Un cambio para que nada siga igual

Gatopardismo al revés en 1636

Miércoles, 2 de junio de 2021

1636 Restaurant es la nueva propuesta en el polo gastronómico del Puerto de Olivos. Un espacio que hace honor al barrio haciendo referencia a su código postal. Donde dejó de ser La Panadería, para que -al decir de su creadora, Guadalupe García Mosqueda, se ensamblen el estilo de Casa Cavia (otro restaurante del grupo) y los gustos de los vecinos que han sido clientes fieles desde hace varios años.

Quedó dicho: 1636 es un nuevo proyecto de Guadalupe García Mosqueda y su Grupo Mezcla, y cuenta con la asesoría de Casa Cavia para sus cartas de Restaurant, Pastelería, Café de Especialidad y Cócteles de Autor. 

La idea es que se convierta en un espacio para disfrutar cada momento del día: mañana, tarde y noche (en tanto y en cuanto vayan variando las condiciones que impone la pandemia). En definitiva, un lugar de encuentro que incluye un espacio al aire libre, calefaccionado durante el invierno, en el que se puede probar un café de blend exclusivo de la casa y acompañarlo con una pastelería innovadora; disfrutar un almuerzo con platos inspirados en productos de estación que provienen de la propia huerta, optar por una importante selección vinos y probar los cócteles clásicos y reversionados a los que nos tiene acostumbrados Flavia Arroyo en Casa Cavia.

Antes de seguir con la descripción de la nueva propuesta, hay que decir que la situación sanitaria que atravesamos desde marzo del año pasado, con restricciones que agobian al sector gastronómico, dejó el tendal con el cierre de numerosos restaurantes y bares. Desde ya que cuando los empresarios se las ingenian para seguir brindando un servicio de calidad, ya sea con nuevas aperturas o cambios rotundos como el que nos ocupa, los aplausos deben ser fuertes y reiterados.

Porque pese a todo, se mantienen las fuentes de trabajo, al tiempo que se apuesta a prestar un servicio de alto nivel a la espera de que por fin esto termine. Después de varios años funcionando con otro nombre, el imponente local de Olivos sobre la calle Corrientes, ha dejado lugar a 1636 Restaurant, números y a la vez nombre que aluden al código postal de esta localidad de la Zona Norte. 

Al comprobar que los cambios son profundos y determinantes, podemos asegurar que es Gatopardismo al revés, recordando desde ya a la novela de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, ambientada durante la unificación de Italia y que narra la historia de Giuseppe Garibaldi y Camillo Benso, Conde Cavour en pos de ese objetivo.

Una de las frases más célebres de la obra, señala que "si queremos que todo siga igual, es necesario que todo cambie" ("Se vogliamo che tutto rimanga uguale, tutto deve cambiare"). Pero no siempre las cosas son así, hay excepciones.

En este caso, repetimos, el cambio sí fue para que todo cambie. La cocina de 1636 está ahora a cargo del chef Franco Pinilla, joven cocinero rionegrino que se formó con Tomás Kalika en Mishiguene, pero que también trabajó en otros emprendimientos del grupo, como Piso 3 y La Panadería de Pablo. También tuvo su experiencia en varios países europeos y la India.

La "estrella" de la cocina es la huerta propia, proveedora de vegetales de alta calidad. Lo demás lo hace la mano del chef. Algunas opciones de entradas son la stracciatella con hongos tostados, cebolla asada, nueces y polvo de aceitunas negras: brócoli y chauchas tostadas, cremoso de ricota, tomates secos y almendras fritas; yuca frita con txistorra y huevo a baja temperatura, o bien la provoleta con tomates cherries, rúcula y jamón crudo crujiente. 

Algunos de los principales son los fettuccine caseros con ragú de cordero y hierbas; ñoquis de papa tostados con pesto, alcaparras fritas y hierbas frescas; pasta rellena hecha en casa con tomates secos, cebollas caramelizadas y manteca de avellanas; bife de vacío para compartir, con ensalada de endivias frescas, morrones confitados y huevo frito; pesca del día con vegetales de nuestra huerta asados; o la milanesa de bife de chorizo con papines fritos, criolla y alioli de ajos confitados.

La pastelería de la casa está a cargo de Sabrina Altamirano y entre las opciones para toda hora del día, no falta el hit de Casa Cavia, la torta Bruce inspirada en la película Matilda. Hay además mousse de limón, cascos de membrillo y garrapiñada de frutos secos; tarta de chocolate, maní y crema batida; o alfajores de chocolate blanco con frambuesas.

El café de especialidad se luce con el barista peruano Daniel Calderón, que lo trae desde Guatemala, de la mano de Drupa.

También a toda hora, se pueden pedir los creativos y clásicos cócteles de Flavia Arroyo, que este año fue finalista de la competencia World Class, pero eso es lo de menos, tal como hemos probado muchas veces en Casa Cavia, le sobra talento y originalidad para regocijar nuestros paladares.

El salón fue diseñado por Horacio Gallo, quien renovó por completo las instalaciones. Vale agregar que se mantiene abierta la despensa adyacente, donde pueden comprarse muchos productos que también pueden consumirse in situ.

1636 Restaurant - Corrientes 421, Olivos - Teléfono: 11 3583 0439 1636restaurant.com / www.mezclagastronomia.com 

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