Andá a la CoChinChina

Cochinchina Bar- Armenia 1540 CABA. Teléfono: 15 2247 6452. Abierto miércoles, jueves y viernes de 12 a 19; sábados y domingos de 12 a 19. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Francovietnamita

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$$

Quién no escuchó alguna vez la frase "eso está en la Cochinchina". Una manera de decir que algo está muy lejos, casi inalcanzable en la lejana Asia. El nombre alude a la región sur de lo que hoy es Vietnam, más específicamente el Delta del Mekong. 

El nombre fue puesto por los franceses (La Cochinchine), aunque vaya a saberse por qué razón los españoles le agregaron una "n" para convertirse en Conchinchina. Para los vietnamitas es "Quinam".

Lo concreto es que, según datos históricos, la zona fue anexada por los franceses en el año 1887. Así pasó a formar parte de Indochina hasta 1954, con Saigón como capital (hoy Ho Chi Minh).

De ahí que no deba extrañar que la gastronomía de esa región tenga una gran influencia francesa, ya sea en sus ingredientes como en algunas preparaciones. Eso la diferencia de la culinaria vietnamita tradicional, que es la que solemos encontrar en Buenos Aires en varios restaurantes con una trayectoria bastante extensa y fructífera. 

La reciente apertura de CoChinChina Bar ha sido toda una sorpresa y conlleva una audacia de sus emprendedores, entre quienes se encuentra la bartender Inés de los Santos, una de las más reconocidas del país.

El local elegido es el mismo que ocupara Johnnie B. Good, puesto a nuevo y ambientado con toda la impronta vietnamita. Hay un amplio salón con su barra imponente en el medio, boxes sobre el costado izquierdo (visto desde la entrada) y, al fondo, un privado que también espera mejores tiempos postpandemia.

Por el momento, el funcionamiento del local está limitado a un espacio que precede al ingreso propiamente dicho, al aire libre con techo, así como las mesas ubicadas en la vereda y en un deck sobre la misma calle Armenia. 

La propuesta consiste en una coctelería de autor que lleva la firma de Inés, a lo que se suma una boutique donde pueden adquirirse implementos y tragos listos para llevar a casa, entre otras opciones.

Para la parte de gastronomía, afortunadamente no se conformaron con la simpleza y, mucho menos, la mediocridad que tanto abunda en este tipo de negocio, donde lo único que podés comer son hamburguesas mediocres y papas fritas con falso cheddar.

Cuenta Inés que cuando estaba en la búsqueda de un chef que armara la carta, se enteró precisamente del regreso al país de Máximo López May, quien después de dejar el cargo de chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, trabajó varios años en el exterior siempre vinculado a la hotelería, en los Estados Unidos y México. 

Entusiasmado con el proyecto se puso a trabajar y con suma rapidez armó un menú que, a diferencia de los que solemos encontrar en Buenos Aires, ensambla perfectamente esa fusión poco explorada por estos lares de la culinaria francovietnamita.

La carta está dividida en varios capítulos: "petit entremés", "con la mano", "nuestros platos", "bánh-mi" (la famosa baguette vietnamita), "extras para completar" y "dulces". Ciertos platos están identificados por su condición de aptos para veganos, así como el picor, que de todos modos está bastante atenuado para adecuarse al gusto local promedio. 

En una primera visita, siempre resulta conveniente dejar la elección librada al criterio del chef. Antes que nada, hay que decir que resulta muy apropiado acompañar cada plato con los cócteles de Inés de los Santos, para lo cual hay que dejarse asesorar. Hay además una carta de vinos no muy extensa y, para quienes no desean beber alcohol se recomienda la mandarinada de romero o el kéfir de manzanilla.

Para comenzar, entonces, nada mejor que hacerlo con la charcutería francovietnamita, que incluye salame casero, terrina de rabo, paté, lengua encurtida y mortadela. Se acompaña con un crocante de arroz suavemente picante y algunos pickles. Quizá sea éste uno de los platos de la carta que más aúna las influencias francesas en la que fuera una de las regiones que formaba parte de la vieja Indochina. 

El siguiente paso fue uno de los más celebrados: "rabas a la manera del sudeste asiático". Nada más alejado de los aros de calamar que solemos comer en todos lados, muchas veces transformados en una fritanga gomosa de mala calidad. En este caso, Máximo las ofrece con chile, verdeo, ajo, jengibre y cilantro, una combinación de notable sabor que potencia a unas rabas crocantes y etéreas. Un plato que, sinceramente, uno no debería omitir al momento de la elección.

El Delta del Mekong es una zona arrocera por excelencia. De ahí que el chef se haya inspirado para incorporar a la carta el "Arroz Partido", en este caso como opción vegetariana (originalmente suele tener carne de cerdo). Contiene vegetales, algas, hongos, hongos y un huevo frito colocado dentro de un aro de cebolla. Lo interesante del plato es que hay que dejarlo unos minutos para que el colchón de arroz se transforme en un socarrado, que es lo que da nombre a nuestro "Fondo de Olla".

Cómo no completar la degustación con el clásico banh-mi, una baguette hecha con una parte de harina de arroz, con pickles y huevo al vapor. Probamos la de albóndigas de cerdo, Dijon, panceta crocante, nabo encurtido y verdeo. Pero hay también una de pollo y otra vegana. 

Para el final, tres postres de los cuatro que figuran en la carta: banh flan dua (flan viet de toffee, coco y escamas de café helado); tapioca pudding con leche de coco y mango; y gateau á la mousse au chocolat con arroz tostado inflado.

Quedó pendiente "Hielo y fantasía", postre asiático callejero para compartir, con frutas tropicales, gelatinas caseras, crocantes, tapioca, leche condensada y golosinas.

Los cócteles probados fueron el Old Fashioned Maestro (Whisky Jim Beam de maní, bitter Angostura y azúcar de 5 especias); y "Es muy Japo" (gin Beefeeter, doburoke sake del Club de Cocina Fernando Mayoral, cordial de mirin y papel de wasabi). Hay para pedir ocho cócteles de autor más, así como un blend "de los buenos" (mezcla de los mejores vermús argentinos) y alcaparrones catamarqueños. 

Va de suyo que también nos quedaron por probar otras opciones muy tentadoras de la carta, como tartine lardon; cha gio (rollitos crocantes); pincho satay; poisson cru; pho burguer, entre otros.

El brunch de los fines de semana (sábados y domingos de 11 a 18) es de imbatible relación precio calidad. 

Incluye cuatro pasos: quesos y charcutería francovietnamita; rabas a la manera del sudeste asiático, pincho satay o tofu a la plancha; banh mi (a elección, una de sus cuatro variedades); un postre (de los tres que probamos en la visita de marras). 

Bebidas: mandarinada al romero; cócteles (dos de las tres opciones) y copa de vino (una entre tres alternativas).

Bienvenido Cochinchina, una alternativa original y de alto nivel, que conjuga la mejor coctelería de autor con una culinaria que no encuentra parangón por estos lados. Precios muy razonables y un servicio eficaz y muy profesional. Más no se puede pedir.