Namida es alma, corazón y estructura

Lágrimas de wasabi

Lunes, 25 de enero de 2021

Namida ("lágrima" en lengua japonesa) fue durante bastante tiempo un secreto bien escondido dentro del hotel boutique Palo Santo. Facundo Kreiman se encargó de darle identidad a esta propuesta de sushi de elevado nivel. Hasta que el año pasado, pergeñó con su primo hermano Matías, sacar al restaurante "puertas afuera" y pese a las dificultades de un año a pura pandemia. finalmente lo concretaron en noviembre pasado.

Namida Nikkei- El Salvador 5783 Buenos Aires - Teléfono: 7539-7351 / 54 911 7033 4964. Abierto martes, miércoles, jueves y domingos de 12 a 24; viernes y sábados de 12 a 1 AM. Instagram: /namidanikkei. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Nikkei- Sushi

Barrio: Palermo Hollywood

Precios: $$$$

¿Quién alguna vez no se excedió con el wasabi? ¿O quizá lo confundió con palta? El resultado: un picor agresivo en el retrogusto que hasta te hace lagrimear. El término "Namida" se traduce precisamente del japonés como "lágrima" y alude también al wasabi, un condimento que es el alma del sushi (aunque haya gente que le escapa por temor a su intensidad en nuestros paladares).

Los primos Kreiman lo explican así: ""Namida en japonés significa lágrima, y es la forma en que se llama al wasabi en diferentes regiones del Japón, aludiendo a la sensación física que genera al comerlo. También es un término protagonista de distintos mitos y leyendas japonesas que hablan de superación y crecimiento a partir de situaciones difíciles".

"De esta historia toma su nombre este restaurante, de la certeza de que esa lágrima existe en nuestro gen argentino: que es allí en donde debemos aprender a mirarnos y analizarnos para poder ver nuestro pasado presente y futuro y así poder hacerle frente".

Y concluyen: "Namida Sushi, una cocina que tiene alma, corazón y estructura". O le cambiamos estructura por vida, como en el bolero que cantaban Los Panchos. 

Facundo y Matías Kreiman son primos hermanos por partida doble: ambos son hijos de dos parejas de hermanos casados con dos hermanas. O sea que tienen genes compartidos doblemente . Y, además, poseen una extraña mezcla de ancestros judíos por parte de padres y de vasco, por sus madres.

Ambos también acreditan una trayectoria destacable en la gastronomía. Federico es el que se especializó en cocina japonesa y más precisamente en sushi. Lleva más de 14 años en el rubro, no sólo en nuestro país, sino también en Chile donde vivió cuatro años. Participó además de la mejor etapa de Azul Profundo. Y luego creó Namida en el Palo Santo Hotel, cuando dejó de funcionar Topinambur, allá por el 2016. Tenía asimismo un delivery: Gako Sushi.

Matías aporta a Namida la parte "caliente", en la que exhibe la solidez de su formación profesional (pasó por la "colimba", como le llaman los cocineros argentinos que han pasado por Lazarte, en lo de Martín Berasategui). Su última presencia la tuvo en Roux, donde formó parte de la brigada de Martín Rebaudino. Dejó ese trabajo en marzo pasado, a poco de iniciarse la cuarentena, para poner todas las energías en el emprendimiento.

Con esos antecedentes la expectativa era grande. Muchas veces, cuando eso ocurre, las cosas terminan mal porque uno espera demasiado y luego se siente decepcionado. Pero en este caso, sucedió todo lo contrario. Namida es más que sushi. Porque a la calidad de Federico en la barra se suma ahora el aporte de Matías para conformar, juntos, un restaurante nikkei hecho y derecho. Para que la familia sea aún más unida, se sumó al proyecto un tío materno.

El local de la calle El Salvador donde funcionara M Buenos Aires, se muestra renovado de cabo a rabo. Hay mesas en la vereda, ideales para una noche de verano, en tanto que el salón muestra a la izquierda la barra, donde pronto los clientes podrán sentarse para observar a Facundo y su equipo haciendo un sushi excelente, sin abusos de quesos cremas y arroces mal hechos, que es lo peor que puede pasar cuando se concede la responsabilidad a un advenedizo.

La experiencia comenzó por lo caliente. Primero fueron las kabochas, croquetas japonesas de cabutiá especiado con alioli natural. El sabor alcanzado por esta preparación echa por tierra el mito de que este tipo de zapallo, al igual que la calabaza, es insulso y propio de comida de hospital, o en el mejor de los casos destinado a adorno en la noche de Halloween. Pruébenlas y verán que son riquísimas, más allá de cualquier prejuicio.

Matías agregó a la degustación las aubergines (berenjenas asadas con salsa de miso suave y garrapiñadas de maní). Y las gyozas, de tamaño algo más grande que las que solemos comer en otros lugares, que en este caso tienen un relleno de bondiola braseada y desmenuzada, acompañada con salsa ponzu. Una delicia.

A continuación, fue el turno de Facundo, con sus creaciones únicas a través de un omakase que armó para la ocasión. En la carta, se proponen omakases de 12, 24 y 36 unidades combinados, así como otros tantos pero solo de salmón, y también tres vegan boxes. En este punto, hay que aclarar que la RAE adecuó la definición de sushi a "comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos". Antes se hacía referencia al pescado crudo, como elemento indispensable al igual que el arroz. 

Ya la carta, los nigiris salen de a dos unidades, lo cual es muy bueno porque permite probar diferentes opciones. 

Infaltables, para nuestro paladar, son el "Chimi" de pesca del día flambeada con top de alioli y chimi crocante, y Uzura de salmón fresco quemado, aceite de trufa y top de huevo de codorniz ($ 300 cada dos piezas, valor de enero de 2021).

Para el final de la cena, probamos uno de los principales: yakishoba. Fideos soba caseros con calamar, verduras y mollejas crocantes.

Hay también sashimi, rolls Namida por nueve variedades, así como cuatro opciones de "los clásicos de todos". Otras alternativas son el Ceviche Namida, súper arrolladitos de vegetales o de carne (de ossobuco); langostinos furai; pasta crispy; y pesca a la plancha con puré de arvejas y wasabi, akusay y aderezo nikkei.

En la parte dulce tienen dos opciones: cheesecake japonés con salsa de dulce de leche y garrapiñada; o Némesis de chocolate con crema y frutos rojos.

La carta de vinos incluye una buena selección de bodegas no tradicionales. Recomendables los blancos, rosados y Pinot Noir. Pero hay cócteles clásicos o no tanto, y un trago del día.

Bienvenida esta reapertura en casa nueva demostrando, que aun en tiempos de pandemia, hay audacia y creatividad en los chefs argentinos. Namida está, sin dudas, entre las mejores alternativas de culinaria nikkei que ofrece el mercado gastronómico local. Los primos Kreiman se complementan a la perfección, para ofrecernos una propuesta nikkei de superlativa relación precio calidad. Y ahora, por suerte, a la vista de todos.

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