Receta

Bao Tonkatsu de Shout

Viernes, 29 de mayo de 2020

El tonkatsu es ni más ni menos que la milanesa de los japoneses. Al igual que el tempura es una "invasión" culinaria de los portugueses. Se prepara con carne de cerdo. Hoy es el plato más pedido en Shout, que acaba de adoptar un estilo de cocina asiática en su local del Microcentro. La receta del chef Leandro Bouzada incluye un bao, la conocida masa al vapor.

INGREDIENTES:


Para el bao

500 gramos de harina 0000

120 cc de leche

120 gramos de azúcar

8 gramos de sal marina

120 cc agua

25 gramos de levadura

25 gramos de leche en polvo

35 gramos de grasa de vaca

35 gramos de grasa vegetal

5 gramos de polvo de hornear


Para el tonkatsu

300 gramos de bondiola de cerdo

75 gramos de panko

3 huevos

100 gramos de harina

20 gramos de mostaza

10 gramos de ajo confitado

20 gramos de nira

2 gramos de hondashi (caldo de pescado en polvo)

Sal y pimienta a gusto


Para la mayo/sriracha

50 gramos de mayonesa

25 gramos de sriracha

15 gramos de teriyaki


PREPARACIÓN:

En un bowl, colocar la harina con la sal y el polvo de hornear previo tamizado. Por otro lado, agregar todos los líquidos junto a la leche en polvo, el azúcar y las grasas ya derretidas.

Amasar hasta formar una masa lisa. Dejar levar. Luego hacer bollitos de 50 gramos y dejar que leude nuevamente.

En una olla colocar agua y una vaporera. Cocinar los panes con un pedazo de papel manteca en el medio, para que deje una abertura. En el vapor se cocina por espacio de 20 minutos.

Cortar la bondiola de cerdo en lonjas de 2 centímetros de espesor. Preparar tres recipientes: en uno poner harina, en otro huevo con mostaza, honsashi, nira, ajo confitado, sal y pimienta; en el tercero el panko.

Apanamos como cualquier milanesa: harina, preparación de huevo y luego panko. Reservar por lo menos 2 horas en la heladera.

Luego fritamos a temperatura fuerte y cortamos en tiras para armar el bao. En la base del pan colocamos una mayo de sriracha (partes iguales de ambas) y 1/3 de teriyaki, colocamos las láminas de la bondiola y por arriba cebolla morada macerada en mirin y hojas de cilantro.

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