St Regis, cocina en evolución

St Regis - Av. Leandro N. Alem 1193 - Teléfono: 4318-9211. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Retiro

Precio: $$$$

Ya hemos dicho que St Regis, el elegante restó ubicado en el segundo piso del Park Tower Hotel, tuvo diferentes etapas, todas con un elevado nivel gastronómico pero propuestas no siempre coincidentes. Hace tiempo que, merced a los cambios registrados en la brigada, sumado a un área de A&B abierta a incorporar los mejores productos argentinos, el restaurante ha encontrado su rumbo con una propuesta cada vez más afianzada.

Sebastián Barchetta pilotea la gastronomía de este enorme centro de convenciones y hotelería que abarca al Sheraton Buenos Aires y el citado Park Tower. El cambio además incluyó la nueva gestión de Marriott, la cadena que adquirió todas las instalaciones que manejaba Starwood a nivel global.

Pasado un tiempo prudencial y varios cambios de carta, nos permiten asegurar que Matías Lorenzo, chef ejecutivo, junto a su ladero, Marcos Gómez (ex Hyatt) y el jefe de cocina Sebastián Persec, forman un equipo que le dio identidad a este restaurante que abreva en el producto argentino y lo potencia en base a creatividad.

El otro punto fuerte es el servicio, con tres mozos de carrera, que no solo convierten nuestra estada en placentera, sino que además hacen escuela. Sin dudas que hay pocos servicios tan eficientes como los del hotel y en particular, el Restaurante St Regis (http://www.fondodeolla.com/nota/15614-mozos-de-la-vieja-escuela/).

Al mediodía hay almuerzos tipo buffet y siempre tres platos calientes en los richauds, a lo que se agrega una mesa de postres.

Pero el verdadero plato fuerte son las cenas. Los platos no tienen precio individual, por lo que el comensal puede elegir las diferentes opciones de pasos: $ 890 un plato. $ 1.150 dos opciones, $ 1.350 los tres, o definitivamente la mejor alternativa que es el menú degustación, a $ 1.690 con vinos incluidos, de bodegas que van rotando en forma habitual. Estos precios corresponden al mes de abril de 2019.

Para el caso, el souschef Marcos Gómez, junto al jefe de cocina, presentes durante nuestra visita, eligieron el menú consistente en un amuse bouche, dos entradas, otros tantos principales y una degustación de postres.

Un dato interesante son las referencias que el comensal encuentra en la carta, ya que con letras y números se identifica cada plato, si es apto para celíacos, para vegetarianos, si puede haber alguna alergia, etcétera. Muy completa información para que todos estén tranquilos a la hora de marchar la comanda.

El appetizer que probamos puede considerarse entre los grandes hallazgos del nuevo menú. Habrá que probarlo como plato entero. Se trata del chivito envuelto en hojas de parra, con aderezo de yogur al estilo griego y pasas de uva. Reminiscencias de Medio Oriente.

Ya en la mesa, llegaron la sopa de maíz y calabaza, con barbas de choclo y aliño de pepino y curry. La segunda entrada, nos deparó cornalitos apanados, con vieiras, perejil y espuma de papas. Una manera diferente de presentar esos minúsculos pescaditos que habitualmente provienen de una fritanga en los bodegones portuarios de Mar del Plata. Que recordemos, solo Dante Liporace en Tarquino los había tratado con tanta delicadeza.

Otras opciones que quedaron sin probar, son la ensalada de mijo grillado, choclo baby, variedad de arroces con pico de gallo suave y palta cremosa: pulo español grillado, cremoso de orejones y cilantro, y emulsión de akusay, o lingote de mollejas, humita al carbón y olivas negras dulces.

Los principales elegidos fueron la corvina al hierro acompañada de quinua negra, ajíes pickles, lechuga grillada y lactonesa de apio. Y el más contundente pechito de cerdo deshuesado sous vide, con ragú de castañas y manzanas, con salsa de ostras y puré de boniato. Un plato de altísimo vuelo, de lo más logrado de la carta.

Las restantes opciones eran unos sorprendentes agnolotti rellenos de vizcacha, sobre fondo de carne con funghi y piñones, más bocados de calabaza; la pasta de arroz salteada en aceite de chía sobre crema de espinaca, leche de coco y jengibre, y chifonade de alga kombu; y el truchón con texturas de pak choy, semillas de mostaza, tomate asado y queso feta. Y además, lomo con salsa de vino tannat, puré de papas y algas, alimonado con hortalizas frescas.

Ya se dijo que los postres llegaron en pequeñas porciones a modo de degustación: Red Velvet húmeda con merengue crocante y salsa de chocolate blanco y lemon grass: crème brûlée sobre bizcocho de algarroba sumergido en jugo de maíz morado; masa kadaif crocante con ricota, membrillos y frutos secos, acompañado de helado de chocolate amargo; manzanas asadas, dulce de saúco, almendras, guindas y helado de limón.

St Regis combina los tres pilares de la restauración: cocina, ambiente y servicio. La primera está en evolución permanente, en lo segundo el lugar tiene elegancia sin excentricidades, y el servicio, desde ya, debería servir de ejemplo para todo aquel empresario que comience a incursionar en la gastronomía y a los que fallan en este rubro no siempre valorado pero que hace la diferencia.

Este menú en particular, es el que más nos ha gustado desde que se formó la actual brigada. Les estamos metiendo presión porque uno siempre quiere más, aun cuando se haya alcanzado un nivel elevado.