Es una auténtica Cocina del Km 0, que revaloriza los productos de ese rincón cordobés conocido como Traslasierra pero cuyo nombre real es "Valle de San Javier". Mina Clavero es una de las localidades más pintorescas y turísticas de la región. Y allí nos encontramos con Belgrano 1340, el restaurante de Andrés Calderón que tuvimos la suerte de visitar antes de que comenzara la cuarentena.
Belgrano 1340 Restaurante - Mina Clavero, Traslasierra, provincia de Córdoba. Teléfono: 0351 667 5408. Abierto de lunes a jueves de 20 a 24: viernes, sábados y domingos, de 12 a 15.30 y de 20 a 24. Principales tarjetas.
Está a 150 kilómetros de Córdoba Capital, que es la distancia que separa a la Docta del Valle de Traslasierra (o de San Javier), y se trata de una de las localidades más visitadas por los turistas. Hablamos de Mina Clavero, una ciudad de casi 10 mil habitantes que forma un centro urbano más extenso junto a Villa Cura Brochero.
Hacia allá fuimos con el chef amigo Lucio Marini, por el lejano marzo y a pocos días de iniciarse la cuarentena. Cerrada toda la actividad gastronómica, dejamos la crítica para otro momento más favorable. Y así es que hoy, Belgrano 1340 (la dirección es asimismo el nombre del restaurante), nos vuelve a la memoria en tiempos de reapertura, con una carta acotada, reservas obligatorias y como es de rigor, cumpliendo todos los requisitos sanitarios.
Llegamos al lugar gracias a la recomendación de Rafael Perelló, propietario de la fábrica de quesos de cabra "La Colorada", a la sazón uno de los proveedores del restaurante.
De la sencillez y la nobleza de los productos utilizados en la preparación de los platos, surge la calidad de la propuesta. Una verdadera Cocina del Km 0, que se nutre de la generosidad de la tierra cordobesa. Es más, al abrir la carta, uno lo primero que observa es un listado de proveedores, donde además de "La Colorada" hay aceite de oliva "Sierra Pura", Fernet Beney y licores de Traslasierra; aromáticas "Cerros del Cóndor"; hierbas orgánicas de "Mamitas de la Sierra"; las bodegas "El Noble de San Javier" y "San Ramón" de Los Molles; aceite de oliva "Le Sommelier"; cerveza "Paso Ancho" de Los Hornillos; truchas de criadero de "Boca del Río", entre otros.
Nos cuenta Andrés Calderón, artífice de Belgrano 1340, que por el momento están con una carta acotada, que cambia todas las semanas. De manera que cualquier referencia a los platos del menú actuales pueden variar según el momento en que los comensales lleguen a disfrutar de este restaurante de producto.
Una de las atracciones de la producción regional son los embutidos. Los codeguines, tan difíciles de hallar aquí en la gran ciudad, están presentes junto a tostadas de pan de masa madre, vegetales encurtidos de la propia huerta y mostaza en grano casera. Una excelente entrada.
La ensalada "casi griega" tiene queso de cabra tipo feta de Granja Verbena, pepino, tomates, olivas negras y rúcula. Y la tercera opción, melanzane al forno terminada con tomate y albahaca.
El cuadril, en su jugo de cocción, se acompaña con cremoso de papa de Villa Dolores, espárragos, hongos y terminado con sal de panceta. La pasta dice presente con un original raviol frito en grasa de cerdo (de producción local obviamente), ricota de cabra, berenjena, cebolla, pesto y gotas de tomate.
Otras dos opciones son la tapa de asado de cerdo con reducción de aceto, emulsión de zanahoria, puerros grillados y cebollín orgánico; y orecchiette italianos con calamaretti, langostinos, olivas negras y terminado en verdeo fresco y aceite de oliva de Traslasierra.
Postres: mousse de cayote con frutos secos; zapallo, higos y tres tipos de quesos de cabra locales; y mousse de chocolate blanco, frutos rojos y merengue.
No hay secretos en la cocina de
Belgrano 1340
. La nobleza de los productos del valle y su sabia utilización en las preparaciones, están a la vista del comensal. Una verdadera
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
