Siempre dando en la tecla

Olivetti escribe su nueva carta invernal

Lunes, 8 de julio de 2019

Nuevos platos para transcurrir el invierno con toda la impronta italiana. En Trattoria Olivetti hay novedades porque su cocina está en permanente movimiento. Y los miércoles, la porchetta cocinada en horno de leña, una fija.

Los productos de estación que provienen de La Pebeta, la granja que el dueño de casa tiene en Cardales, son el punto de partida de las preparaciones clásicas de la Cucina Italiana que caracterizan a este lugar ya asentado en una privilegiada esquina de Palermo.

Algunos de esos platos que nunca salen del menú, son el risotto ai funghi y la lasagna, o la ya tradicional porchetta al horno a leña, que se ofrece todos los miércoles con reserva previa. Es cerdo deshuesado, arrollado y marinado con romero y barba de hinojo selvático, que se cuece lentamente durante ocho horas y se sirve con acompañamiento de la huerta.

La cocina de Olivetti siempre está en movimiento, al ritmo de la estacionalidad de la materia prima. Para comenzar, el chef Juan Ayesa propone la insalatina tiepida di calamaretti, una ensalada tibia de chipirones en tuétano de vaca con hojas de espinaca orgánica crocante y mollica (miga) de garbanzo.

Entre las pastas hay nuevas opciones, como por ejemplo pappardelle al salmí di cinghiale (pappardelle cortados a cuchillo con ragú de jabalí de caza), o paccheri al sugo de coda alla Vaccinara (pasta corta con rabo de toro y apio braseado). Y si de risotto se trata, hay una nueva propuesta: de gorgonzola, radicchio rosso e barba rossa (queso azul tipo gorgonzola de Córdoba, radicchio rosso y emulsión de remolacha asada).

También cinghiale a scottadito, mele, cavoli e chutney (costilla de jabalí a la plancha de hierro, manzana, coles de estación y chutney. 

El concepto "dell'orto a tavola" o "farm to table" (de la granja a la mesa) marca el rumbo de todo el recorrido. La cocina de Olivetti recurre a los productos orgánicos y naturales disponibles en cada estación y a embutidos de producción propia.

Para cerrar, Etna al pistacchio con gelato al cioccolato, (volcán de pistacho y limón con helado casero de chocolate amargo).

Trattoria Olivetti - Cerviño 3800 (esquina República Árabe Siria ). Teléfono: (+54911) 4802- 4075. Abierto todos los días desde las 8 a la medianoche. Principales tarjetas.

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