Anchoíta

Un Apple Store hecho restaurante

Miércoles, 13 de noviembre de 2019

No hay reservas hasta bien entrado diciembre. Funciona de martes a sábados por la noche únicamente. El horario de llegada se debe cumplir a rajatabla. Su propuesta gastronómica rompe los moldes. Es Anchoíta, un restaurante hecho a su medida por el polifacético Enrique Piñeyro.

Esta es una nota escrita en primera persona, lo que casi nunca hago porque prefiero el plural de modestia. Pero no hay otra forma. Debo confesar en primera instancia que cuando me enteré que abría Anchoíta, el restaurante del piloto, médico aeronáutico, actor, director de cine, empresario teatral y ahora también restaurater y cocinero, Enrique Piñeyro, pensé que era otro capricho de famoso devenido en dueño de un restaurante. Y que el berretín iba a durar poco tiempo. Estaba equivocado de cabo a rabo. Tardé unas semanas en visitar el lugar por primera vez.

Cuentan que el personaje no es afecto a invitar a nadie, ni siquiera periodistas dispuestos a cambiar la comida gratis por una crítica periodística. De ahí pueda entenderse la escasa (e inmerecida) exposición mediática del lugar.

Los que me conocen, saben que más allá de los restaurantes mencionados en Fondo de Olla ©, que son muchísimos, tengo algunos pocos lugares que considero de cabecera y a los que más concurro: La Brigada, Osaka, Sagardi, San Paolo, son algunos. Y ahora también Anchoíta, al que he ido a comer casi tan regularmente una vez por mes.

Salvo la primera vez cuando me invitó un amigo, que fue el que comparó al restaurante como un Apple Store gastronómico, me tocó pagar y lo hice con absoluto placer, ya que la relación costo beneficio hoy resulta imbatible.

Vuelvo a lo de Apple Store. La referencia alude a que en Anchoíta todo está debidamente pensado y ejecutado. Cada cosa en su lugar y por alguna razón que lo fundamenta.

La gente va a comer afuera por diferentes motivos. Algunos porque le estacionan el auto y van muchas minas (Kansas), otros porque les gusta ver y que los vean donde van famosos (Happening, Gardiner), algunos porque son baratos (La Paraloccia en sus distintas versiones), también están los que se guían por los rankings (los que figuran en los 50 Best, Trip Advisor, etcétera).

A Anchoíta va el que sabe comer y disfruta de una propuesta sui generis y a un precio más que razonable.

Luego de varias visitas recurrentes, puedo decir que este lugar ya no tiene secretos para mí. Está hecho a imagen y semejanza de lo que su propietario entiende de la gastronomía. Cuentan que Enrique siempre quiso dedicarse seriamente a la cocina, una actividad más entre las tantas que desempeña con gran profesionalismo.

Aquí todo es único e irrepetible. La única decoración de las paredes de ladrillo a la vista, es un cuadro con el equipo de la Naranja Mecánica (Holanda del '74), que curiosamente no fue campeón del mundo, pero igualmente hizo historia). El simbolismo que de él se desprende es el trabajo en equipo, precisamente.

Otro detalle sorprendente es la disposición de la barra que circunda la cocina (la otra, más pequeña es la de cócteles y está ubicada a la derecha del salón ni bien uno ingresa al local). No sólo permite ver a la brigada en acción, incluido Piñeyro cuando está presente, sino que los comensales no se sientan uno al lado del otro en hilera, sino que la sinuosidad de la barra permite que cuatro personas estén ubicadas como si se tratara de una mesa común y corriente.

Otro hecho trascendente es el producto. Desde la pesca de anzuelo (las abundantes opciones de mar y de río no provienen de criaderos o de pesca industrial.

Los quesos, buscados en los lugares más recónditos del país, desde los de Cabaña Piedras Blancas y los de Mauricio Couly, hasta los de pequeños e ignotos productores, son un verdadero espectáculo.

Las carnes van del asado de obra con cinco cortes (incluida la subestimada falda) a un ojo de bife con su hueso, imponente. No insista en pedir el punto de cocción "suela de zapato" como adoran muchos argentinos. Es pecado arruinar la carne.

Ventresca de patí.

Hay asimismo creaciones únicas, como el increíble chipá relleno, las empanadas (sobre todo las de dorado, que pueden pedirse fritas o al horno, mejor las primeras claro), los patés con sus panes, las carnes crudas, guarniciones como la crema de topinambur, el monumental garrón con polenta y mucho más. También platos que uno repite de tan buenos que son.

Anchoíta te sorprende todo el tiempo. Como en las dos últimas visitas en que no pudimos dejar de tentarnos con la ventresca (parte inferior del pez cercana a la cabeza) de patí (el pez gato de los guaraníes). Sale en dos tamaños, de 700 gramos a un kilo, aproximadamente. Es algo así como una molleja o un seso por su textura. De un sabor delicado, único.

Dicen los que pretenden justificar el porqué de algunas presencias en los 50 Best Restaurants que se votan experiencias, no necesariamente los mejores restaurantes. Pues bien, que Anchoíta no figure como una experiencia única e irrepetible, se deberá a que los jurados no van porque tienen que pagar (no olvidarse que muchos de ellos son periodistas).

Resulta más que evidente que este Apple Store gastronómico es extraordinario. Y Enrique Piñeyro rompe todos los esquemas, al demostrar que un piloto de avión y actor de cine puede ser además un excelente cocinero y restaurateur. No hay casualidad, sino causalidad. Y por eso no hay reservas hasta dentro de un mes.

Juan Ramírez de Velazco 1520 Villa Crespo. Teléfono: 4854-9334. Abierto de martes a sábados solo por la noche.

Enrique Piñeyro.

Garrón con polenta.

Chipá relleno.

Crema de topinambur.

Anchoa.

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