El autor estuvo presente en la degustación de especialidades con cerdo, que preparó el chef brasileño Jefferson Rueda en La Carnicería. Y nos deja su visión de gourmand experto.
Julián de Dios siempre recomienda perderse por las calles para encontrar sorpresas en una ciudad, y teniendo en cuenta el consejo nada más tomar por Thames, apenas se deja Santa Fe y en pocas cuadras aparecen tres restaurantes que no paran de dar sorpresas.
Primero La Carnicería, una parrilla innovadora que se sale de molde hiriendo el chauvinismo nacional en cuanto a carnes asadas. Segundo, el indescriptible -e instagrameable- Niño Gordo, la parrilla/barra/restaurante asiático, digna de Tarantino. Y Chori, donde reformularon el sándwich clásico argentino.
Los tres tienen artífices en común: Germán Sitz y Pedro Peña, especialistas en dar una vuelta de tuerca a lo cotidiano y atentos anfitriones de cocineros de otras partes del mundo.
En ese plan de visitas, el viernes 18 de mayo La Carnicería recibió al chef brasileño Jefferson Rueda, dueño de A Casa do Porco en el centro de San Pablo, mezcla de restaurante, despensa, una especie de "Potted Pig", igual de prolijo pero descontracturado y vital, al estilo que los vecinos nos tienen acostumbrados.
Para tener una breve idea de la mano del cocinero, se probó lo siguiente:
Tartar de cerdo crudo + tuétano + setas: fresco, cortado a tamaño justo, una sorpresa para quien nunca haya probado la carne de cerdo cruda.
Sushi de papada de cerdo + tucupi + nori: increíble combinación del guanciale arrumado a la manera del sushi, cocinado horas sobre la salsa de mandioca.
Porcotó: ¿bollito misto, puchero, cocido? Vaya uno a saber, riquísimo.
Croqueta de cerdo, del hocico hasta la cola: difícil que saliera mal, cerdo y fritura no fallan; en este caso manejado con una costra seca y contenido húmedo para pedir varias.
Chorizo de mollejas: suave, buena textura, sabrosa, gentileza al paladar argentino dado que no abundan los platos con moela (molleja) de cerdo o vaca en Brasil.
Panceta con guayaba picante + pickles de cebolla: tal vez por la falta de hábito resaltaba la guayaba.
Arroz con suã: plato tropeiro por excelencia, con los restos de carne pegada a la columna y con lomo en la versión local, potente.
Churros + chocolate con sangre de cerdo: al estilo del sanguinaccio italiano o del raspberry blood de Josef Zotter, muy sutil.
La Carnicería - Thames 2317 - Palermo - Buenos Aires. Argentina.
El "Embajador del Buen Comer" de Almacén de Pizzas, lanza el segundo de sus menús especiales. El evento de presentación oficial tendrá lugar esta noche en el local de Cariló.
Un popular restaurante de Toronto, "The Carbon Bar", redujo los precios de buena parte de su menú a 2014, el año de su apertura. Eso significa disponer de cócteles por 12 dólares canadienses y media docena de ostras al mismo valor (8,70 dólares USA, ó $ ARG 12.435).
Disfrutamos mucho, como periodistas, pero sobre todo como aficionados a la buena mesa, el hecho de comer afuera. Descubrir lugares, conocer las propuestas de nuevos chefs, asombrarnos con las nuevas ideas. Pero también hay cosas que molestan y mucho. Si bien todo es subjetivo, queremos pasar revista por 11 cosas que nos molestan (y nos sacan de las casillas) en un restaurante. Cuando publicamos esta nota en septiembre de 2023 eran 10 cosas, pero hoy debemos agregar otra, y es la que más desagrado nos causa: el agua filtrada Aqa, Local o como se llame, que encima te la cobran como si proviniera de un manantial de los Alpes suizos.
Jefferson Rueda, a puro cerdo en La Carnicería.
