Un toro desbocado

Boca de Toro - Paraguay 685 - Teléfono: 4316-0810. Abierto todos los días de 11 a la medianoche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Española Moderna

Barrio: Microcentro

Precio: $$$$

A la Cocina Española le hacía falta un restaurante así. Porque salvo aquellos lugares de colectividades y algunos regionales (Sagardi, Casal de Catalunya), no hay por estos lares sino españoles donde se mezcla todo y se desvirtúa la esencia de recetas milenarias. Y sino que lo diga nuestro colega Ángel Sastre, que se queja permanentemente de los que destruyen a la culinaria de su tierra.

Alguna vez tuvimos el placer de disfrutar de los platos vanguardistas de Leo Jaciuk en el NH City, y del efímero Cabo Mayor, en la Recova de Posadas con chef Mikel Bermejo. En esa escuela se instala el actual director de A&B del Hotel Pulitzer, Mariano Tabarini, quien nos alertó acerca de que algo diferente se venía en la esquina de Maipú y Paraguay.

Bastó pasar caminando distraídamente por el lugar hace algunos días, para que nos impactaran los grandes ventanales y el aspecto del interior del restaurante. Infrecuente vista en una zona más propensa a los almuerzos de oficinistas que al elevado nivel culinario. Por fortuna, también a una cuadra está Tanta, con su éxito abrumador. La zona se está poniendo linda, asimismo con el renovado Shout del que pronto hablaremos.

La obra estuvo a cargo del interiorista español Lázaro Rosa Violán, quien siguió las líneas del hotel de al lado, pero aportando su toque personal. Al ingresar por la esquina uno se topa con la barra, parada ineludible para un cóctel y algunos pinchos.

Estamos hablando de Boca Toro, que por el ritmo que imprime desde que abrió hace pocas semanas parece un animal desbocado, de esos que suelen llevarse todo por delante en la Fiesta de San Fermín, cada 7 de julio. Pero éste es más amigable y nos depara otro tipo de celebración.

Ismael Alonso, chef español con paso por las huestes de Sergio Arola, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y los hermanos Roca, entre otros, además del Hotel Mandarin Oriental en Barcelona, más su empresa Miss Saigón; ha sido el responsable de armar la propuesta de este nuevo restaurante de hotel. Ismael define a su estilo como "la democratización de la cocina de autor". Un concepto de "cocina viajera tradicionalmente revisada".

Aquí dejó a cargo -y seguirá por varios meses más-, a su colega Juan Manuel Zafra, quien empezó a cocinar en el restaurante familiar de Úbeda, trabajó con Carme Ruscalleda, en el Hotel Sofía, el mismo Mandarin y forma parte del equipo de Miss Saigón.

Como sucede habitualmente en una primera visita, dejamos a criterio del chef la elección de los platos que íbamos a degustar. Eso posibilitó evitar ponernos en el brete de optar entre tanta variedad.

Las croquetas de puchero y unos etéreos langostinos en tempura resultaron un buen preámbulo de lo que nos esperaba: una sucesión de bocados que denotan la calidad del producto y la "revisión" de la que hablaba Ismael Alonso.

El siguiente paso fue un steak tartar que, como bien dice la carta, está hecho "a nuestra manera", con salsa Café de París, mantequilla y crujientes. Una deliciosa combinación, perfecta textura, sutil, como para derribar preconceptos sobre la carne "cruda" que aún anida en ciertos comensales argentinos.

Otro plato llamado a transformarse en "clásico" (esperemos que nunca salga de la carta) son las mollejas glaseadas en un parmentier trufado. El "caviar argentino", como dice el colega Luis Fontoira, convertido en una lujosa presentación con el inconfundible aroma del aceite de trufas.

No podía faltar el arroz (hay dos opciones en el menú), en este caso un caldoso de mar y montaña, con papada y vieiras. Y para terminar con lo salado, unos canelones de rabo de buey con jugo de parmesano, concepción ibérica de una pasta de pura esencia italiana.

A la hora del dulce final, leche con galletas, cremoso de galletas, helado de americana y espuma de leche servida en copa de Martini, y chocolate, pan, sal Maldon y aceite de oliva extravirgen.

Va de suyo que nos quedó mucho por probar, como por ejemplo el pulpo con papa mortero, bondiola y yema curada; tortilla vaga de butifarra y chistorras; "cuchareo" de callos con garbanzos y menta (ahora que afloja el calor); mero al pil pil de espárragos y migas de pastor, y hasta cochinillo ibérico con calabaza asada, frutos rojos y su jugo.

Al mediodía hay un conveniente menú de tres pasos, con bebida y café, a solo $ 850 (precio de marzo de 2019).

La carta de vinos está siendo renovada. Incluye también botellas magnum para mesas concurridas, vinos y cavas españoles y, para entrar y salir, brandy de jerez Romate; patxarán; orujo de hierbas y orujo blanco.

Bienvenido este toro desbocado, que apunta a ser una de las grandes aperturas del año. Exigió una gran inversión y el talento de los chefs españoles, que renovaron la abulia de la culinaria española de los porteños. Un restaurante distinto para una cocina que estamos acostumbrados a que se desvirtúe por vicios locales arraigados por años.