Verano en Ajo Negro

Sinfonía de mar

Jueves, 6 de febrero de 2020

Ajo Negro está cada vez mejor. Un lugar austero, donde comer en la barra es un privilegio y que basa su propuesta en el mar y sus mejores especies. Una cocina de alto vuelo que concluye en una notable relación precio calidad.

Ajo Negro - Dirección: Avenida Córdoba 6237 Buenos Aires. Teléfono: 4551-8263. Horarios: lunes a sábados de 19:30 a 23:30; no se aceptan reservas. Principales tarjetas de débito y crédito.

Tipo de Cocina: Tapas de Autor

Barrio: Colegiales

Precio: $$$

No llegan al año de vida pero hace rato que dan que hablar. Ajo Negro es un lugar distinto, en el cual las tapas se convierten en pequeños y a la vez grandes platos que derrochan creatividad. Son mucho más que lo que un distraído comensal podría suponer a priori: que llegará a la mesa (o mejor aún a la barra si uno llega temprano y se puede ubicar en ese lugar) un pedazo de tortilla sobre un pan o un langostino apanado sobre ídem. Estas son tapas en serio, en la verdadera concepción de esta forma de comer de los españoles.

Roti de pesca marinada.

Los platos de verano (permanecerán hasta marzo, aunque siempre hay opciones del día y algunos retoques), son un reflejo del estilo que caracteriza a este lugar.

La pesca marinada (lisa) con tomate, mayonesa de algas y cilantro, está servida sobre pan roti que uno termina comiendo como si fuera un taco mexicano. Da gusto entrascharse las manos y la boca.

Las mandiocas bravas son un hallazgo, por cuanto se ha potenciado el sabor y "tiernizado" a un vegetal de por sí complicado por sus propias características. Cual "librito" cortado en finas lonjas, va con alioli y salsa brava, picante. Como tapita del día, cinco unidades de etéreos wantanes de relleno suave y sabroso.

Una de las tapas de la noche era la pesca (corvina negra) con garbanzos y una clásica salsa verde. El chef decidió cambiarnos lomo por ventresca del mismo pescado, que ofrecía casi la textura de unas kokotkas. Y fuera de carta, milanesa de pescado con puré de papas.

Una delicadeza más del chef, que nos regaló pescado marinado estilo tiradito con remolacha y maní, fuera de carta y de plato del día, solo una inspiración del momento.  

Pescado marinado con remolachas y maní.

La carta contiene cinco tapitas y cinco tapas, más las opciones del día. Entre las más pequeñas, los pinchos morunos de langostinos, crema ácida y hojas de apio, son una de las más pedidas. También hay croquetas de mortadela y brócoli con alioli, y zanahoria con salsa de tamarindo, yogur de búfala y pistachos.

Y entre las tapas, morcilla de Burgos con ajo blanco, maní y uvas; vieiras en marinada frutal, porotos negros, harissa y cebolla; gnocchi romanos con estofado de mejillones y albahaca, y arroz thai, curry verde (picante), calamar, nabo, maní y uvas.

Los tres postres son el budín de bananas, cremoso de dulce de leche y crumble de leche; ganache de chocolate especiado, sopa de limón y jengibre, y carpaccio de sandía, queso azul y semillas de zapallo.

Bien por Damián Gianmarino y Gaspar Natiello, quienes con los recursos justos y mucha creatividad han logrado conformar una cocina sencilla, rica, de alto nivel y precios accesibles. Dicen que pronto nos darán otra sorpresa. Que así sea. Lo esperamos con expectativa.

Wantanes.

Milanesa de pescado con puré de papas.

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