Receta

Provoleta de cabra con vegetales pickles y dulce de cayote

Martes, 11 de agosto de 2020

El Ciclo Huellas Gastronómicas de Latinoamérica fue generado por Marriott para ofrecer "vivos" de experiencias culinarias de cada destino desde México hacia nuestro país. En ese ámbito, el souschef ejecutivo de Sheraton Buenos Aires, Marcos Gómez, creó una receta con auténtico sello argentino.

En tiempos de cuarentena, el Ciclo Huellas Gastronómicas de Latinoamérica fue generado por la cadena hotelera Marriott, para brindarles a los clientes de la región una experiencia de cada lugar a través de un plato y una bebida. 

De paso, el "vivo" permite conocer la situación que se está atravesando en cada hotel de la cadena.

En el caso de la Argentina, participaron tres establecimientos: Aralauquen Lodge (San Carlos de Bariloche) con el plato "Paseando entre brasas por Río Negro"; Auberge du Vin (Tupungato), con "Humita en caldero de hierro" (ambos son "Tribute Portfolio Hotel", y finalmente Sheraton Hotel & Convention Center Buenos Aires que presentó "Provoleta de cabra con vegetales pickles y dulce de cayote".

Esta receta fue elaborada por el souschef ejecutivo del hotel, Marcos Gómez. La idea fue representar una preparación de nuestra clásica parrilla (la provoleta) agregando pickles y dulce de cayote, típico de nuestra zona cordillerana andina y el NOA.

Así el plato fue presentado a los participantes.

Provoleta de cabra: es un queso semiduro, hilado y con buen tenor graso.

¿Cómo lo cocinamos?: se puede hacer en parrilla, en plancha o en sartén por un espacio de 5 minutos. Primero de un lado y luego del otro.

Vegetales crujientes: variedad de vegetales que se puedan consumir crudos (remolacha, apio, pepino, zanahoria, rabanito).

¿Cómo los hacemos?: colocamos agua y hielo en un bowl. Luego, con un pelapapas sacamos láminas finas de los vegetales y lo dejamos reposar en el agua con hielo por una hora. Así vamos a obtener unos vegetales crujientes y con muy buen color (ideal también para ensaladas). 

Vegetales pickles: variedad de vegetales, 1 litro de vinagre, 600 gramos de azúcar, 100 gramos de sal y variedad de especias (por ejemplo: anís estrellado, coriandro, pimienta, etcétera).

¿Cómo los hacemos?: colocamos el vinagre, la sal y el azúcar con las especias, y lo llevamos a hervor. Vamos colocando los vegetales cortados (tengamos en cuenta la dureza de cada uno de ellos: por ejemplo la zanahoria al ser dura tarda más que un zucchini). Entonces, ponemos primeros los duros y luego el resto. Deben cocinarse por unos minutos, los sacamos del fuego y los dejamos reposar en ese líquido. 

Dulce de cayote: el cayote es un fruto de la familia de las calabazas, muy fibroso y con semillas negras. En la Argentina se puede encontrar desde Mendoza hasta el NOA, y asimismo se halla en otros países que lo llaman con otros nombres similares. También se lo conoce como alcayota.

¿Cómo los hacemos?: hay dos opciones. La primera es cocinar la pieza entera al horno por 40 minutos y cuando lo retiramos lo podemos pelar con facilidad. La segunda opción es cortar el fruto en trozos iguales y cocinar en agua por 1 hora. Luego retirarlos. En ambos casos, después de la cocción tenemos que sacarles las semillas, tomar la pulpa, desmenuzarla y colocarla en una olla con azúcar (600 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa), lo cocinamos a fuego bajo por 40 a 50 minutos hasta que vaya tomando un color transparente y esté caramelizado. Por último disponemos todos los vegetales y el dulce de cayote en el plato, dejando espacio para la provoleta caliente que se coloca al final. 

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