Don Julio, de parrilla de barrio a restaurante de carnes

De buena entraña

Viernes, 3 de enero de 2020

Siempre decimos que Don Julio es un caso paradigmático entre las parrillas argentinas. Su metamorfosis fue virando desde su condición de parrilla de barrio a restaurante de carnes. Un emblema del producto estrella que de la Pampa húmeda conquista los paladares más exigentes en todo el planeta.

 Don Julio - Guatemala 4699 esquina Gurruchaga - Teléfono: 4832-6058. Abierto todos los días de 12 a 16 y de 19 a 1 AM. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Parrilla- Restaurante de Carnes

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

De Rosario, corazón del complejo agrícola ganadero del país, llegaron los Rivero, que hace justo dos décadas abrían una parrilla modesta en Palermo. En efecto, en marzo próximo Don Julio cumplirá 20 años de vida, de los cuales los últimos han sido vertiginosos en materia de cambios.

Curioso es el panorama gastronómico porteño, donde pareciera ser que más allá de cualquier crisis las parrillas siguen acaparando clientes y gozan del éxito cuando otros rubros sufren. Sin embargo, no hay que dormirse en los laureles ni quedarse estancado escuchando cómo todos te alaban, porque si en algún momento te va mal esos mismos amigos del campeón te dan la espalda.

Así lo ha entendido Pablo Rivero que, con gran puntería, ha dado los golpes de timón precisos para que su negocio levantara vuelo (y la altura de crucero parece no haberse alcanzado aún).

El lugar, como todas las parrillas argentinas salvo una que otra excepción, es más bien austero, pero pintoresco. La carta es breve, aunque contundente si se refiere a lo que el público busca.

Hay varios elementos a tener en cuenta a la hora de evaluar a Don Julio (bautizada con ese nombre en homenaje a un amigo de la familia).

En primer lugar, la calidad de la materia prima: solo sirven carnes provenientes de animales alimentados a pastura. Para darle un valor agregado al producto, sin entrar en la exageración de la sobremaduración dry aged, Rivero abrió un centro de producción a media cuadra del restaurante. Allí se cuida el producto, se madura la carne de manera criteriosa y se logró descomprimir el local de la esquina, de por sí saturado por la gran concurrencia de clientes.

Segundo, ya es sabido que el "dueño" de las brasas es Pepe Sotelo, parrillero de ley que sigue consecuente en la casa que lo cobijó hace muchos años. Formó equipo además.

Tercero, el afán por mejorar el servicio de bebidas, llevó a Pablo a realizar la carrera de sommelier. Eso le proporcionó el know how indispensable para armar un equipo de cata que elige los vinos que irán a la carta. Luego, remodeló el sótano del edificio donde hoy funciona una cava que también puede funcionar como lugar de comidas privadas.

Pero la verdadera revolución de Don Julio se dio con una decisión de Rivero que puede considerarse revolucionaria: contratar a Guido Tassi para que la parrilla contara con ese plus que puede darle un cocinero de semejante capacidad. 

Noten que hasta aquí Y no lo haremos más adelante), evitamos hablar de guías ni de listas, tampoco de cualquier otra cosa que no sea la calidad que caracteriza a Don Julio. Es como ocurre con los puntajes de vinos, algunos lo tienen en cuenta pero la mayoría no.    

Visitamos nuevamente Don Julio hace algunos días. Hay que decir que los mozos están "educados" para explicar cada plato y al mismo tiempo son "cancheros", si se entiende esto como una ayuda invalorable para el comensal (saben recomendar y no te dejan pedir de más por más glotón que uno sea).

Así como buenos argentinos, no podíamos obviar las achuras. La tabla (media a sugerencia de nuestro camarero) contenía riñones, chinchulines y mollejas de corazón. Atenti con esto último, porque no todos los días de la semana están disponibles. Un lunes, al no haber faena el fin de semana, quizá no haya). Son como el foie gras argentino, de una textura increíble, un verdadero bocatto di cardinale.

Si bien las empanadas son demasiado tentadoras, fritas y de carne cortada a cuchillo como siempre; esta vez se optó por la provoleta de cabra. Y llegó de yapa el salame del día (chacarero) cortado en finísimas lonjas.

En estos días, tanto en Don Julio como en el vecino Restaurante El Preferido, exhiben unos increíbles tomates cultivados en huerta propia, tan ricos como enormes (pueden llegar a pesar medio kilo cada uno). Son semillas provenientes del País Vasco. Uno elige (también se pueden comprar para llevar a casa), y te lo preparan de diversas formas. Optamos por la ensalada con alcaparras y sus hojas crocantes. Por fin tomate con gusto a tomate.

Es curioso pero uno de los cortes más pedidos de la casa no figura en la carta. Esto se explica por el hecho de que es imposible abastecer a tanta cantidad de clientes. Pero la entraña ha ido ganando espacio y su promoción de boca en boca, sobre todo en el público local, hace que sea un manjar muy apreciado.

La porción incluye dos tiras y fue suficiente para satisfacer a dos comensales. Se pidió jugosa y así llegó a la mesa, impecable, tiernísima. Alguna vez entrevistamos a Pablo Rivero para que nos contara los secretos de este corte tan argentino. En este link pueden refrescar conocimientos: https://www.fondodeolla.com/nota/cortes-vacunos-la-entrana-pasion-nacional/

Recibimos como extra para acompañar la carne, unos exóticos ajíes de Estambul la parrilla. Esas sorpresas que Guido suele darte.

Un menú tan simple como el descripto (sumar un flan de huevos de campo), nos dejó totalmente pipones.

El vino que acompañó la comida fue el Sangiovese Callejón del Crimen, de Finca La Luz.

Para quienes deseen vivir otras experiencias en Don Julio, la carta propone "cortes de carne" como ojo de bife, bife de chorizo angosto, ancho o mariposa; "cortes magros" (bife de cuadril, vacío del fino y bife de lomo), "cortes con hueso" (entrecot, bife de costilla con lomo y por supuesto, el asado de tira).

Los embutidos de Guido Tassi son cosa seria (su libro puede adquirirse en el restaurante). Está la alternativa de pedir una degustación (algunas veces tienen de potro, como en el campo). Los chorizos de puro cerdo son una delicia.

A diferencia de otros lugares, el ítem de guarniciones no pasa inadvertido. No solo de papas fritas y puré vive el hombre, así además ofrecen huevos de campo fritos, pimientos rojos asados, chauchas a la parrilla, berenjenas ahumadas a las brasas, racimos de tomate a la parrilla y zucchini ídem.

Hay una verdad de Perogrullo en toda esta historia. Y es que uno pasa antes del mediodía y ya hay gente esperando, pasa a las 7 de la tarde, lo mismo. En horarios pico, vemos comensales que esperan con paciencia oriental que se desocupe una mesa para poder ingresar. Cuando esto ocurre es porque existe una razón de peso.

Don Julio es una parrilla en evolución permanente. Aún no ha encontrado su techo seguramente. Pero contra la calidad no hay crisis que se resista. Guste a quien gustare, a la carne argentina no hay con qué darle y si encima está bien acompañada, la fórmula es absolutamente irresistible.

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