar conocido.
Fernanda Tabares, chef propietaria del restaurante, se encarga de explicarlo con claridad, porque no todos lograron sostener sus negocios al no adaptarse".
Ella sostiene que "entender lo que necesitaba nuestro segmento de mercado rápidamente y trabajar todas las horas que fueran necesarias, nos permitió adaptarnos y comprender que nuestra cocina tenía altas probabilidades de sobrevivir. Y, afortunadamente, así fue".
Claro que el camino no fue sencillo. Tabares llegó incluso a poner Raíces a la venta, pero la falta de compradores no hizo más que impulsarla a crecer. El delivery tomó un muy buen ritmo y hoy, el restaurante que ya recuperó su capacidad total sin aforo, amplió la cantidad de clientes que tenía antes de marzo de 2020.
Durante la pandemia surgió además una nueva unidad de negocios: los congelados. Pastas caseras, salsas, pizzas, empanadas, chipás, quesadillas, tartas y viandas listas para microondas en 8 minutos, funcionaron como una gran alternativa para los vecinos de Saavedra, que pasaron de trabajar en las oficinas al home office. Así podían disfrutar en pocos minutos de una excelente comida casera, de manera rápida y sencilla.
"Los congelados, el delivery y los clientes que se acercaban a retirar su pedido al restaurante nos permitieron mantenernos e, inclusive, comenzar a soñar en recuperarnos con fuerza", explica Tabares, que se siente agradecida.
"Parte de nuestros recuerdos más felices están ligados a los aromas y sabores de nuestra infancia. Y eso es lo que intento hacer con la cocina del restaurante: brindarle una experiencia de felicidad a alguien a través de la comida", cuenta la chef, también socia fundadora y chef ejecutiva de Porteñas, el bar de yerba mate pionero en Nueva York.
En aquellas primeras semanas de la cuarentena, Raíces funcionó con sólo tres empleados -aunque sosteniendo todos los sueldos-, y con Tabares desempeñándose en todos los puestos, aún hasta entregando los pedidos de delivery.
Y, además, Raíces se expande: el restaurante abrirá una nueva sucursal en el polo gastronómico de Maschwitz. En este segundo local, tendrá anexada una fábrica de pastas artesanales.
Además, Raíces trabajó sobre nuevos productos de cafetería y pastelería, lo que le permite hoy acercarles a los comensales una propuesta completa para disfrutar en desayunos y meriendas.
El restaurante está ubicado en un edificio de 1916, donde se encontraba la Proveeduría General Saavedra.
Se trataba de un almacén de ramos generales cuyo dueño era Perfecto Rodríguez (quintaesencia del gallego), y cuyo aspecto exterior se ha mantenido y conservado. Adentro, fue íntegramente refaccionado para darle una atmósfera de calidez y comodidad.
Raíces Cocina Casera abre todos los días. De lunes a domingos, desde las 9 hasta la medianoche. Está ubicado en Crisólogo Larralde 3995 (esquina Estomba). Teléfono: 4541-4927 / 4541-3189.
Precio promedio del cubierto: mediodía días hábiles $ 790; noche a la carta y fines de semana, $ 1.800. Cantidad de cubiertos en el salón: 70. Cubiertos mensuales: 3.500. Cantidad de empleados: 25.
El próximo lunes 29 de abril, desde las 20:00, Ostende será sede de "Toca toca, la suerte es loca", una original propuesta junto a Luchilottis, la casa de pastas artesanales.
A partir del mes de mayo se presentará una nueva edición de "Manos en la Tierra", un ciclo de noches temáticas que se desarrollará en Tierra Restaurante, ubicado en Cerrito 180, en el Hotel Grand Brizo Buenos Aires.
"Al Mando", el ciclo que reconoce el trabajo de las mujeres de la gastronomía, continuará con un nuevo encuentro en el que Flavia Amad recibirá a sus colegas Maira Bitar y Christina Sunae.
