Provoleta de cabra con vegetales pickles y dulce de cayote

En tiempos de cuarentena, el Ciclo Huellas Gastronómicas de Latinoamérica fue generado por la cadena hotelera Marriott, para brindarles a los clientes de la región una experiencia de cada lugar a través de un plato y una bebida. 

De paso, el "vivo" permite conocer la situación que se está atravesando en cada hotel de la cadena.

En el caso de la Argentina, participaron tres establecimientos: Aralauquen Lodge (San Carlos de Bariloche) con el plato "Paseando entre brasas por Río Negro"; Auberge du Vin (Tupungato), con "Humita en caldero de hierro" (ambos son "Tribute Portfolio Hotel", y finalmente Sheraton Hotel & Convention Center Buenos Aires que presentó "Provoleta de cabra con vegetales pickles y dulce de cayote".

Esta receta fue elaborada por el souschef ejecutivo del hotel, Marcos Gómez. La idea fue representar una preparación de nuestra clásica parrilla (la provoleta) agregando pickles y dulce de cayote, típico de nuestra zona cordillerana andina y el NOA.

Así el plato fue presentado a los participantes.

Provoleta de cabra: es un queso semiduro, hilado y con buen tenor graso.

¿Cómo lo cocinamos?: se puede hacer en parrilla, en plancha o en sartén por un espacio de 5 minutos. Primero de un lado y luego del otro.

Vegetales crujientes: variedad de vegetales que se puedan consumir crudos (remolacha, apio, pepino, zanahoria, rabanito).

¿Cómo los hacemos?: colocamos agua y hielo en un bowl. Luego, con un pelapapas sacamos láminas finas de los vegetales y lo dejamos reposar en el agua con hielo por una hora. Así vamos a obtener unos vegetales crujientes y con muy buen color (ideal también para ensaladas). 

Vegetales pickles: variedad de vegetales, 1 litro de vinagre, 600 gramos de azúcar, 100 gramos de sal y variedad de especias (por ejemplo: anís estrellado, coriandro, pimienta, etcétera).

¿Cómo los hacemos?: colocamos el vinagre, la sal y el azúcar con las especias, y lo llevamos a hervor. Vamos colocando los vegetales cortados (tengamos en cuenta la dureza de cada uno de ellos: por ejemplo la zanahoria al ser dura tarda más que un zucchini). Entonces, ponemos primeros los duros y luego el resto. Deben cocinarse por unos minutos, los sacamos del fuego y los dejamos reposar en ese líquido. 

Dulce de cayote: el cayote es un fruto de la familia de las calabazas, muy fibroso y con semillas negras. En la Argentina se puede encontrar desde Mendoza hasta el NOA, y asimismo se halla en otros países que lo llaman con otros nombres similares. También se lo conoce como alcayota.

¿Cómo los hacemos?: hay dos opciones. La primera es cocinar la pieza entera al horno por 40 minutos y cuando lo retiramos lo podemos pelar con facilidad. La segunda opción es cortar el fruto en trozos iguales y cocinar en agua por 1 hora. Luego retirarlos. En ambos casos, después de la cocción tenemos que sacarles las semillas, tomar la pulpa, desmenuzarla y colocarla en una olla con azúcar (600 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa), lo cocinamos a fuego bajo por 40 a 50 minutos hasta que vaya tomando un color transparente y esté caramelizado. Por último disponemos todos los vegetales y el dulce de cayote en el plato, dejando espacio para la provoleta caliente que se coloca al final.