Una experiencia gastronómica sui generis

Pebeta de campo

Martes, 24 de septiembre de 2019

Del campo (o de la granja) a la mesa, del territorio al plato, comer en la huerta. Pueden llamarlo como quieran. Pero no hay muchos ejemplos que destacar en un país con grandes extensiones rurales y una clara identidad agrícola ganadera. El caso de La Pebeta, en Cardales, es único en su tipo y vale la pena conocerla.

Hace muchos años, se me ocurrió inventar una sección en la Revista Acaecer, cuya redacción dirigí durante casi 30 años. Se llamaba "Del Campo a la Mesa" y el objetivo era difundir el trabajo de los productores que hacen posible que los chefs más calificados (y a veces no tanto) puedan lucirse con sus platos. 

En aquellos lejanos tiempos, cuando uno recién comenzaba a incursionar en la prensa gastronómica, nos llamaba la atención la falta de conocimientos que muchos colegas tenían sobre la actividad agropecuaria. Era como si los alimentos surgieran por generación espontánea y llegaran a las cocinas como por arte de magia. No se sabía qué es la trazabilidad, se confundía la producción orgánica con prácticas esotéricas, se creía que el fin del mundo iba a llegar por culpa de las emanaciones de las vacas. 

Luego advertí que siempre había invitaciones a bodegas, de manera que la única forma de pisar tierra y ensuciarse los zapatos era en los viñedos. Nunca una vaca de cerca, jamás un cultivo de soja para saber cómo es el famoso "yuyo malo" que representa el mayor ingreso a las arcas del Estado.

Ni hablar de la ganadería, que de ser vital para la sustentabilidad de los suelos alternando con la agricultura pasó a ser mala palabra.

Por es loable el trabajo que viene realizando Esteban Nofal, un apasionado por la gastronomía, que en su campo La Pebeta nos propone un almuerzo de campo en un predio de 100 hectáreas, con una granja rodeada por una arboleda de 15.000 ejemplares.

El lugar está en la localidad de Cardales. El Restaurante de Fuegos renueva su oferta gastronómica con un menú diseñado a partir de los productos estacionales que se cosechan cada semana de su huerta orgánica.

La visita estaba prevista desde hace tiempo pero no llegaba la hora. Sabíamos de la hospitalidad del dueño de casa, con quien compartimos varias veces almuerzos y cenas en algunos de sus restaurantes: Trattoria Olivetti, Franca.

Los sábados hay un menú preparado exclusivamente con productos de la granja, panificados recién horneados y otras delicias caseras. Los domingos y feriados ofrece un brunch campestre con huevos de campo, sándwiches calientes, ensaladas, pizzas y platos del día realizados con productos de estación.

Fuimos en una espléndida tarde sabatina, donde almorzamos bajo los árboles y con la vista de la "primera línea" de la huerta, la que está a la vista, ya que hay muchas hectáreas alrededor que están fuera del alcance de nuestros ojos. A lo lejos se divisaba el ganado bovino pastando tranquilamente. Llamaban la atención los ejemplares (poco comunes por cierto) de la raza escocesa Belted Galloway, con esa ancha franja de color blanco en su torso.

La Pebeta nació hace 18 años en un campo yermo y fue creciendo hasta convertirse en un centro de producción de 100 hectáreas con una gran huerta, granja y una profusa arboleda. Allí elaboran mermeladas, embutidos, conservas, cosechan su propia miel y amasan todo tipo de panificados. Parte de estos productos se venden en la despensa que funciona en el mismo predio.

En 2017, abrieron el restaurante para compartir la experiencia de La Pebeta con el público. Comer en el campo con una vista única, cocina de primer nivel y productos del lugar.

De a poco se fue sumando una huerta con gallinero para abastecerse de verduras de estación, huevos orgánicos. En el año 2000, implantaron los primeros árboles con 50 nogales pecan y distintas variedades frutales.

Dos años después, realizaron el primer proyecto de permacultura (diseño de un ecosistema natural) con más de 1.500 frutales, entre ellos naranjas sanguíneas (que dicho sea de paso pudimos probarlas y nos hicieron recordar a la famosa arancia rossa di Sicilia), caquis, duraznos, ciruelas y limones.

Están protegidos por acacias, eleagnus y fotinias que aportan una barrera de viento y nutrientes. Tras la adquisición de 90 hectáreas más, se comenzó la crianza de animales en un espacio amplio, en el que pueden crecer con total libertad y alimentados con pasturas naturales e implantadas.

Más tarde, recibieron como obsequio un casal de jabalíes, adquirieron 10 cabezas de ganado Aberdeen Angus y adoptaron una pareja de Belted Galloway. Sumaron corderos Hampshire Down y Scottish Blackface, y comenzaron a criar pollos de campo. Y convirtieron un viejo galpón de casi 100 años en almacén y restaurante. Hoy ampliado, como nos contaba el anfitrión.

El proyecto para las nuevas tierras creció con el apoyo de la Asociación Argentina de Permacultura, con una laguna de 4 hectáreas y la implantación de 10.000 árboles en un bosque con una variedad de 500 frutales nuevos. Además de abejas para polinizar y además obtener su propia miel. No usan fertilizantes, herbicidas ni insecticidas para lograr un producto con un sabor único y pleno de nutrientes.

Felipe y Natacha Sapia, cocinero y repostera, se sumaron a la familia de La Pebeta para darle una nueva dimensión a la granja. Así comenzó la producción de charcutería (chorizos, salames, jamones crudos y cocidos y bondiolas) y de a poco fueron incorporando otras preparaciones. Hoy llevan adelante la propuesta gastronómica que cada fin de semana sorprende a amigos y visitantes.

Las ganas de hacer algo de gran calidad y compartirlo no se detienen. Esteban (o "Pebe" como lo llaman sus amigos), envió a uno de sus empleados a Nápoles para interiorizarse sobre los secretos de la pizza. Cuenta además con un barista de café. Como si fuera un restaurante tradicional de alto nivel, pero en el campo.

Si bien La Pebeta abre solo sábados y domingos, la intención es extenderlo a los viernes. Y ofrecer un menú degustación como el que nos ofrecieron, sujeto a la estacionalidad de los productos.

Comenzamos con pizza, obviamente. Primero una versión de la marinara, puro tomate con sabor a tomate, y otra con sardinas (uno de los pocos productos no propios). Hubo además una ensalada de verdes, remolacha y brócoli.

Tuvimos la fortuna de que habían carneado un novillo el día anterior, de manera que las achuras (riñoncitos, mollejas, chinchulines) fueron el premio extra a tamaño despliegue de bocados.

Hubo más: morcilla casera sobre pan de campo. El huevo cocido a baja temperatura con kale fue uno de los platos más elogiados. También sirvieron salchicha de pollo, malfatti, bondiola de cerdo y cordero blackface.

Para el final, un sorprendente helado fatto in casa de naranjas sanguíneas y un cheese cake coronado por un quinoto.

La generosidad del anfitrión excede cualquier expectativa previa. Vinos incunables sacados de la propia cava, algunos de ellos franceses y en botellas mágnum dan fe de ello.    

Ojalá que se concrete esta opción para los clientes, porque es la mejor manera de degustar los productos de la tierra, en un lugar despojado de lujos pero grandioso en su concepción y en la calidad de los alimentos que se consumen.

Un paso por la despensa para llevar algunos de esos productos a casa, es la mejor forma de extender lo placentero por un tiempo más.

La Pebeta - Proveeduría orgánica y Restaurante Farm To Table - Ruta 6 Km 184 - Cardales - Camino a Capilla del Señor - Provincia de Buenos Aires. Horarios: sábados, domingos y feriados a partir de las 11 AM. Sólo con reservas: (+54911) 3324 5086 Facebook: @LaPebetaCardales - Instagram: @lapebeta www.lapebeta..com

Embutido de pollo.

Cordero con zanahorias.

Huevo a baja temperatura con kale.

Helado de naranja sanguínea.

 Cheesecake con quinoto.

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