Basta de verso con el café

Ya nos ocupamos del tema hace exactamente tres años. El tema pasa por esa manía que tenemos los argentinos por sofisticar todo. Algunos consideran que beber un café amerita una ceremonia, tiempo en el cual la noble bebida se enfría y pierde parte de sus virtudes.Y que hay que describir una sábana de aromas que pocos, salvo los catadores profesionales, serían capaces de distinguir. 

A veces sentimos que estamos pidiendo agua en el desierto o que luchamos contra los molinos de viento. Pero cuando viene alguien de afuera, los que nos critican y defenestran solo por dar nuestra opinión, paran las orejas y si bien, no lo reconocen, comprenden que al fin y al cabo teníamos razón.

Y con el café, pasa esto. Últimamente nos quieren "vender" mil "espejitos de colores" cuando lo único que queremos es tomarnos un café ristretto hecho con sapiencia como se bebe en cualquier lugar de Italia.

Decíamos hace tres años lo siguiente: "... en tanto ha aparecido sommeliers y expertos en el tema que insisten en que el filtro es más rico y más sano que el espresso, lo que logramos es echar más confusión al tema. En los últimos tiempos, se han hecho conocidos algunos términos como aeropress, frenchpress, chemex, todos métodos de preparar el café a la vieja usanza, sin la presión (y el cuerpo) del espresso".

Y agregábamos: "en cuestión de gustos, no está todo escrito. Pero, en un país donde más del 80% del café se bebe con leche, donde se agrega azúcar casi inevitablemente, donde quienes lo comercializan -salvo honrosas excepciones- solo se ocupan de tapar las fallas de calidad con métodos poco ortodoxos, resulta difícil ponerle el cascabel al gato".

Y concluíamos: "hoy la discusión más virulenta pasa por la guerra de la cápsula. Con sus falencias (el café no está molido en el momento por caso), es una solución interesante para quienes prefieren tomarse un espresso en casa, en pocos segundos y de manera uniforme, sin sorpresas. Obviamente que lo mejor es beberse un espresso recién hecho, preparado por un barista eficaz, algo poco probable en estos pagos".

A esta altura, en el orden personal debemos aclarar que hubo un hecho que cambió nuestra cabeza para siempre respecto a la manera de beber un café. Fue hace ya más de diez años cuando visitamos la planta de Illy en Trieste, casi en la frontera con Eslovenia.

Allí, mediante un "laboratorio" que tuvieron la gentileza de ofrecernos, entre otras cosas dejamos de beber café con azúcar. Nunca lo habíamos tomado con leche, otra mala manera de disfrutar de esta bebida. Los argentinos no entienden esto, como tampoco aceptan que la carne vacuna se debe comer jugosa o que la pastas tienen que servirse al dente.  

Hace algunos días, visitó el país el director de la Universidad de Café, precisamente con sede en Trieste, quien fue entrevistado por el colega Sebastián Ríos para el diario La Nación. Y algunas de sus respuestas parecieran extraídas de aquella nota que tuvo comentarios negativos.

Stefano Giannini señaló en esa entrevista que "el espresso es probablemente una de las mejores formas de transformar el café, porque uno puede extraer mucho más en comparación con otras formas de beberlo". Y luego puso el dedo en la llaga, sobre todo por las carencias que tenemos aquí, al decir que "si el café no es muy bueno, o el barista no está bien entrenado, se corre el riesgo de crear un problema".

Si bien el experto confiesa beber un "moka" a la mañana en su casa, luego prefiere el espresso, sobre todo porque te deja en la boca durante 30 minutos todo el sabor.

Giannini afirma también que "el primer error que uno puede hacer es ponerle azúcar" porque se está cambiando el balance del café. Y enfatiza que "si uno bebe un buen café no necesita azúcar ni leche".

Y por último, el experto se refirió a las cápsulas, que defenestran los puristas. En este sentido, vale recordar lo que nos dijo hace un tiempo Analía Alvarez, de Coffee Town, en cuanto a que "la cápsula es hoy lo que antes era el instantáneo". Hay que destacar que este lugar ubicado dentro del Mercado de San Telmo, es uno de los mejores para beber café en Buenos Aires.

No obstante, ya en ese momento nos permitimos disentir con su exagerada conclusión. ¿Qué dijo Stefano Giannini sobre el tema? Que "la cápsula es un sistema excepcional".

"Porque si uno quiere beber un espresso perfecto y en la casa no tiene barista para hacerlo ni una máquina profesional, con la cápsula puede tener un espresso perfecto de forma muy fácil", aseguró.

Y finalizó diciendo que "es un sistema ideal para tener una taza siempre de buena calidad". Además, señaló que agregar leche, sirops o lo que fuere, es tomar una bebida y no un café. Un tiro por elevación también a los que "escriben" y "dibujan" sobre la crema del café.

La conclusión es que no necesitamos cosas raras, mucho menos sofisticación alguna. La simpleza de beber un ristretto, con menor cantidad de cafeína y mucha intensidad, no tiene parangón. Y por más que hay otras maneras de beber café, el espresso es una Ferrari. 

Nota de la Redacción: la foto de Stefano Giannini pertenece a Import Coffee Co, distribuidora de Illy en la Argentina. El experto brindó una Master Class a la que FDO no fue invitado, por lo que las declaraciones que reproducimos pertenecen a la entrevista de La Nación. Agradecemos a Nespresso y Segafredo Argentina por las otras dos fotos.