Cada cambio de carta implica renovarse sin traicionar la esencia, crear sobre lo ya conocido, innovar donde parecía que no había más que hacer. Es lo que ocurre con el nuevo menú veraniego de La Mar Cebichería Peruana. El chef Gustavo Montestruque puso su toque personal en los nuevos platos, y mantuvo el espíritu de una cocina que ha cautivado a los porteños desde su irrupción.
La Mar Cebichería Peruana - Arévalo 2024 - Teléfono: 4776-5543. Abierto de martes a domingos mediodía (12 a 16) y noche (20 a 24), lunes noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Peruana
Barrio: Palermo Hollywood
Precio: $$$$
A Gustavo Montestruque le tocó hacerse cargo a mediados del año pasado de la segunda etapa de La Mar Buenos Aires. Así es que dejó la cocina de la cebichería original de Miraflores, la de la Avenida La Mar, donde lo conocimos un año atrás, para recalar en este nuevo desafío. Del Pacífico al Atlántico sin escalas. Vio, escuchó, buscó y encontró una manera de innovar sin traicionar el estilo de este restaurante que hizo punta entre nosotros, si del agua marítima se trata.
Hace un mes aproximadamente, se presentó la nueva carta estacional de La Mar. Como siempre ocurre, es costumbre de la casa pasearte por todos los rincones del menú, de manera que puedas tener un panorama completo de la propuesta gastronómica. Si bien hay clásicos inmodificables, es bueno saber que cuando vas a comer a un lugar te vas a encontrar siempre con algo nuevo que probar.
Los cebiches se constituyen en una opción ineludible. La barra cebichera te ofrece el clásico, el mixto y el combinado. También el "Chalaco" que se sirve en un bowl "como en las calles de Lima". Y el "Lujoso" que lleva lo mejor del mar (pulpo, langostino y pescado del día). Una buena decisión sería optar por la degustación sin en la mesa somos "muchos más que dos". La cocina de La Mar es para compartir, se disfruta más y mejor.
Los tiraditos incluyen opciones como el clásico, criollo, trío, andino (de trucha); chucuito (pesca y crema de vieiras), nikkei (también de trucha) y shizen.
Llegó el momento de las causas, una de nuestras debilidades peruanas. Alguna vez habría que hacer la experiencia de comer solo la chalana (porque claro que es para compartir aunque uno lo quiera todo). La limeña de pollo es bien tradicional, pero hay además otras posibilidades como "la" cóctel (de langostinos), escabeche, nikkei y por las dudas una opción "veggie".
Hay un capítulo de rolls y nigiris que esta vez se omitió en la degustación, y bien que sea así para volver. Hay seis opciones, de las cuales el "guerrillero" es vegetariano.
"De la Cocina "y para picar, ocopa y queso frito; empanadas a lo macho; trucha burger (la casa solo trabaja pesca del Atlántico y no hay salmón rosado; tequeños; wantanes; croquetas de chupe de langostinos, y el solterito de quinua.
Por supuesto anticuchos, para los más osados los de corazón, o bien de pulpo o de chipirón.
Siguen los clásicos, obviamente: lomo o tallarín saltado; ravioles negros rellenos de ricota y langostinos bañados en salsa de chupe; Chi Jau Kay (pesca del día cubierta de langostinos en salsa de sésamo y ostión más chaufa blanco); trucha anticuchera; pasta con morillas; seco de cordero; "La gran jalea La Mar" y un homenaje a uno de los socios como la "Quinoa Böer".
Finalmente, se ofrecen pescados enteros ya sea fritos o a las brasas, nikkei, sudado, parihuela y jalea norteña. Y las tradicionales planchas, una de nuestras preferidas en sus versiones anticuchera (pulpo y chipirón), Paracas de vieiras, y marisquera (langostinos y vieiras).
Los arroces son otra opción contundente: chaufa aeropuerto, negro, chalaco, arvejado, o con mariscos son las alternativas.
Si hay quien se anime a los postres, consultar a los camareros. Y no olvidarse de la barra, que nos invita a comenzar todo con un Chilcano, la mejor manera de disfrutar de un pisco (salvo que sea puro) según nuestro amigo Ricardo Carpio.
La exuberancia de La Mar reflejada en una carta que tiene la "mano" de su chef y la esencia de la Cocina Peruana en su expresión más genuina.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
Fotos: Facundo Manoukian, para La Mar.
