El autor estuvo presente en la degustación de especialidades con cerdo, que preparó el chef brasileño Jefferson Rueda en La Carnicería. Y nos deja su visión de gourmand experto.
Julián de Dios siempre recomienda perderse por las calles para encontrar sorpresas en una ciudad, y teniendo en cuenta el consejo nada más tomar por Thames, apenas se deja Santa Fe y en pocas cuadras aparecen tres restaurantes que no paran de dar sorpresas.
Primero La Carnicería, una parrilla innovadora que se sale de molde hiriendo el chauvinismo nacional en cuanto a carnes asadas. Segundo, el indescriptible -e instagrameable- Niño Gordo, la parrilla/barra/restaurante asiático, digna de Tarantino. Y Chori, donde reformularon el sándwich clásico argentino.
Los tres tienen artífices en común: Germán Sitz y Pedro Peña, especialistas en dar una vuelta de tuerca a lo cotidiano y atentos anfitriones de cocineros de otras partes del mundo.
En ese plan de visitas, el viernes 18 de mayo La Carnicería recibió al chef brasileño Jefferson Rueda, dueño de A Casa do Porco en el centro de San Pablo, mezcla de restaurante, despensa, una especie de "Potted Pig", igual de prolijo pero descontracturado y vital, al estilo que los vecinos nos tienen acostumbrados.
Para tener una breve idea de la mano del cocinero, se probó lo siguiente:
Tartar de cerdo crudo + tuétano + setas: fresco, cortado a tamaño justo, una sorpresa para quien nunca haya probado la carne de cerdo cruda.
Sushi de papada de cerdo + tucupi + nori: increíble combinación del guanciale arrumado a la manera del sushi, cocinado horas sobre la salsa de mandioca.
Porcotó: ¿bollito misto, puchero, cocido? Vaya uno a saber, riquísimo.
Croqueta de cerdo, del hocico hasta la cola: difícil que saliera mal, cerdo y fritura no fallan; en este caso manejado con una costra seca y contenido húmedo para pedir varias.
Chorizo de mollejas: suave, buena textura, sabrosa, gentileza al paladar argentino dado que no abundan los platos con moela (molleja) de cerdo o vaca en Brasil.
Panceta con guayaba picante + pickles de cebolla: tal vez por la falta de hábito resaltaba la guayaba.
Arroz con suã: plato tropeiro por excelencia, con los restos de carne pegada a la columna y con lomo en la versión local, potente.
Churros + chocolate con sangre de cerdo: al estilo del sanguinaccio italiano o del raspberry blood de Josef Zotter, muy sutil.
La Carnicería - Thames 2317 - Palermo - Buenos Aires. Argentina.
Tapas de inspiración española, vermouth de la casa y promos 2x1en tragos que varían cada día. Están disponibles en Bilbao, de lunes a viernes, de 17:00 a 20:00.
Entre viñedos y montañas, Bodega Amalaya participa de "Código Re Salta", la iniciativa del Ministerio de Turismo de la provincia, creado para poner en valor las experiencias del destino. El wine bar de la bodega, propone disfrutar el verano cafayateño a través de vinos de altura, cocina regional y un entorno natural que define el carácter del norte argentino.
Hasta hace unos pocos años, nadie sabía con certeza qué es un pop-up. Si bien es un término que se utiliza a menudo en el área de la informática, en gastronomía sería algo así como una "cocina temporal". En castellano, cocinar a cuatro manos (o pueden ser más), o bien "cocina intervenida", que suena verdaderamente feo. Desvirtuando el sentido inicial de "pop-up", que tenía que ver con una especie de puertas cerradas ocasional, para ahorrar costos, este año varios destacados profesionales hicieron de visitantes en restaurantes de nuestro medio.
Jefferson Rueda, a puro cerdo en La Carnicería.
