"Neo" Bodegón Porteño

Muy Preferido

Lunes, 8 de julio de 2019

El bodegón porteño es un símbolo de la gastronomía de la ciudad. Una cocina con menú kilométrico, platos sabrosos pero con escasa creatividad y a veces, dudoso cuidado bromatológico. Con la reciente reapertura de El Preferido de Palermo, obra de la dupla Pablo Rivero-Guido Tassi, podemos asegurar que ha nacido una nueva categoría: el "neo" bodegón porteño.

El Preferido de Palermo- Jorge Luis Borges 2108 esquina Guatemala - Teléfono: 4774-6585. Abierto todos los días desde las 12 al cierre. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Porteña

Barrio: Palermo

Precio: $$$

Si algo hay que agradecerle (y reconocerle) a Pablo Rivero, el dueño de Don Julio, es su afán por mejorar día a día, crecer, el haber transformado una modesta parrilla de Buenos Aires en un restaurante de carnes hecho y derecho.

El golpe de gracia lo dio hace un par de años cuando decidió incorporar a Guido Tassi, quien había dejado Restó, el mítico restaurante donde aún se "respira" la cocina de Michel Bras, para que se hiciera cargo de "asuntos menores", pero que al final quedó demostrado que no lo eran tanto.

Por el contrario, Guido -que nada tiene que ver con las carnes y la parrilla que con sapiencia maneja Pepe Sotelo-, trasladó su pasión por los embutidos y agregó guarniciones dignas de un restaurante de alta cocina. Le dio un toque de calidad a la simpleza de las carnes asadas.

A pocas cuadras de Don Julio, el año pasado un bodegón clásico nacido en 1952, estaba a punto de cerrar sus puertas definitivamente, algo que finalmente ocurrió. El Preferido de Palermo, con sus elevadas banquetas en la esquina y un salón anexo con entrada separada por la calle Borges, dejaba de respirar. No se había renovado. Solo le quedaba la historia.

En silencio, casi sin pestañear, Rivero -que nunca pensó en abrir una sucursal de Don Julio-, creyó que había llegado el momento de iniciar una nueva aventura.

Lo primero que hizo fue asociar a Guido Tassi, quien tuvo la ardua tarea de crear un menú que respetara la tradición, pero otorgándole un plus que a semejanza de Don Julio, tuviera materia prima de alta calidad y ciento por ciento de trazabilidad del producto. Ni más ni menos que llevar la cocina de bodegón de lo emotivo a lo altamente calificado.

Digno discípulo de la escuela "Bras", Tassi es un obsesivo en todo lo que hace. Pensó un menú donde los platos clásicos que, viniendo de la inmigración, se transformaron al gusto y los productos locales. Los dio vuelta, convocó a varios ex Restó, entre ellos Martín Lukesch, quien es el jefe de cocina.

Tortilla "babé".

Mientras tanto, los salones del viejo El Preferido se hacían uno solo, se ampliaba la barra en forma de "L" y se armaba la cocina observable desde el patio que conduce a los sanitarios. Un "quirófano" a la vista del comensal.

Las mesas y sillas siguen siendo las típicas de bodegón, el piso de mosaico también. El espíritu es el mismo, pero la gastronomía del lugar ha dado lugar a lo que podemos considerar una nueva categoría: el "neo" bodegón porteño.

Pero lo "verdaderamente" distinto, es ese santuario, la cava de embutidos y chacinados, donde Tassi -conectado en forma permanente con su celular- puede chequear que todas las condiciones ambientales estén en orden. Está a la vista de los clientes y allí se observan colgados el salame de potro (símbolo de nuestro campo), chacarero, calabrés, panceta madurada (de Pietro Sorba) y jamón crudo. Todo puede pedirse al plato o en sándwich. Con el servicio de mesa, llegan tres fetas para que todos los comensales puedan probar estas delicias y tentarse invitablemente..

El momento es un sábado al mediodía de un fin de semana largo. Si no reservaste mesa, "decí alpiste". El lugar explota. Y justo es la primera semana desde su apertura nocturna. Al comienzo la casa cerraba sus puertas a las 19. Hoy ya son siete días a la semana, sin descanso.

Panceta madurada.

Sin prensa, aún sin tanto boca a boca, el restaurante rebasa de gente. ¿Secretos?: ninguno. Sólo muy buenos precios que acompañan a una cocina de excelencia.

La carta está orientada en capítulos: platos pequeños (al modo de tapas o raciones), cava de embutidos, clásicos, horno a carbón y spiedo, guarniciones y postres.

En esta primera visita predominaron los "pequeños". Infaltables aceitunas "El Preferido"; carnosos alcauciles de La Plata con una suave vinagreta, nada invasiva; grelos con ajo y huevo frito (plato no apto para paladares sensibles pero riquísimo); trillas marinadas al "estilo boquerón"; leverwurst envuelto en su tripa natural con pepinillos.

Quedaron para otra vez los buñuelos de acelga y alioli, las anchoas de Mar del Plata, las almendras saladas y los quesos "argentinos" y el fainá con provolone.

La porción de tortilla sale en porción y fría, ya preparada con anterioridad. Pero quien lo desee y fue nuestro caso, puede pedir la tortilla entera (dentro del rubro "guarniciones", que salió babé como se pidió y de impecable factura.

Trillas marinadas estilo boquerón.

Solo quedó lugar para un "clásico": niños envueltos con tomate y puré de papas. Una preparación casi desaparecida de los hogares pero que aquí nos retrotrae a aquellos tiempos en que era un plato omnipresente en nuestras casas.

Entre los clásicos, hay milanesa de lomo, guisos de mondongo o de lentejas (con huevo poché) y ravioles de borraja y ricota casera.

Del horno a carbón y el spiedo, salen bife angosto, pescado con alcaparras, langostinos, morcilla casera con achicoria y huevo, arroz con pollo guisado y espinaca, verduras al horno, y cuarto de pollo al spiedo con verduras.

Para el final del suculento almuerzo, pedimos el flan casero de huevos de campo y frutillas frescas con sabayón, mejor que con chantilly. No faltan los panqueques de dulce de leche y el Don Pedro.

Acompañó a la perfección una botella de Criolla Argentina, de la Bodega Algarrobo Grande, Junín, Mendoza. La carta de vinos, armada por Pablo Rivero, incluye una amplia selección de vinos por copa y en botella, y tragos de "bodegón", como el vermú con soda (o solo con hielo) y clásicos (Clarito, Ferroviario, Coloradito), o bien algunos cócteles (Manhattan, Old Fashioned, Martini Dry).

Aún en el momento más caótico de la cocina, el servicio fue expeditivo y atento. Realmente no parece que el restaurante tenga tan pocos días de vida. "El Preferido de Palermo", aun recién salido de las gateras, está en carrera como para ganar un Gran Premio. Su relación costo-beneficio es casi imposible de superar. Ahí está la explicación del por qué, a pocos días de su apertura, están haciendo 300 cubiertos por jornada y van por más.

Bienvenido sea el "neo" bodegón porteño. 

Niños envueltos con puré de papas.

 

Grelos con huevo frito.

Leverwurst con pickles.

Flan de huevos de campo.

Frutillas frescas con sabayón.

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