Nueva carta en el restaurante italiano del Sheraton, un camino que va de los tradicional a lo moderno sin traicionar la esencia. Un logro que pone en alto la gastronomía del hotel de Retiro.
En una ciudad forjada por inmigrantes como Buenos Aires (con mayoría italiana para más datos), conviven comidas tradicionales, aunque muchas veces tergiversadas por la carencia de insumos de origen o por esa mezcla de raíces expresada en una misma familia.
Hay varios casos emblemáticos y si se culinaria italiana se trata, encontramos que a la bagna cauda piamontesa aquí se le agregó crema, porque es lo que abundaba en lugar del aceite de oliva, o más aún la pizza que en su modelo porteño creció en masa e ingredientes respecto de la original.
Es por ello que en nuestro país hay abundancia de restaurantes ítalo argentinos, donde se puede comer bien o regular, pero con recetas que de algún modo y por diferentes motivos, sufrieron cambios.
Hay otros que son puramente italianos, pero no salen de la tradición y está muy bien que así sea. Son los casos de lugares como Italpast, La Locanda y Cucina Paradiso, entre otros.
Y en tercera instancia (son los menos), encontramos un pequeño grupo donde los chefs han decidido darle un toque de creatividad a los platos, pero cuidando siempre que no se traicione el espíritu original.
L'adesso, el ristorante de Leo Fumarola, es un claro ejemplo. Dentro de esa línea se inscribe desde hace algunos meses Buono, que precisamente acaba de cambiar su carta luego de una primera y valorable experiencia que denotó el esfuerzo por modernizar su cocina. Es que ambas cosas -lo clásico y lo actual- pueden convivir sin problemas, pero para ello se requiere creatividad y talento.
Toda esta movida tuvo su origen en la decisión de la cadena hotelera de potenciar su gastronomía. El director de A&B, Sebastián Barchetta, propuso y logró el aval de la gerencia para la designación de Matías Lorenzo como chef ejecutivo, quien ya estaba en la brigada del hotel como souschef.
El siguiente paso fue convocar a Marcos Gómez para suceder en el cargo que antes ocupaba Matías. Y finalmente, se conformó el trío que comanda la brigada de Buono con Diego Soto, quien quedó como jefe de cocina del restaurante.
Entre los antipasti, uno de los pasos se llevó las palmas: sopa de mar, trozos de pasta casera, tostada y pesto de tomates secos (foto de arriba, a la derecha).
Luego llegaron la burrata en una versión "al horno" envuelta en jamón crudo, tomate, rúcula y vinagreta de balsámico, y otro plato para destacar: pulpo con tomates asados, croutons, albahaca y parmesano.
Buono ofrece un capítulo de pastas (clásicas y otras con recetas más jugadas) y la especialidad de los risotti, de lo mejor que ofrece la carta. Primero se probaron lo orecchiette al pesto de albahaca, piñones, queso de oveja tipo pecorino y pan frito.
Y luego el risotto negro con langostinos, calamar, peperoni, Martini y albahaca, en su justo de punto el arroz y un sabor delicado que expresa la verdadera esencia de este plato que no siempre llega como debería. Por suerte en Buono no ocurre eso.
Los postres son variaciones de clásicos como el tiramisú, la cassata (en este caso lleva Nutella y frutillas al aceto) y tarantela con crema de mascarpone, entre otros.
El menú también incluye cuatro opciones de pizzas, variedad de contorni, ensaladas, sopas, y secondi como la pesca del día, saltimbocca a la romana, ossobuco braseado con tuétano gratinado, y la bondiola a la birra.
La carta identifica los platos para vegetarianos, los que contienen cerdo (por motivos religiosos) y los libres de gluten.
Cocina Italiana auténtica y moderna, que llena un casi vacío en una ciudad plagada de italianos y familias con esa sangre en las venas, pero que a veces carece de audacia en su gastronomía para buscar nuevas opciones que potencien las recetas ancestrales que nadie quiere que sean olvidadas.
Al mediodía tienen menús más ligeros, con un antipasto bien nutrido y algunos platos que se están también en la carta de la noche.
Buono cuenta con una carta de vinos bien nutrida, café Segafredo y el servicio está al nivel de lo que uno espera de los hoteles cinco estrellas. Hay escuela en el Sheraton y eso se nota.
Bondiola a la cerveza negra.
Versión Buono de la tarantela.
Cannoli sicialini pero relleno de chocolate amargo.
Qué tiramisú.
Menú italiano clásico y moderno.
Los risotti son una de las especialidades de la casa.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
