Anoche comenzó el Festival de Cocina Francesa en Recoleta Grand Hotel. Y quedan dos noches más, para disfrutar de esta propuesta en el Restaurante Club 31. El chef invitado, Facundo Lodeiro, actualmente en el Gran Hotel du Cap Ferrat en la Riviera Francesa, ofrece un menú que nos remite a la Provence, donde él trabaja.
Facundo Lodeiro pasó por la cocina del Recoleta Grand Hotel antes de recalar en el Gran Hotel du Cap Ferrat (con Estrella Michelin) en la Riviera francesa. Y ahora volvió por unos días a Buenos Aires para ofrecernos un menú con reminiscencias de la región en la que se desempeña actualmente: la Provence.
Y nada menos que un barrio que tiene similitudes con París como es la Recoleta porteña.
La propuesta será ofrecida en dos modalidades: a la carta y menú degustación de 7 pasos, a decisión del chef.
Ratatouille.
Entradas
Tartare de atún rojo, cebollas pickles, limón confitado, pepinillos, echalotes ostras y jengibre.
Foie gras con chutney de higos, base de pan de especies y reducción de aceto.
Ensalada de zucchini y queso de cabra.
Principales
Filet de lenguado sobre hinojos, rabanito, naranja, rúcula y alcaparras.
Ojo de bife a baja temperatura, fondo oscuro, puré de zanahoria blanca, tuétano grillado, pétalos de repollitos de Bruselas marinado con pimienta rosa y mostaza antigua.
Cordero sobre zócalo de risotto con queso ahumado, higos, tomate y jamón crudo con escamas de queso.
Raviol de zucchini y vegetales, salsa de crema de zucchini, echalotes y semillas de calabaza.
Postres
Créme brûlée de vainilla.
Babá de cítricos.
Masa philo, almendras caramelizadas, mermelada de frambuesa, pera pochada y bizcocho de almendra.
El menú degustación de anoche incluyó siete pasos, que comenzó con un steak tartare (infaltable en la culinaria francesa, pequeña porción de una de las opciones a la carta) y una mini pizza de cebollas con oliva y anchoas, muy típico de la Costa Azul, según nos informó el chef. Y también un amuse bouche de ratatouille.
Babá de cítricos con helado.
La ensalada de zucchini y queso de cabra es también muy representativa de la Riviera francesa. Ofrecía el vegetal en diferentes texturas, con olivas negras, echalotes y semillas de calabaza, sobre una base de crema de zucchini. Un plato que nos amiga con el vegetarianismo.
El cuarto paso fue la pesca. El filet de lenguado presentaba una cocción impecable que permitía descubrir todo el sabor del pescado, sutilmente acompañado por hojitas de eneldo, rabanito, naranja, rúcula y alcaparras.
La carne vacuna estuvo presente a través de unas lonjas de ojo de bife. La carne estaba cocida a baja temperatura y estaba acompañada con fondo oscuro, puré de zanahorias blancas, tuétano grillado, pétalos de repollitos de Bruselas marinado con pimienta rosa y mostaza antigua.
Bien a la francesa, el prepostre fue un plato de quesos y frutos secos, que antecedió a un babá húmedo de cítricos y helado, postre de la costa mediterránea que llega hasta el sur de Italia aunque con otra característica.
Precios: si se opta por dos pasos (entrada más principal, o principal más postre, $ 1.400 por persona. Menú de tres pasos a elección, $ 1.800. El menú degustación de 7 pasos cuesta $ 2.300. Todas las opciones incluyen bebidas no alcohólicas, vinos de la cava del hotel, café y petit fours.
Una excelente oportunidad de probar este menú elaborado por el chef Facundo Lodeiro, del Grand Hotel du Cap Ferrat, con 1 Estrella Michelin.
Recoleta Grand Hotel - Avenida Las Heras 1745 CABA.
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
Lenguado sobre hinojo y rabanitos.
