Las gyozas son de origen chino -donde se las llama dim sum- pero como suele ocurrir con muchas preparaciones fueron los japoneses los que las modificaron hasta convertirlas en una comida muy popular en este país. También pueden considerarse como una variedad de dumplings.
Eddie Castro, quien sigue en Jeddah (Arabia Saudita) llevando adelante dos proyectos gastronómicos en ese reino asiático, nos envía ahora la receta para preparar gyozas.
Ingredientes para la masa (18 unidades):
300 gramos de harina 0000
150 ml de agua
5 gramos de sal
40 gramos de grasa
Ingredientes para el relleno:
300 gramos de pollo, cerdo, salmón o langostinos
40 gramos de salsa de ostras
10 mililitros de aceite de sésamo
5 gramos de jengibre rallado
5 gramos de cebolla de verdeo
3 gramos de ajo picado
Preparación masa:
Calentar agua junto con la grasa hasta que ésta se derrita. Colocar la harina y sal en un bowl. Agregar el líquido tibio y amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar una hora y luego estirar en máquina de pasta o rodillo (palo de amasar), cortar en discos y armar las gyozas.
Preparación gyozas:
En una sartén colocar aceite y calentar a fuego medio y dorar por la base (se puede dorar un poco más en el lado del repulgue). Agregar una taza de agua, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante unos cinco minutos, que es el tiempo en el que se evapore el agua. En este paso, hay que estar atentos porque pueden pegarse a la base. Acompañar con salsa ponzu o para hacerlo "nikkei" incorporar salsa huancaína (ver: https://www.fondodeolla.com/nota/16399-papas-a-la-huancaina/), solo que al finalizar le agregamos togarashi cuando las gyozas estén servidas.
Tip:
Cualquiera de las proteínas que utilicemos debe estar picada o molida. Agregamos los demás ingredientes y amasamos bien para ligar la mezcla y hacer que sea compacta.
Fernando Mayoral nos enseña en este video, que está disponible en su Club de Cocina, a elaborar tempeh (granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus con diferentes granos y semillas). Y también explica cómo hacer la "falsa" hamburguesa de quinua, que hizo famosa el Restaurante Noma, de Copenhague.
Una nueva receta elaborada con productos de San Giorgio. Están disponibles en la tienda online de Puntocuc Market o delis como Maja Jamonería en Jorge Luis Borges 1732 (Palermo) / Monroe 2586 y La Pampa 2509 (Belgrano), y en las grandes cadenas.
