Receta de Mauricio Asta

En busca del macarrón perfecto

Miércoles, 18 de marzo de 2020

El viernes 20 de marzo es el Día Internacional del Macarrón. Para los que se animen, el chef pastelero Mauricio Asta devela sus secretos para prepararlos en casa.

Mauricio Asta devela los secretos y tips del macarrón perfecto. El chef conduce el programa "La pastelería de Mauricio Asta" por la pantalla de El Gourmet, de lunes a viernes a las 21.30, nos brinda una receta para tratar de hacer los macarróns en casa.

Sobre el origen, el pastelero afirma: "El macaroni (mereguito), proviene de Italia por su parentesco con el amaretti y por sus ingredientes. Tiempo después los franceses tomaron la receta y la adaptaron, jugando con los colores y sabores, hasta transformarse en la confitura clásica de hoy en día.

Desde hace 15 años que la Maison Pierre Hermé, una pâtisserie francesa, junto a Relais Desserts, asociación que reúne a los líderes de la pastelería francesa, dieron nacimiento a esta fecha celebratoria.

Para quienes buscan la perfección, Asta hace hincapié en 3 puntos clave a la hora de prepararlos: relleno, merengue y cocción.


Los tips de Mauricio

El macarrón lleva un relleno de ganache que se compone de crema de leche y chocolate. La crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa, limón, mango y maracuyá y así obtener sabores diferentes. Cualquier otra alternativa de rellenos, como ser una mermelada, se considera válida. Pero el pastelero considera, que el relleno con ganache realza el producto y hace del macarrón en una pieza de chocolatería distinguida.

"El relleno debe estar alineado con el color del merengue y además, el sabor no tiene que ser ‘tímido', sino estar súper presente". Ejemplo: "si es de frambuesa, su color tendrá que ser de la gama del colorado, entonces debe poder encontrarse fuertemente el sabor a frambuesa respectivamente".

Merengue, un desafío para el pastelero: integrar el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si se mezcla de más, el macarrón queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, quedará como un merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir el tiempo justo se conoce como macaronage.

Cocción: debe utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o más accesible en repostería. La cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible tener un horno eléctrico que tiene un termostato digital.


La receta:

Para la base del macarrón

Ingredientes:

Polvo de almendras 250 gr

Azúcar impalpable 250 gr

Claras 90 gr

Claras 90 gr

Azúcar común 250 gr

Colorante naranja a gusto

Procedimiento:

1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (tant pour tant).

2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto "bolita dura" (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.

3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.

4. Agregar 90 gramos de clara al TPT, hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No preocuparse porque así tiene que quedar.

5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes, revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).

6. Sobre una placa con algún antiadherente, hacer botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo, se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.

7. El horneado debe hacerse en horno eléctrico a 140°C durante 12 minutos.


Ganache de mandarinas

Ingredientes:

Mandarinas 250 gramos

Glucosa 100 gramos

Manteca 150 gramos

Chocolate blanco 500gramos

Procedimiento:

1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa

2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado

3. Homogeneizar.

4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.

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