Editorial

Día Internacional del Chef (y de todos los Cocineros)

Miércoles, 20 de octubre de 2021

A diferencia del año pasado, cuando el sector estaba prácticamente impedido de desarrollar sus actividades (el delivery solo fue un salvavidas de plomo para muchos), decíamos en Fondo de Olla © que no estábamos para celebraciones. Y que era una fecha muy triste. Este año, en comparación estamos mejor, pero no lo suficiente como para tirar manteca al techo. Preferimos, empero, ver la copa medio llena porque la esperanza es lo último que se pierde.

 Hoy es el Día Internacional del Chef, que se festeja en todo el mundo desde el año 2004, excepto en México que tiene su propia fecha en el mes de enero. El 20 de octubre fue instituido por la Asociación Mundial Culinaria (WACS).

Hay que decir que si nos atuviéramos literalmente al significado de la palabra chef (en francés "jefe"), estaríamos cometiendo una gran injusticia. Porque en cualquier cocina hay una brigada, y en cada brigada encontraremos solo un "jefe".

De manera que, en Fondo de Olla ©, preferimos rendir nuestro reconocimiento a todos los que trabajan en una cocina, sin distinción de jerarquías ni de cargos ni de funciones.

Todos son importantes en el funcionamiento de un restaurante, de la cocina de un hotel, de un emprendimiento para fiestas y banquetes, ya sea en las principales ciudades del país o en cualquier lugar recóndito de nuestro territorio.

Se trate de una figura conocida y mediática (pero que no sea un cocinero que no cocina, por favor), de un esforzado ayudante o de un simple bachero (que suele ser un semillero de grandes cocineros, como los caddies en el golf profesional).

Por otro lado, sin vocación no hay cocinero ni chef, ni cualquier otra función que se cumpla dentro de una brigada. De lo contrario, nadie soportaría los horarios extremos, las largas horas de trabajo, el calor agobiante de una cocina profesional, el estrés de los horarios pico, las peleas con los proveedores que no cumplen ni la calidad ni los plazos establecidos, ni la imposibilidad de estar con la familia aun en las fiestas más importantes: cumpleaños, Navidad, Año Nuevo, etcétera.

Y, por desgracia, también hay que decirlo, a veces toparse con empleadores que no cumplen con sus compromisos con los empleados.

Estamos esta vez mejor posicionados que en 2020, cuando un gobierno de científicos curanderos, decretó una cuarentena estricta que ellos mismos no cumplieron. Y que dejó el tendal con una cantidad inaudita de cierres de restaurantes, que alcanzó por supuesto a muchos clásicos con larga trayectoria.

Este año, al menos no estamos encerrados y los aforos reducidos por el momento son un mal recuerdo. En pocos días, llegarán nuevamente los turistas extranjeros con sus monedas mucho más fuertes que el paupérrimo peso argentino, que llenarán principalmente los locales gastronómicos de barrios de la ciudad como San Telmo y Palermo.

Dentro de esta situación en la que queremos ver la copa medio llena, no se puede soslayar que todos deberán superar grandes dificultades que afectan a la gastronomía. Por un lado, la inflación que la máquina de emitir del gobierno a través de su "plan platita", que solo busca revertir un resultado adverso y catastrófico para el oficialismo en las última Paso.

Por el otro, enfrentar una sociedad empobrecida y, en particular, la clase media que es la más castigada siempre por los gobiernos populistas. Y que, a no dudarlo, es la que más comensales aporta dentro de la oferta gastronómica fuera de casa.

Y actualmente ha surgido otro inconveniente no menor, inesperado tal vez, pero que es una realidad. Hablamos de la falta de mano de obra, ya que en muchos locales faltan cocineros y mozos, algo extraño en virtud de que muchos trabajadores del sector quedaron cesantes por el cierre de sus fuentes de trabajo.

¿Será que están recibiendo planes sociales y con eso se conforman? ¿Se habrán adherido a la cultura del no trabajo que incentiva este gobierno? No lo sabemos, pero falta gente y eso es un gran problema.

Pero más allá de todas las tribulaciones que se deben enfrentar, queremos homenajear en su día a todos los profesionales de la cocina. A los que han sobrevivido y a los que, aun habiéndose quedado sin trabajo, siguen siendo "chefs", cocineros o lo que fuere dentro de una brigada. A todos muchas gracias por habernos dado un poco de alivio aun en los peores momentos de la pandemia.

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