La Cocina es Cultura

Cuando me declararon en 2014 "Personalidad Destacada de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en el Ámbito de la Cultura", si bien en la decreto respectivo los legisladores tuvieron en cuenta también mis incursiones en el periodismo, la literatura y las artes plásticas, sin duda mi actividad como cocinero, por la exposición mediática, fue la que más pesó en su decisión.

Y así lo quise destacar en mi discurso de agradecimiento, ya que unir cultura y gastronomía fue una obsesión a lo largo de mi carrera. Cuando pregunté, por curiosidad, si anteriormente se le había otorgado la misma distinción a otro cocinero, la respuesta fue no.

Y pensé que no era justo, ya que la cocina y su entorno es esencial en la cultura de los pueblos. Aquí o allí, es notoria esa ausencia de la cocina en los ambientes culturales, menospreciada por los intelectuales. Más de una vez, algún asistente a una de mis conferencias me reclama recetas, sin entender que intento comunicar lo fascinante y aleccionadora que fue y es la historia de la gastronomía para la Humanidad.

Ante esa realidad, Carlos G. Cano, de Cadena Ser (España), escribió: "...pese a todo, hay quien sigue pensando que la cocina no es cultura, o que lo es solo en determinados sitios. Una tesis avalada por el hecho de que el Príncipe de Asturias de las Artes no haya recaído nunca en un cocinero...".

Pero hace unas semanas, la misma Legislatura porteña, distinguió al prestigioso colega Dante Liporace, puntualizando la diputada Carolina Estebarena, autora de la iniciativa, que la "gastronomía es una manifestación de cultura". Por su parte, Pietro Sorba afirmó que Liporace "es uno de los pocos cocineros que supo materializar, elaborar la cocina moderna porteña", ya que "tomó las recetas tradicionales para transformarlas en algo contemporáneo, sin perder su respeto".

Es reconfortante y auspicioso que se comience a reconocer desde el Estado la importancia de los cocineros, que ejercen, según recordó Leandro Caffarena en el mismo acto, "uno de los oficios más viejos del mundo".

Enhorabuena. Personalmente, entiendo que debemos ampliar el objeto de nuestra atención cuando hablamos de cocina y no limitarnos a las recetas, sino plantear un concepto más amplio, que englobe la fuerte relación que existe entre la comida y la cultura. Está claro que los humanos no comemos solo para nutrirnos como los demás animales, aunque a la industria de la alimentación le interese que volvamos a esa etapa para convertirnos en consumidores de nutrientes envasados, y pasivos productores de bienes y servicios sin identidad ni emociones.

Lo emotivo, el aspecto espiritual, es esencial para no deshumanizarnos. Por consiguiente, si definimos a la cultura como el conjunto de manifestaciones del ser humano que contribuyen a su desarrollo corporal y espiritual, fácil es afirmar que la gastronomía es cultura. Como escribí en "El Fin de la Cocina", citando a Massimo Montanari: "la comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara y cuando se consume. Son los tres momentos más importantes de un proceso vital (el alimentarse), pero no nada más por cubrir la necesidad fisiológica del comer, sino por su papel en el desarrollo de la historia, identidad y cultura del ser humano".

También el mexicano Alberto De Legarreta, indica que "el hombre desarrolla y manifiesta su cultura al "crear" (elegir, cultivar, recolectar, fabricar) sus propios alimentos. La ambición de crear la propia comida, dedicando tiempo a transformar las materias primas, en vez de limitarse a recolectar, es un acto distintivo del ser humano.

En algunas culturas, se atribuyen en sus mitologías a sus dioses el conocimiento de sus alimentos básicos (como el maíz para las culturas prehispánicas en México), aquellos que otorgan identidad a cada pueblo. Lo "mágico" de la cocina es, entonces, la transformación de las materias primas en manjares. En ese contexto, conviene señalar con humildad que los grandes cocineros son (somos) apenas útiles granos de arena en el "corpus" de la historia de la gastronomía; en el mejor de los casos, si el cocinero posee una sólida cultura general, buen divulgador.

En definitiva, como vengo afirmando en mis libros y notas periodísticas, todos somos cocineros, cada ser humano, por acción u omisión, contribuye a dar forma al patrimonio cultural que se acumula en las recetas tradicionales. Y al sentarse a la mesa, el ser humano demuestra que es un ser social y para convivir difícilmente encuentra mejor momento que el de la comida.

El momento de comer juntos es especial, un compendio de manifestaciones culturales que nos permiten identificarnos con nuestros semejantes. De todas maneras, ¿quién tiene en cuenta la importancia cultural de la cocina, del rito esencial para una buena socialización que representa la gastronomía, que va más allá de la simple presentación de una receta?

Se incita a los jóvenes cocineros a imitar el estilo visual de los "triunfadores", a sorprender sin que importen los excesos. Y surgen cientos de imitadores que decoran sus platos con los mismos círculos de color, o brochazos propios de un pintor de obra intentando limpiar su pincel.

Los actuales paradigmas para valorizar pasan por la banalización de la cultura, que plantea el grito y la provocación como bandera. Esta fórmula, incorporada al mundo de la gastronomía, ha sido letal para los que dominan el oficio pero no conocen, o no les interesa conocer, los mecanismos del marketing. Que me disculpen los críticos gastronómicos por meterme en su trabajo, pero creo que, tal cual sucede en otros rubros, también sería necesario separar la paja del trigo, no meter a todos en la misma bolsa.

Porque, sin duda, el mismo término (gastronomía) es amplio y difuso a la vez. No es lo mismo calificar a un cocinero que jamás estuvo a cargo de un despacho, pero ha sabido escalar los peldaños de la fama a golpes de efecto, que a un honesto cultor del oficio, anónimo, sin presencia en los medios.

Tampoco puede estar en la misma "terna" un restaurante que tiene el respaldo de un fondo de inversión y capacidad de ejercer lobby para llevarse todos los premios, que un establecimiento que está repleto de comensales todos los días, pero no tiene necesidad ni deseos de comprar voluntades para lograr un premio.

¿Cómo competir en el mismo concurso con un plato tradicional y técnicamente perfecto, cuando se han establecido entre los jurados parámetros de presentación clonados hasta la saciedad, y una necesidad enfermiza de provocación, de romper las fronteras de lo sensato?

No son lo mismo los Harlem Globetrotters que San Antonio Spurs, aunque hayamos disfrutado las piruetas inspiradas de los primeros. Muchos siguen dudando si la gastronomía es cultura, ¡válgame Dios! Podríamos escribir un libro analizando las connotaciones culturales del plato de lentejas, el guiso rojo cocinado por Jacob, mencionado en la Biblia.

Una receta milenaria que sigue vigente, aunque no compre progenituras, mientras geniales creaciones mencionadas por las revistas y gurúes de turno pasan al olvido en un quítame allá esas pajas.

Sin duda, cuando hablamos de cocina, reflexionamos o escribimos sobre ella, cuando la ponemos en el centro de la escena intentando definir nuestra identidad, la gastronomía es cultura.

Claro que la línea que separa la simple alimentación y la cultura, depende de la sensibilidad e información de cada uno. Por ello, aunque canse, es necesario denunciar y repudiar la banalización de la cocina y su entorno. Insistir en la importancia de llamar a las cosas por su nombre, de conocer la historia y los orígenes de cada plato.

Reconozcamos que ciertos paradigmas cambiaron. Si una pionera como Doña Petrona enseñaba a las señoras como recibir a sus maridos bien arregladas y con una mesa bien servida, y el Gato Dumas visibilizaba al cocinero profesional, ¿hoy que vemos en los medios? En general, shows circenses donde se juega con los alimentos.

La razón es simple: productores, cocineros, auspiciantes, no ven o prefieren hacerles el caldo gordo a ciertos intereses comerciales, negando que la cocina sea un bien cultural, y no un simple divertimento para distraernos de un futuro no muy halagador.

Por suerte, muchos con voluntad y optimismo, seguimos pensando que el ser humano, finalmente, defenderá las aptitudes que lo diferencian de los demás animales: hablar, escribir, cocinar, amar, reír, soñar. Pensar.