Iñaki López de Viñaspré, el Señor Sagardi

Leemos en el diario La Vanguardia, de Barcelona, una reseña sobre los 25 años de la apertura de Irati Taverna Baska, lo cual representa el antecedente más cercano de lo que sobrevendría tres años más tarde con la llegada del Grupo Sagardi y su gran mentor Iñaki López de Viñaspré. Junto a su hermano Mikel, fueron capaces de desarrollar un emporio gastronómico que no para de crecer.

Pruebas al canto. Hoy cuentan con una amplia variedad de establecimientos gastronómicos: Irati, Sagardi Cocineros Vascos, Orio Gastronomía Vasca, Golfo de Bizkaia, Euskal Etxea, Mil Nov-Cents Café Modernista, 1881 Sagardi, Oaxaca Cuina Mexicana, Vinum Restaurante y Winw-Bar, Sagás Farmers Cook & CO, Pork, Bodega Vidrios y Cristales, Cook Cocinas de Raíz y Uco, el emprendimiento en Mendoza que les permite contar con sus vinos argentinos.

Asimismo, próximamente abrirán un nuevo concepto en Barcelona: Cadaqués.

Las locaciones son Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Ibiza, Buenos Aires, México, Oporto, Londres y ahora también Ámsterdam.

Tuvimos varias veces la fortuna de gozar de la generosidad de Iñaki, un increíble anfitrión ya sea en Barcelona, ya en Buenos Aires. Aun recordamos cuando hace cinco o seis años atrás nos encontramos en Orio, en el Barrio Gótico, donde abren las ostras a la vista del público y compartimos un cava. Fue la primera vez que alguien nos invitó a degustar el famoso espumante catalán sin la copa tulipán.

Luego fuimos caminando hasta Sagardi, siempre en el Barrio Gótico, por unos pintxos y la infaltable copa de Txacolí, para terminar en la terraza de 1881, donde degustamos unos inolvidables tomates con gusto a tomate, el clásico txuletón y por supuesto, el gin tonic de la casa, que es una obra de arte. Además, un vino fuera de la carta que Iñaki tiene reservado para ocasiones especiales.

La idea de trasladar la gastronomía vasca a Cataluña, tuvo su origen en la necesidad de ofrecer esta alternativa sin tener que viajar al País Vasco. Así, hace un cuarto de siglo abrieron Irati en el Barrio Gótico. Y tres años más tarde, llegó el primer Sagardi en el Carrer de l'Argenteria 62.

Iñaki había llegado a la Ciudad Condal para estudiar Antropología en 1981. Y ahí fue pergeñando la idea de trasladar el espíritu de la culinaria vasca a otras regiones de España. Sin imaginar que con el tiempo llegaría a la Argentina, México, Inglaterra, Portugal y ahora también Holanda.

Algo así como darle razón al dicho que dice que "con la txapela (boina vasca) en la cabeza nos movemos por el mundo".

Pronto, el grupo abrirá un nuevo concepto gastronómico, denominado Cadaqués, que Iñaki define como de cocina ampurdanesa-mediterránea basada en el fuego. Algunas de las especialidades que podrán degustarse con suquet de pescado, arroces y hasta pescados asados. El primer local se abrirá en noviembre en Barcelona y el segundo en Madrid.

Famoso por su txuletón de vaca vieja, Sagardi es un emblema de la culinaria vasca. Pero al mismo Iñaki es el mejor embajador, que critica el ego de los chefs que "no aporta nada y cuando aporta es para estropear el producto", y con la moda nefasta de las carnes sobremaduradas que "por mucho que las tengas a un grado de temperatura, no dejan de someterse a un proceso de putrefacción".

Leemos en La Vanguardia lo que dice Iñaki al respecto: "de ahí que la carne que ha hecho famosos a sus restaurantes Sagardi de vaca vieja, bien alimentada y con grasa amarilla bien infiltrada, seleccionada en los mataderos del norte de España, se sirve a las 3 ó 4 semanas de que el animal haya superado el rigor mortis".

Aquí en Buenos Aires, tenemos el privilegio de contar con el único Sagardi de Sudamérica, con sus pintxos, la sidra escanciada, el txuletón, los pescados con el bacalao como emblema, la tortilla de bacalao, los vinos propios del Valle de Uco y el gin tonic, por supuesto.

Felicitaciones a los hermanos López de Viñaspré, emprendedores que honran la gastronomía de su tierra vasca llevada a otras regiones de la península ibérica, Europa y América latina.