La carne de cerdo no está achanchada

Históricamente, el consumo de carne fresca de cerdo, embutidos y otros derivados, no superaba en la Argentina los 10 kilos anuales por habitante, mayormente embutidos. Un promedio que está muy por debajo de los registros de otros países, sobre todo europeos, donde se invierten los volúmenes respecto de la carne vacuna.

De hecho, estos casi 15 kilos empardan lo que se consume de vaca en países como Dinamarca, que es líder en exportación de carne porcina a nivel mundial.

Un factor que ha coadyuvado al crecimiento del consumo en nuestro país, es que los precios de los cortes de cerdo se han equiparado con los de carne vacuna. Y además, el consumidor continúa "poco a poco interiorizándose sobre las cualidades de la carne de cerdo, lo que permite que siga aumentando el consumo en fresco", dice el informe de Coninagro.

Para que los precios se hayan equiparado fue necesario que la Argentina duplicara su producción de carne porcina en el transcurso de los últimos siete años. Así se pasó de 280 mil toneladas en 2010, a 565 mil estimadas para 2017. Asimismo, el crecimiento fue sostenido, al mantenerse en orden al 8%.

Para que esto ocurriera se debió registrar un fenómeno novedoso, la tecnificación productiva, que se dio por la construcción de plantas como la de Piggyland (Cabaña Las Lilas), Alimentos Magros (Magret) y otras empresas que hoy lideran el mercado como Cabaña Argentina, Paladini y otras.

Un hecho curioso se da con Alimentos Magros, que además de su criadero en San Luis, posee un frigorífico en Justiniano Posse, Córdoba. Como el paquete accionario pertenece a una cooperativa (ACA) cuyas principales actividades son otras, Magret compite en el mercado sin promociones ni marketing. De esa manera se está desaprovechando una oportunidad de potenciar su presencia en el mercado, más allá de la calidad de sus productos.

Hay que decir que la producción nacional de carne porcina se destina principalmente al mercado interno. Según Coninagro, el consumo tanto de carne fresca como de embutidos y fiambres viene creciendo a una tasa considerable, superior al 10% anual promedio en los últimos cinco años.

El consumo se ve estimulado en parte por los valores de los cortes frescos, que son el principal sustituto de la carne bovina, y en parte por el cambio en los hábitos de consumo, donde la población reconoce los mayores atributos de la carne de cerdo.

Del total de productos cárnicos consumidos por la población (125 kg/hab/año, incluyendo carne bovina, aviar, porcina, ovina y pescado), el cerdo es uno de los menores (15 kg/hab/año). No obstante, es la carne que registra el mayor crecimiento, ya que supera el 10% anual promedio en el último lustro, mientras que las principales mantuvieron sus niveles de consumo.

Como ya se informó, la incorporación de tecnología en los métodos de cría y alimentación porcina en los últimos 20 años, permitió lograr una mayor calidad, sobre todo en la carne fresca.

La balanza comercial externa de productos cárnicos y derivados del cerdo es históricamente deficitaria en nuestro país. Tras el aumento de la producción local, el volumen de la importación se ha reducido relativamente, pasando del 14% en 2007, al 6% en 2017 de la oferta total. Esto es importante aclararlo, por cuanto muchos pusieron el grito en el cielo cuando el gobierno argentino dio ventajas a la importación de cerdo desde los Estados Unidos y principalmente Brasil. El único riesgo, en estos casos, es que ingrese carne con enfermedades exóticas.

Por su parte, las exportaciones han comenzado un leve crecimiento. Pasaron de ser prácticamente inexistentes hace 10 años, al 2% de la producción actual.

Sea como fuere, el cerdo viene pidiendo pista y ya no solamente por los embutidos. La carne fresca (sobre todo bondiola, matambrito y carré) se impone en las mesas. Y el cochinillo, un lujo para pocos, es sin embargo el plato más pedido por los clientes en el Restaurante El Casal.

En Cabaña Las Lilas, que corre con la ventaja de contar con Piggyland, el criadero que es propiedad del mismo grupo, cuenta con al menos tres cortes en su menú, que actualmente son el ya clásico cochinillo confitado con cebollín en reducción de naranja; la bondiola asada y caramelizada con miel de romero y granos de mostaza acompañada de papas andinas, y el infaltable matambrito a la parrilla.

También ayuda el auge de la cocina del sudeste asiático, que tiene a la carne de cerdo como uno de sus principales insumos. Ya sea como para utilizarse en el bao (pan hecho al vapor), como en platos elaborados. Uno de los más contundentes es el que ofrece en su carta Sunae Asian Cantina. Se llama "Pork Lovers" o "Sizzling Sisig" y lleva panceta, oreja y morro de cerdo en plancha caliente con huevo, pickles y chicharrón.

Desgraciadamente, hace algunas semanas cerró sus puertas Chochán, una audaz propuesta que tuvo sus seguidores primero en San Telmo y luego en Palermo.

Y finalmente, tenemos a Chori, el lugar que hace un culto del emblemático sánguche argentino: el choripán.

Además, hay que resaltar que aún tenemos una asignatura pendiente con los jamones crudos, que ni se acercan en calidad a los españoles e italianos.

Pero el cerdo hasta está presente a través del jamón cocido en dos de los platos ciento por ciento argentinos: el Revuelto Gramajo y la Milanesa a la Napolitana.

Los argentinos seguiremos siendo carnívoros, al margen de modas vegetarianas y campañas de desprestigio. Y si bien la carne vacuna no tiene competencia, es evidente que el cerdo crece sin prisa y sin pausa.