Es el primer y único laboratorio de pasta del país, pero además una especie de embajada culinaria de Italia. En Casa Fresca pueden encontrarse productos exclusivos, como aceite y miel de trufas, funghi porcini, vinos, grappa y mucho más.
Uno va caminando por la calle Migueletes rumbo a Las Cañitas, a media cuadra de La Imprenta, cuando de repente se encuentra con un edificio señorial, de esas viejas casonas que ya no se construyen. Parece una boutique de alta costura, o algo así. Jamás pensarías que adentro se respira Italia, en todo el esplendor de su rica gastronomía. Menos aún que se trata de un "laboratorio de pastas".
La comida omnipresente en cualquier menú que se precie de ser italiano, está aquí valorada en toda su dimensión partiendo del packaging, siguiendo por los exhibidores que tientan hasta a un celíaco (de hecho para ellos también tienen opciones), hasta variedades únicas y tradicionales. Casa Fresca tiene además salsas elaboradas artesanalmente para acompañar a la pasta.
Años atrás, en Lima, habíamos visto un local vecino a La Mar donde vendían solo productos importados de Italia. Pensábamos entonces cuándo podríamos tener algo así en Buenos Aires, lo que nos parecía utópico dadas las condiciones económicas, el tipo de cambio fluctuante (siempre hacia arriba) y las trabas a la importación de gobiernos populistas que supimos conseguir.
Pues bien, ya lo tenemos. Un gran desafío de quienes montaron este lugar en el que parecemos pertenecer al primer mundo gastronómico. Un milagro que hay que celebrar y aplaudir.
Nos recibe en la vereda el "guardia di sicurezza", quien nos toma la temperatura, tras lo cual accedemos al salón donde nos esperan Manuel Urbano (pese al nombre es romano y le dicen Mánuel con acento en la "a"), responsable de atención al público, y Mario Sciolla, el chef del embajador italiano y con amplia trayectoria en su país.
Fue una buena oportunidad para practicar la lengua del Dante. Recorremos las instalaciones relucientes y pulcras como si se tratara de un quirófano. No esconden nada, todo está a la vista, algo atípico porque en muchos lugares son remisos a mostrarles todas las cartas a la prensa.
Las vitrinas y los escaparates nos orientan la vista hacia los productos que están a disposición de los clientes, muchos de los cuales difícilmente se encuentren en otros lugares. Estamos en el salón de ventas, al cual llaman "Il Bancone" y en las que se observan cajas de madera que contienen varios de los originales estilos de pasta que ofrecen a sus consumidores, a través de sus líneas Classica, Speciale, Del Giorno y Nutrizionale.
Otra de las particularidades que tiene Fresca es el atractivo packaging que utilizan para entregar sus pastas. Son cajas que se adaptan a cada variedad, de manera que la pasta llegue al hogar de manera intacta y sin afectar el producto. Las ilustraciones que ilustran las cajas remiten a la cultura italiana y, además, cuentan con una etiqueta que describe los ingredientes que lleva cada pasta, su valor nutricional e indicaciones para prepararla.
En el primer piso de Casa Fresca funciona el laboratorio de producción, donde observamos la maquinaria traída de Italia y que, según nos cuenta el chef, fue construida especialmente y a pedido. También pasamos por la sala de capacitación, donde hay un grupo de empleados en animada reunión de trabajo.
Todas las pastas se elaboran con sémola de grano duro de trigo candeal con un elevado contenido proteico, mientras que los tomates y el aceite de oliva utilizados en todas sus preparaciones son de origen italiano. Al mismo tiempo, se usan solo huevos de campo, las carnes que se cocinan tienen calidad de exportación y los pollos son de granja. En las preparaciones utilizan productos 100% italianos, como funghi porcini, amaretti, avellanas y muchos otros.
Mario Sciolla, quien llegó al país hace varios años para trabajar en la embajada de Italia, nació en Alba, en la región del Piemonte, un lugar conocido mundialmente gracias al tartufo bianco. El chef inició su carrera en Torino donde trabajó en varios hoteles y restaurantes muy reconocidos, dos de ellos con estrellas Michelin: La Locanda nel Borgo Antico y La Locanda Del Pilone.
La línea Classica recrea una tradición más argentina que italiana: los ravioles del domingo. Son los sabores clásicos del paladar argentino, pero a la manera italiana, compuesta por variedades de ravioli: quattro formaggi, di carne, di pollo e verdure, di salmone e di zucca.
En tanto, la línea Speciale posee diseños de pasta únicos, creados exclusivamente por y para Fresca, que simulan ser bombones de chocolate. Algunas de las opciones de lingotti son: di bondiola al Malbec, di salmone bianco con broccoli, di gamberi, di zucca, avena e amaretti, y los ravioloni Amalfitani (con ricota y limón).
La línea Del Giorno, es la pasta que todos los días se produce en Casa Fresca antes de que salga el sol. Está trefilada en bronce, corta y larga, en la que se brindan opciones como gnocchi (en versiones clásicas y con verduras que les brindan colores llamativos), tagliatelle, linguine, fusilli y pappardelle.
También cuentan con una línea llamada Nutrizionale, compuesta por cuatro opciones de pastas sin gluten, hechas a partir de harinas 100% integrales, con altos contenidos de proteínas, fibras, sin agregado de sal ni azúcares, bajísimas en grasas y con 0% de colesterol. En esta temporada, presentan distintos productos a base de harina de garbanzos como los raviolini di kale e ricotta, fusilli con farina di ceci, tagliatelle con farina di ceci, y gnocchi con farina di ceci e carote.
Asimismo, cuentan con una línea Al Forno, con lasagna ragú di manzo; parmigiana di melanzane; cannelloni di ragú di manzo, bietola e besciamella, o cannelloni di zucchine, patate e prosciutto. Las opciones de salsas son: pomodoro e basilico; mediterránea; panna, funghi e piselli, y pesto alla genovese, entre otras.
Para quienes quieren completar la propuesta, también ofrecen opciones de antipasti tales como tablitas di salumi e formaggi (selección de quesos y fiambres importados de Italia), arancini siciliani, rotolo di mozzarella di buffala, insalata di gamberi e vitello tonnato, etcétera.
Como cierre final cuentan con tres opciones de postres como el clásico tiramisú, la panna cotta, y mousse di cioccolato bianco con frutas de estación.
¿Se preguntarán los lectores por los precios? Por el lado de las pastas, son muy razonables y en general, levemente por encima de lo que cuestan productos de menor calidad.
Vale la pena pasar por Casa Fresca, un lugar donde la pasta se viste de gala. En Italia, es la comida que se prepara solamente en el hogar. Aquí y ahora, tenemos la oportunidad de contar con un producto de altísima calidad. Para no extrañar a los ravioli della nonna.
Fresca - Laboratori di Pasta - Migueletes 921, Las Cañitas. Martes a sábados de 9 a 21, domingos de 9 a 14. www.frescalapasta.com / Instagram y Facebook: @frescalapasta
El próximo lunes 29 de abril, desde las 20:00, Ostende será sede de "Toca toca, la suerte es loca", una original propuesta junto a Luchilottis, la casa de pastas artesanales.
A partir del mes de mayo se presentará una nueva edición de "Manos en la Tierra", un ciclo de noches temáticas que se desarrollará en Tierra Restaurante, ubicado en Cerrito 180, en el Hotel Grand Brizo Buenos Aires.
"Al Mando", el ciclo que reconoce el trabajo de las mujeres de la gastronomía, continuará con un nuevo encuentro en el que Flavia Amad recibirá a sus colegas Maira Bitar y Christina Sunae.
