El pastrami (o pastrón, en castellano) es un producto típico de la culinaria judía europea. Es un fiambre hecho con carne vacuna, mayormente usado en sánguches (como en Schwartz & Berg) y aún como plato principal y hasta con hueso (Mishiguene). Pero detrás del pastrami también hay una historia que contar.
No son pocos los que recordarán aquella edulcorada y romántica película, filmada en Nueva York, con orgasmo fingido en una de las mesas de Katz's Deli, el restaurante nacido nada menos que en el año 1888. El film en cuestión, por si hace falta mencionarlo, es "Cuando Harry conoció a Sally" (1989) con Billy Cristal y una bellísima Meg Ryan, que aún conservaba su cara original libre de cirugías.
En Katz's hay un cartel arriba de la mesa en la que Ryan fingió su orgasmo que, traducido, reza: "Donde Harry conoció a Sally, esperamos que tengas o pidas lo que ella tuvo o pidió".
Este fiambre elaborado con carne vacuna de cortes delanteros (preferentemente pecho -breast en inglés- o también con tapa de asado, falda, etcétera), forma parte de la tradición judía europea. Dicen que el nombre "pastrami" proviene de un vocablo rumano (pastrama), que a su vez sería una deformación de un término griego irreproducible o aún del turco "basturma" que significaría "presiona la carne". Aunque en este caso se hacía con carne de cerdo, prohibida por la religión judía desde tiempos ancestrales.
Sin embargo, aunque este fiambre ya se conocía en los tiempos del Imperio Romano de Oriente, tiene como antecedente más cercano a la pastrama rumana. Se considera que fueron los judíos de esa región europea los que llevaron esta comida a los Estados Unidos. Y va de suyo que Nueva York es hoy una especie de "capital mundial del pastrami", dada la numerosa colectividad judía de la Gran Manzana. Esa inmigración proveniente de Rumania y Besarabia (actual Moldavia) llevó a USA lo que nosotros conocemos como pastrón.
Más allá de las connotaciones religiosas (los cortes traseros de la vaca no son aceptados por los preceptos cashrut, kosher o kasher), la realidad indica que para preparar el pastrami se buscaba la carne más barata. Que son los cortes delanteros precisamente.
La elaboración lleva tiempo pero no es nada complicada: prensado de la carne para que se desangre, salazón, sazón con diversos ingredientes, ahumado y finalmente la cocción. Cada cocinero tiene su propia versión, claro.
Hay muchos lugares en Buenos Aires donde probar un pastrami excelente. Reconociendo la asignatura pendiente de visitar La Crespo alguna vez, podemos decir que en Mishiguene nunca falta este plato en su carta. Tomás Kalika ofrece tres versiones: pastrón con hueso, pastrón de novillo y sándwich de pastrón.
El primero son costillas de novillas ahumadas a la leña, en cocción a baja temperatura que se sirve con repollo encurtido y fondo de cocción al vino tinto. El segundo, pecho vacuno también ahumado a la leña, sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto.
Pero atención, porque la tercera opción es un suculento sándwich de pan jalá, con 200 gramos de pecho vacuno laqueado con el mismo fondo de cocción al vino tinto, pepinos encurtidos y cebolla confitada. Solo se sirve al mediodía.
En Schwartz & Berg, mientras tanto, ya en la fachada se refieren al "Mejor Pastrami". Jorge Szwarcberg se enorgullece del producto que ofrece (ver video). Es un sánguche rebosante de pastrami, una comida en sí misma que se acompaña con papas fritas.
El pastrami o simplemente pastrón, es un verdadero orgasmo gastronómico. Aunque en el video de la película que acompañamos no pareciera que Sally-Ryan estécomiendo pastrami.
Como se sabe, escaleras arriba en Winston Bar, nos espera un menú de pasos que varía mensualmente. Ya está disponible esta nueva degustación de 5 pasos, que se acompaña con vinos de la Bodega Catena Zapata.
Todos los jueves de junio, el restaurante de la Costanera Norte ofrece las pizzas creadas por el chef Luigi Di Napoli, junto a Stella Artois y Mozzari.
