El autor estuvo presente en la degustación de especialidades con cerdo, que preparó el chef brasileño Jefferson Rueda en La Carnicería. Y nos deja su visión de gourmand experto.
Julián de Dios siempre recomienda perderse por las calles para encontrar sorpresas en una ciudad, y teniendo en cuenta el consejo nada más tomar por Thames, apenas se deja Santa Fe y en pocas cuadras aparecen tres restaurantes que no paran de dar sorpresas.
Primero La Carnicería, una parrilla innovadora que se sale de molde hiriendo el chauvinismo nacional en cuanto a carnes asadas. Segundo, el indescriptible -e instagrameable- Niño Gordo, la parrilla/barra/restaurante asiático, digna de Tarantino. Y Chori, donde reformularon el sándwich clásico argentino.
Los tres tienen artífices en común: Germán Sitz y Pedro Peña, especialistas en dar una vuelta de tuerca a lo cotidiano y atentos anfitriones de cocineros de otras partes del mundo.
En ese plan de visitas, el viernes 18 de mayo La Carnicería recibió al chef brasileño Jefferson Rueda, dueño de A Casa do Porco en el centro de San Pablo, mezcla de restaurante, despensa, una especie de "Potted Pig", igual de prolijo pero descontracturado y vital, al estilo que los vecinos nos tienen acostumbrados.
Para tener una breve idea de la mano del cocinero, se probó lo siguiente:
Tartar de cerdo crudo + tuétano + setas: fresco, cortado a tamaño justo, una sorpresa para quien nunca haya probado la carne de cerdo cruda.
Sushi de papada de cerdo + tucupi + nori: increíble combinación del guanciale arrumado a la manera del sushi, cocinado horas sobre la salsa de mandioca.
Porcotó: ¿bollito misto, puchero, cocido? Vaya uno a saber, riquísimo.
Croqueta de cerdo, del hocico hasta la cola: difícil que saliera mal, cerdo y fritura no fallan; en este caso manejado con una costra seca y contenido húmedo para pedir varias.
Chorizo de mollejas: suave, buena textura, sabrosa, gentileza al paladar argentino dado que no abundan los platos con moela (molleja) de cerdo o vaca en Brasil.
Panceta con guayaba picante + pickles de cebolla: tal vez por la falta de hábito resaltaba la guayaba.
Arroz con suã: plato tropeiro por excelencia, con los restos de carne pegada a la columna y con lomo en la versión local, potente.
Churros + chocolate con sangre de cerdo: al estilo del sanguinaccio italiano o del raspberry blood de Josef Zotter, muy sutil.
La Carnicería - Thames 2317 - Palermo - Buenos Aires. Argentina.
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Ayer por las redes y, a través de uno de sus discípulos, David Veltri, nos enteramos de la triste noticia del fallecimiento del chef Ramiro Rodríguez Pardo. Fue el creador del Restaurante Catalinas y amigo entrañable del Gato Dumas, con quien hizo dupla en la televisión, en el mejor programa de cocina que se recuerde en la pantalla chica. La gran repercusión que tuvo la noticia en el ámbito de la gastronomía local, demuestra que no solo era un enorme profesional, sino también una persona muy querida por todos los que lo conocieron y trabajaron con él.
Jefferson Rueda, a puro cerdo en La Carnicería.
