Ponete en manos del chef

Exuberante La Mar

Lunes, 23 de agosto de 2021

La pesca es la razón de ser de La Mar Cebichería, más allá de que su cocina abarca otras variantes de la culinaria peruana. Y la exuberancia del océano (aquí el Atlántico, en Lima y Santiago el Pacífico), queda de manifiesto cada vez que uno visita este restaurante.

La Mar - Dirección: Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Teléfono para las reservas por Whatsapp: 11 2710 7410 / 11 2797 5976, y también llamando a los números: 4776-5543 y 11 2866 8409. Horarios: todos los días de 12 a 1 AM en horario corrido. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Peruana

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

Ostras.

Los argentinos vivimos de espaldas al mar y de frente a la pampa. Comemos más de 50 kilos al año de carne bovina (que llegó a estar en épocas de bonanza en el doble de esa cifra), y menos de 10 kilos de pescados y frutos de mar. Toda una definición de una cultura gastronómica que va a contramano de lo que pasa en otros países del mundo. Sin ir más lejos, en nuestro propio subcontinente (Chile, Perú, Ecuador) los índices se invierten.

Por suerte, en estos lares algunas cosas han ido cambiando de la mano del auge del sushi primero y, de la culinaria peruana más tarde. Si bien esta última tiene tres vertientes bien definidas (mar, selva y sierra), siempre la primera es la que prevalece.

Tiradito Chucuito.

Y no hay dudas de que, dentro de este cambio cultural, ha sido la irrupción de La Mar con su trabajo de búsqueda de producto, que lo hay y de sobra, la punta de lanza de una nueva forma de acercarnos al océano y toda su riqueza ictícola. Para ello, hubo que hacer un trabajo de hormiga para dar con los pescadores, comprarles en forma directa y por ende asegurar la frescura del producto, y finalmente llegar al público con una materia prima de alta calidad.

El argentino se había quedado con la merluza a la romana como plato común y corriente, con un aumento estacional del consumo en Semana Santa y una mala prensa incompresible desde donde se lo mire. Paupérrimo ejemplo.

Vieiras.

Pues bien, ya asegurada la calidad, hay otro aspecto que hemos vivido de manera extraordinaria en nuestras visitas a La Mar tanto en su locación original de Miraflores, como en Santiago de Chile y por supuesto, en la de Buenos Aires.

La ventaja de ser periodista ("trabajamos de esto y encima nos pagan", decía en broma nuestro amigo Horacio de Dios, a quien tanto extrañamos), es que podemos ponernos en manos del chef y dejar que él decida el menú "confiance" como dice los franceses.

Así lo hemos disfrutado la pesca de la mano de Anthony Vásquez en los primeros tiempos de La Mar porteña, con Bogdan Pietraszewski en Santiago de Chile y en la casa limeña de Miraflores, en un inolvidable almuerzo con Gastón Acurio y Pepe Cárpena, junto al chef de ese momento Gustavo Montestruque

Croquetas de chupe y negras.

Precisamente, quiso el destino que Gustavo sea quien comande hoy la brigada local. Justo cuando nuestro amigo cocinero Miguel Ángel Sosa nos enviaba días atrás fotos de los platos que había degustado en La Mar Lima, el viernes último tuvimos una nueva experiencia pero de este lado del mapa.

Los platos del día fueron unas ostras naturales y tiernas, que es casi como comerse el mar en estado puro. Una opción que hay que aprovechar cuando tienen disponibilidad. Lo mismo que la caballa (pez de la familia de los azules), subestimado por muchos como pariente "pobre" del atún y que la mayoría de los argentinos ha comido solo el que contiene una lata. La sirven como tiradito, con leche de tigre al ají amarillo, palta, batata, maíz cancha y chalaquita.   

Luego llegó el tiradito "Chucuito" (nombre de una localidad en la provincia de Puno, sobre el lago Titicaca), de pesca blanca, mayonesa de vieiras, palta, alcaparra y aceite de albahaca. 

Sopa seca.

Las croquetas son infaltables. Las de chupe son de langostinos con arroz, salsa blanca, base de chupe con ají panca, huacatay y salsa ocopa. Las negras, de arroz con tinta de calamar, calamar picado en alioli de ají amarillo.

Ya siguiendo con la parte caliente, la Plancha Paracas: vieiras a la plancha con manteca de ajo y rocoto, gotas de limón y perejil deshidratado. 

Faltaban aún los platos más contundentes. En primer lugar, la colorida sopa seca, con influencia italiana, desde los spaghetti que primero se fríen y luego se terminan en la preparación con mariscos, salsa de chupe, chalaquita y batidos de ajo y rocoto. Y para el final, un sudado de pesca blanca a la plancha, con salsa de ajíes, mandioca y para acompañar arroz blanco con arvejas.

Sudado.

Toda la comida fue acompañada de manera impecable por el Riesling de Luigi Bosca. Más allá del Chilcano (que es nuestro favorito) o de un más habitual Pisco Sour, esta vez elegimos un cóctel que ese una reversión del Negroni, con pisco en lugar de gin.

Fue una notable experiencia sensorial, privilegiada y que denota todo el potencial de nuestro Mar Argentino. Difícil empardar tanta exuberancia. Lamentamos por cierto que haya gente que dice que no le gusta el pescado, seguramente por una cuestión cultural. No saben lo que se pierden.

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