Chila, cada día se come mejor

Chila - Avenida Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero. Teléfono: 4343-6067. Abierto de martes a sábados por la noche (desde las 20); domingos brunch de 12 a 15. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Puerto Madero

Precio: $$$$$

Chila es cocina en movimiento permanente. Es innovación, originalidad, creatividad, alto nivel por donde se lo mire; no solo por su gastronomía sino también por la ambientación, su inmejorable vista a los diques de Puerto Madero y el servicio, de lo mejor que hay en Buenos Aires.

Todo eso explica por qué es el único restaurante argentino que forma parte de la cadena "Relais & Chateau", desde que La Bourgogne cerró sus puertas en el Alvear Hotel (lo mantiene en Punta del Este).

Va de suyo que en el país hay grandes cocineros que podrían destacarse en cualquier lugar del planeta. Sobra talento. Pero si hay algo que a veces falta o tiene fisuras es la infraestructura que hoy es casi utópico mantener. Y Chila lo ha logrado.

Volvimos a visitar Chila la semana pasada, a pocos días de la reapertura. Nos contaba Andrés, que justo cuando venía todo perfilado para ser el mejor año en la historia del restaurante, sobrevino el Coronavirus y hubo que apechugarla.

Con satisfacción nos cuenta Porcel que pudo mantener a todo el staff y eso es fácilmente comprobable porque las caras que nos recibieron (aun reconocibles con los barbijos), nos resultaron familiares.

Ya dijimos que Chila está en la cadena Relais & Chateau, donde es verdad que para estar se paga un canon, tan cierto como que te van a rebotar una y otra vez si no cumplís con los estándares de calidad exigidos. A Chila lo bocharon la primera vez y finalmente entró en la segunda. Obvio que mantenerse es tan complicado como ingresar.

Si nos vamos para los 50 Best Restaurants, Chila nunca estuvo afuera (hubiera sido determinante para demostrar por si hiciera falta la escasa seriedad de esta lista). Pero no necesitó jamás del lobby que otros practican para poder estar donde no lo merecen.

La deducción es fácil: a Chila no le hace falta pagar pasajes para los chairmen de turno y sus parejas, para los jurados extranjeros y menos aún busca votos localmente.

El restaurante tenía en sus comienzos una excelente propuesta de estilo francés, y ese momento fue toda una audacia de Porcel poner al frente de la cocina a una mujer (Soledad Nardelli).

El chef actual, Pedro Bargero, fue durante un tiempo el segundo de la brigada, luego viajó a Europa hasta que Andrés lo tentó para que regresara al país para tomar las riendas del restó.

Como bien lo informamos en la nota publicada el 9 de noviembre pasado (https://www.fondodeolla.com/nota/16783-por-la-vuelta-chila/), las novedades de la reapertura fueron dos: por un lado se sumó el menú a la carta a la degustación por pasos ya habitual en el restaurante, y también ahora abren los domingos al mediodía con un brunch bien sui generis, como todo lo que hacen en Chila.

La noche comenzó con un Old Fashioned, el padre de los cócteles que en este caso contaba con el agregado de un cubo de yacaratiá, el árbol de madera comestible.

A sugerencia del chef optamos por probar algunos platos de la carta. Hay que decir inicialmente que toda la carta es superlativa. Y además, Pedro es capaz de sorprender todo el tiempo con nuevas preparaciones (y ya sabemos que cada plato demanda un largo y esforzado trabajo). Fue una buena decisión dejar en manos del chef la elección y orden de los platos.

Los snacks, dicho así en forma genérica, no dicen mucho por sí mismos. Pero basta verlos, tocarlos y probarlos, para darse cuenta de que son miniaturas adictivas. Como el nigiri de trucha curada y merengue; la endivia con pan frito, y la trufa de seso (que reemplaza a la de ñandú que ya conocíamos).

Previamente llegaron a la mesa los panes, algunos de ellos hechos con grasa de carne de Wagyu, así como las mantecas (de leche cruda y de porotos negros, respectivamente).

A partir de allí se fueron sucediendo los pasos que sorprenden por su concepción y la excelsa combinación de sabores. Por ejemplo, los langostinos confitados con rabanitos frescos; la coliflor curada con miso y espuma de queso; la pesca entera (mero en este caso) con puré de pastinaca y brócoli; el pulpo marinado a la parrilla, presentado en generoso tentáculo con salsa escabechada y ají encurtido.

Y para culminar, en el país de la carne no podía faltar ese paso: ojo de bife Angus con chimichurri rojo, kimchichurri y ensalada de repollo.

Para finalizar, una tabla de quesos artesanales que incluía el Patagonzola de Mauricio Couly, así como la pavlova de cítricos.

Chila está entre los restaurantes más costosos de la Argentina, pero vale cada peso que cuesta. No solo es un lujo por la excelencia de su propuesta sino que asimismo nos convence a nosotros mismos de que podemos estar al nivel del Primer Mundo, aunque aquí todo resulte más complicado.