Abajo y arriba de la sede de la Scuola Pizzaioli, fundada por Juan Pablo Padrevita, nieto de napolitanos, abrió sus puertas Nuvola Centro. Un salón a la calle y una terraza en el segundo piso, que nos transportan a la ciudad del sol con un mural en el que se observa el imponente Vesubio, son el ámbito ideal para recrear la vera pizza napoletana antipasti y los etéreos fritti.
Nuvola Centro - Reconquista 479- Teléfono: 2676-4799. Abierto de lunes a sábados de 8 a 19 (horario de restricción sanitaria). Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Napolitana, Pizza
Barrio: Microcentro
Precio: $$$
Dice la famosa frase: "Vedi Napoli e poi muori". Pero muchos no saben quién es el responsable de esta afirmación. Se trata del poeta alemán Johan Wolfgang van Goethe. En estos tiempos de pandemia, es utópico viajar a la ciudad del sol, donde Maradona es más amado que el propio San Genaro y que, gastronómicamente hablando, tiene a la pizza como un símbolo inigualable.
Trío de fritos.
Juan Pablo Padrevita es nieto de napolitanos que llegaron al país en 1950, con la gran ola inmigratoria arribada después de la Segunda Guerra Mundial. Sus abuelos se instalaron en la localidad de Spegazzini, donde poseían una quinta en la que cultivaban todo tipo de variedades.
El horno de barro era una parte de esa tradición que no perdieron nunca, y aquel aroma a leña se impregnó en su memoria emotiva de Juan Pablo, la misma que, en definitiva, lo llevó al lugar de sus raíces a aprender el arte de la vera pizza napoletana.
En los sucesivos viajes a Napoli hizo cursos, aprendió todos los secretos de la cocina de esa región de Italia, pasó por el corazón de San Marzano, la tierra de los perfectos tomates; vistió molinos harineros, y conoció a los más reconocidos maestros pizzeros.
Su primera incursión local en la pizza napoletana fue a través de Cincinnati, en la plaza de la Torre Bellini, en la esquina de Paraguay y Esmeralda.
Tras comprobar ver el creciente interés de este tipo de pizza en la Argentina, Juan Pablo fundó la Scuola Pizzaioli, mucho más que una academia de pizza ya que se trata de un emprendimiento donde asesoran, hacen consultorías y aperturas de pizzerías napolitanas y se dictan cursos básicos y capacitaciones integrales sobre este verdadero arte. Está ubicada en el primer piso del mismo edificio. Algo así como el jamón del medio de los dos espacios de la pizzería.
Pizza de pistachos y mortadela.
Luego vendría el segundo local en el centro porteño: Antonio`s Pizza en el barrio de Monserrat. También decidió importar él mismo algunos productos que son indispensables para recrear en nuestro medio la tradición culinaria napolitana.
La cadena Nuvola (nube en italiano) es su última creación. Como su nombre lo indica, evoca a una pizza etérea, ligera, liviana, que se digiere rápidamente y nos invita a visitar este lugar como si fuera una especie de embajada napolitana en pleno microcentro de Buenos Aires. Cuentan también con dos sucursales, una en Liniers y la otra en Pinamar.
Las pizzas de Nuvola llevan el sello de STG (Specialità Tradizionale Garantita), que avala el respeto por la autenticidad de la pizza napoletana. Pero, además, en el local del Microcentro, que visitamos, se pueden degustar otras opciones de antipasto y la tradicional "friggitoria napoletana".
En Nuvola entienden a la pizza como una elaboración lenta, con el uso de condimentos de alta calidad y cocción en hornos hechos en forma artesanal que permiten cocinarla en menos de un minuto. Y no pueden faltar los tradicionales cornicioni (bordes aireados, alveolados).
Fior di zucca.
Está claro que la pizza es la gran protagonista en Nuvola. Hay cuatro opciones: clásicas, contemporáneas, gourmet y STG.
Previo a esto, nada mejor una degustación de los fritti. Se fríen con aceite de maní y son suaves y etéreos, lo más alejado posible de una fritanga a la que estamos lamentablemente tan acostumbrados en otros lugares.
La frittatina classica son unos bucatini con crema bechamel, arvejas, jamón cocido y pimienta. La otra versión son los mismos bucatini, aunque con crema de pistachos a la bechamel, mortadela, queso parmesano y pistachos granulados. No pueden faltar los arancini, que se dicen que son de origen siciliano, pero también son muy conocidos en Napoli. Los preparan con arroz blanco, parmesano, provola ahumada y ragú napolitano.
Hay otros dos fritti típicos: crocché (puré de papas, perejil, sal, pimienta y corazón de provola ahumada); y pizza fritta rellena de ricota, provola ahumada, salame italiano, tomates cherries, albahaca y aceite de oliva extravirgen.
Hay asimismo cinco opciones de antipasti: burrata con prosciutto, parmigiana di melanzane; prosciutto DOP y mozzarella di bufala; prosciutto DOP y Parmigiano Reggiano Ferrarini, o bien antipasto all' italiana, con fiambres y quesos variados. También cuentan con tres versiones de pizzetas montanaras (fritas).
Ya es hora de entrarle a la pizza napoletana. El Spritz es historia y estamos a punto de empezar con la cerveza de la casa, Menabrea, importada desde Italia por el propio Juan Pablo. En sus variedades bionda y ambrata. Provienen de la ciudad de Biella, en el Piemonte, y su origen se remonta al año 1846.
Las clásicas son la focaccia, marinara, margherita, diabola, toscana, quattro formaggi, campagnola, pugliese, mediterránea, marinara sbagliata, patatine, capricciosa y calzone.
Entre las contemporáneas, encontramos dos opciones amasadas con carbón activado (Nuvola 2.0 y Vincenzo); más Don Pietro, Cetara (con anchoas de Mar del Plata), Maiore, Furore y la que probamos, Fior di Zucca. Está hecha con flores de zucchini, provola ahumada, mozzarella fior di latte, copas de ricota, nduja, pimienta y peperoncino.
Y finamente están las del capítulo gourmet: Nuvola, Cincinnati, Sole Mio, Carbonara, Nduja e Salsiccia, Nerano, Principe di Savoia, Parmigiana, Crocchettona, y la Pistacchio e Mortadella, que probamos. Lleva provola ahumada, mozzarella fior di latte, mortadela, queso parmesano, granulado de pistachos y aceite de oliva extravirgen, una de las más pedidas.
Las pizzas STG son tres: (Margherita, Marinara y Parma), y todas salen con tomate San Marzano, prosciutto di Parma y Parmigiano Reggiano DOP.
Para el final, cannoli siciliani, sfogliatella napoletana, y Golosa (pizza dulce con Nutella y azúcar impalpable.
Lo dicho, Nuvola es una verdadera embajada de Napoli y de sus tradiciones culinarias. Además, los precios son sumamente accesibles. Una manera barata y gratificante de vivir la experiencia sin tener que viajar, algo utópico en estos tiempos de pandemia. Vedi Napoli e poi Nuvola.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
