El tonkatsu es ni más ni menos que la milanesa de los japoneses. Al igual que el tempura es una "invasión" culinaria de los portugueses. Se prepara con carne de cerdo. Hoy es el plato más pedido en Shout, que acaba de adoptar un estilo de cocina asiática en su local del Microcentro. La receta del chef Leandro Bouzada incluye un bao, la conocida masa al vapor.
En un bowl, colocar la harina con la sal y el polvo de hornear previo tamizado. Por otro lado, agregar todos los líquidos junto a la leche en polvo, el azúcar y las grasas ya derretidas.
Amasar hasta formar una masa lisa. Dejar levar. Luego hacer bollitos de 50 gramos y dejar que leude nuevamente.
En una olla colocar agua y una vaporera. Cocinar los panes con un pedazo de papel manteca en el medio, para que deje una abertura. En el vapor se cocina por espacio de 20 minutos.
Cortar la bondiola de cerdo en lonjas de 2 centímetros de espesor. Preparar tres recipientes: en uno poner harina, en otro huevo con mostaza, honsashi, nira, ajo confitado, sal y pimienta; en el tercero el panko.
Apanamos como cualquier milanesa: harina, preparación de huevo y luego panko. Reservar por lo menos 2 horas en la heladera.
Luego fritamos a temperatura fuerte y cortamos en tiras para armar el bao. En la base del pan colocamos una mayo de sriracha (partes iguales de ambas) y 1/3 de teriyaki, colocamos las láminas de la bondiola y por arriba cebolla morada macerada en mirin y hojas de cilantro.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
