Receta

El Cebiche de Eddie

Lunes, 20 de abril de 2020

El cebiche (elegimos escribirlo así por cuanto es como se hace mayoritariamente en el Perú), es un emblema de la cultura gastronómica del país hermano. Desde Jeddah, donde está trabajando por estos días, el chef Eddie Castro (ex Osaka) nos envía su receta de cebiche cevillano (así con "c") para prepararlo en casa.

A tal punto es el fanatismo de los peruanos por esta preparación sencilla, pero riquísima, que fue declarada "Patrimonio Cultural de la Nación" y catalogada como el plato que más representa al país.

El origen es incierto, como ocurre con la mayor parte de las comidas populares. Lo curioso es que la Real Academia Española acepta que se escriba de cuatro formas: cebiche, ceviche, sebiche y seviche.

Dicen la versión más fidedigna, que en el Antiguo Perú, en épocas de la cultura moche, hace 2.000 años, ya se preparaba el pescado fresco con una maceración de un fruto denominado tumbo. Luego, los incas lo cambiaron por chicha.

La lima y la cebolla se incorporarían más tarde por influencia de los españoles. Algunos también atribuyen su origen a la cultura chimú, pueblo que ejercía la pesca como actividad principal. Los pescadores se internaban en el mar, a veces por dos semanas, por lo que acostumbraban a comer el pescado crudo, sazonado con sal.

Hay quienes sostienen que la costumbre de comer pescado crudo se debe a la falta de leña, lo que motivó la sazón con el jugo de unas naranjitas agrias, limones y luego el agregado de ají y algas.

Respecto al origen del nombre, provendría de "sibech" (que en lengua árabe significa "comida ácida"). Y también se suele decir que la palabra cebiche tuvo su origen en los marineros ingleses, que lo llamaban "sea beach", ya que lo comían en la playa.

Por su parte, el historiador Javier Pulgar Vidal, dice que "seviche" surge de la palabra "viche", que en la lengua de los "chibcha" significaba algo así como "pescado tierno". El término, de todas maneras, se encuentra documentado desde el año 1820.

Pues bien, basta de cháchara, porque nuestro amigo Eddie Castro, chef de Osaka Buenos Aires que se encuentra actualmente en Jeddah, Arabia Saudí, nos brinda su receta de cebiche.


Ingredientes para el cebiche cevillano:

Para 6 personas

Filete de pescado 500 gramos

Cebolla morada picada 100 gramos

Cilantro 15 gramos

Ají limo rojo o rocoto picados 10 gramos

Sal fina 10 gramos

Leche de tigre (toda la receta, ver aparte)

Batata 200 gramos

Lechuga


Preparación del cebiche:

Cortar el pescado en cubos de 1,5 centímetros y colocarlo en un bowl. Agregar sal, cebolla y ají, y mezclar. Por último, agregar la leche de tigre, rectificar la sal y servir con unas hojas de lechuga, batata hervida y maíz o maíz frito (cancha).


Ingredientes leche de tigre

Apio 20 gramos

Cilantro 5 gramos

Rocoto 10 gramos

Sal fina 10 gramos

Fondo de pescado 80 ml

Jengibre picado 10 gramos

Ajo pelado 45 gramos

Cebolla picada 30 gramos

Jugo de lima 270 ml

Pescado (puede utilizarse la merma del cebiche) 30 gramos


Preparación:

Licuar todos los ingredientes y tamizar.

  

Tips leche de tigre:

Si hay poco pescado, se pueden agregar unos cuatro cubitos de hielo. Así se logra una leche de tigre buenaza, que acompañamos solo con maíz cancha. No exprimir demasiado fuerte las limas, para evitar que salga el aceite de las cáscaras.


Tips del cebiche:

Si queremos un cebiche más frío, al momento de mezclar con la leche de tigre, agregar unos cubitos de hielo. También se puede acompañar el cebiche con chicharrón de chipirones, jibio o el mismo pescado. Para hacer un cebiche es básico utilizar pescado fresco. Sin embargo, en estos días complicados por la pandemia de Coronavirus, solemos comprar alimentos para varios días. No es aconsejable, pero si el pescado está congelado hay que descongelar siempre en heladera. Si lo vamos a congelar, cubrirlo bien antes de colocarlo en el freezer. 

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