El chef pastelero del Four Seasons Hotel presenta su primer libro, editado por Catapulta: "Cielo e Infierno de la Pastelería". Un gran profesional que tiene muchas cosas para contarnos.
Narraciones y recetas, cuatro áreas de trabajo (panadería, postres, helados y minipostres), los secretos, el cielo y el infierno de un chef pastelero que desde hace tiempo que viene haciendo ruido con su talento sui generis.
Joaquín Grimaldi es así como se lo ve, un punk devenido en profesional de la gastronomía, formado en el IAG y con una extensa trayectoria en las exigentes cocinas del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
Es rebelde, pero talentoso. Es un personaje querible y un profesional como pocos. Merecía tener su libro y lo editó Catapulta.
Si bien Joaquín se luce en los cuatro rubros mencionados, está claro que su cenit han sido los helados Dolce Morte, un nombre tan irreverente como las combinaciones que suele ofrecernos. ¿Algunos ejemplos?: queso gorgonzola, ciruelas pasas, pan de especias y miel; Legui Stracciatella (helado de Caña Legui con macadamias y chocolate con leche; pomelo "efervescente"; Sacher Torte (biscuit Sacher, damascos asados, cobertura 71% y crema montada). Pura creatividad.
Pero hay mucho más en la cabeza de Grimaldi. Por ejemplo, esas pequeñas obras de arte que son sus minitortas.
"Cielo e Infierno de la Pastelería" es mucho más que un libro de recetas, como solemos ver en nuestros anaqueles. Nos acerca las vivencias de uno de los tipos más talentosos de la pastelería, un rubro de la gastronomía donde es más complicado destacarse. Dice la teoría que en la patisserie está todo inventado, que no hay que salirse un ápice de las recetas porque si no el resultado será desastroso. Pero Joaquín demuestra que siempre se puede innovar, crear, inventar.
Los que aman las pastelería no puede omitir este libro que les abre la mente y los acerca a ese fascinante mundo de los panes y de las cosas dulces.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
