Fuegos en el campamento

Francisca está que arde

Miércoles, 8 de enero de 2020

Francisca es un nuevo espacio en los Arcos del Rosedal (ex Paseo de la Infanta). El horno de barro es el leit motiv de la casa, desde el cual salen las pizzas de masa madre, empanadas, cortes de carne y otras preparaciones. Onda joven para un nuevo emprendimiento hermano de los vecinos Avant Garten y Komyum.

Un salón debajo del viaducto del ferrocarril, carpa marroquí del lado del Rosedal sur y patio descubierto hacia el norte de la ciudad. Francisca, que originalmente iba a ser una parrilla "distinta", viró su propuesta hacia el horno que "rinde tributo al fuego" desde otra forma de cocinar, quizá más afín a las pretensiones de una clientela juvenil que disfruta no solo de la comida, sino también de la barra (cócteles y cerveza tirada como punta de lanza) y la música fuerte que se intensifica con el correr de la noche, más aún cuando llega el turno de los DJs de turno.

Hay una modalidad de atención mixta: una parte con autoservicio en el salón principal y patio, en tanto que dentro de la carpa marroquí jóvenes camareros atienden con deferencia a los clientes.

La carta fue creada por el chef Agustín Lucero (responsable también de Avant Garten y Komyun), en tanto que la coctelería fue creada por el bartender Alejandro Zielli.

La propuesta se basa en el tapeo, las pizzas y otras preparaciones que se cocinan en el horno de barro, presentadas como "platos del medio".

Para esta primera visita se optó por el taco de hongos (gírgolas) con salsa anticuchera, palta, cilantro y lima, sobre una finísima y rica tortilla de maíz. Quien así lo desee, podrá opción no vegetariana, con pesca del día.

Infaltable la pizza de estilo napolitano, con su cornicione exuberante. Si bien hay varias opciones (una docena en total, más fainá), se optó por la Tana Picante, que sobresale por el sabor intenso de la nduja calabresa, cada vez más de moda. Lleva asimismo salsa de tomates infusionados con albahaca y ajo, parmesano, mozzarella, oliva, tomillo y orégano fresco.

No faltan opciones clásicas: margherita, fugazzetta, napolitana, y con anchoas. Y más jugadas, como la Feat Komyun y la Desconocida Stracciatella. Las empanadas, también al horno de barro, salen con el tamaño que en encontramos habitualmente en Salta, chiquitas pero rendidoras.

El plato de fondo fue un adelanto de lo que va a resultar el aditamento carnívoro, cuyo corte se está definiendo en estos días. Nos tocó arañita, esa pequeñez que los carniceros retacean porque lo guardan para clientes muy especiales.

Claro que quedaron en el tintero otras opciones que comienzan con la panera de masa madre con aceite de oliva ahumado; aceitunas sanjuaninas marinadas en tomillo, oliva y cáscaras de naranja; boniato al horno de barro, aliño de yogur natural, menta y almendras activadas; papines al horno de barro con quebracho colorado, infusionado con aceite de romero, salsa romesco y alioli de remolacha.

Y también papines bravos al horno de barro con quebracho colorado, salsa brava y alioli de ajo negro; guacamole con nachos a base de palta, tomate, cilantro, cebolla morada, limón, oliva y nachos de maíz; hummus de zanahoria especiada a base de garbanzos, tahine, oliva, zanahorias especiadas al horno de barro, acompañado de vegetales, falafel y raita.

Hay ensaladas que se asocian al clima acalorado del campamento. La "Patagonia", por caso, lleva gírgolas al horno de barro, cebolla morada, cilantro, albahaca, choclo, menta y aderezo de tahine.

Entre los "platos del medio", además de los tacos ya mencionados, hay vegetales de estación con hierbas y oliva, salsa escalivada y alioli de almendras tostadas; mollejas de corazón, limón y chutney de mandarinas; provoleta con tomates ahumados y chalaquita. Todo sale del horno gigantesco.

Para el final, dos opciones muy golosas: Hot Banana (banana al horno de barro sellada en azúcar mascabo, mousse de dulce de leche, semillas de cacao amargo y pochoclos; o flan de dulce de leche, vainilla y crema de cardamomo.

La parte bebible es un aditamento fuerte que ayuda a avivar el fuego interior. Hay cervezas tiradas y muchos cócteles. El Nativo Jameson contiene miel de pino, jengibre y limón; Lyptus con gin Beefeater, cereza, soda de eucalipto; Bosco Negroni (bota); Green Mary con vodka, agua de apio, jugo de manzana verde y jalapeño, y otros.

La carta de vinos va tomando forma. La cosa pasa por la juventud del lugar, que va modificando cosas sobre la marcha, siempre para mejorar.

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