Cocina Judía en la Thermomix

Como introducción a su clase, Kalika orientó a los presentes en lo que él cree que debe entenderse por Cocina Judía: "es mucho más grande que el concepto que guarda cada uno de su propia experiencia. Yo soy nieto de polacos, rusos y alemanes y la cocina judía con la que crecí, corresponde a tradiciones que vienen de esos pueblos, de donde es mi familia".

Destacó que no tuvo la oportunidad de probar de chico los platos de la Cocina Judía de la India. Calcuta, por ejemplo, tiene una historia tan grande como la de Polonia. También mencionó a la de Grecia, que llegó a ser una de las tres comunidades judías más importantes de Europa, pero fue arrasada durante la Segunda Guerra Mundial.

Los platos elaborados por Tomás Kalika

Para la clase especial de comidas de tradición judía, el chef eligió elaborar falafel con hummus y salsa tahina como entrada; guefilte fish con jrein y vegetales encurtidos como plato principal, y malabi con salsa de frutillas como postre.

Respecto al falafel con hummus y salsa tahina, recomendó prestar una especial atención a la selección de garbanzos. "El garbanzo que no comienza a ablandarse después de las dos horas de remojo, es porque viene de meses de estar dentro de una bolsa y no venderse" enfatizó. Por tanto, dijo que es importante que al apretar el garbanzo con los propios dedos, éste se desarme o se rompa. "Si permanece duro, recomiendo descartarlo", argumentó.

Antes de pasar a la elaboración del plato principal, Tomás brindó uno de los secretos para obtener un buen hummus y confesó que es clave guardar agua de la cocción de los garbanzos y aplicarla junto con la tahina (el aceite de semilla de sésamo) en el momento en que se procesan los garbanzos cocidos. Esa agua aporta un sabor mantecoso y también notas de nuez muy particulares que no se pueden lograr con otro ingrediente. De paso, también reveló que el agua de cocción de esos garbanzos es utilizada para elaborar merengue y otros postres como helados.

Sobre el guefilte fish con jrein y vegetales encurtidos, aclaró que "existen 3.000 versiones distintas para elaborar este plato, dado que "mis antepasados vinieron de Polonia, otra parte de Rusia y la receta puede cambiar si alguien tuvo familiares que llegaron, por ejemplo, de Hungría".

Guefilte fish, explicó durante la clase, significa "pescado envuelto" y antiguamente la realeza comía el pescado entero primero y las sobras que le quedaban a los pobres, incluían pedazos de carne muy chicos que se encontraban entre los huesos y la piel que sobraba. Con eso que quedaba, se sacaba la poca carne que había, se hacían albóndigas y se hervía envuelto en piel y también con el esqueleto del pescado.

Kalika volvió a poner como ejemplo este plato con las numerosas adaptaciones que tienen las recetas judías con las costumbres locales. "En el caso de la Argentina, se elabora con pescados que se consiguen aquí como la merluza, la chernia y la trucha pero cambia el pescado elegido según el país", afirmó el chef.

Respecto al postre, puntualizó que originalmente malabi fue una bebida elaborada con leche espesada con raíces de orquídeas, que viene de la época de la antigua Jerusalén, utilizada para cortejar una mujer. Hoy, el malabi devino en un postre popular para los niños que se sirve con chocolate en muchos lugares del mundo y que en nuestro país tiene una versión local con dulce de leche.

"El malabi de hoy es como un flan de leche con maizena que se puede servir con jalea, fruta o salsas de fruta", comentó Kalika.