La Nueva Secuencia del Asado

Llámase precuela a una palabra que proviene del inglés (precuel), y que según la RAE significa "obra literaria o cinematográfica que cuenta hechos que preceden a los de otra obra ya existente".

En este caso, no se trata de una obra artística tradicional, sino de una comida que consta de diversos platos en los cuales el ingrediente principal es la carne vacuna. Y alude a la Secuencia de Vaca, una idea que el chef Dante Liporace tomó de Ferrán Adriá y su Secuencia de Liebre.

La inspiración corrió por cuenta del cocinero local, que tomó a la carne vacuna por ser el producto emblema entre los alimentos de nuestro país. Quizá haya llegado el momento de encontrar la identidad gastronómica que no tiene aún la Cocina Argentina con la carne como punto de partida. Pareciera que no hay otro camino viable, mal que les pese a los vegetarianos.

En ese sentido, todo lo que se haga para darle agregar valor al asado merece considerarse como un paso adelante en esa búsqueda de potenciar a una comida que nos represente en el mundo.

Podrá argüirse que el asado no es un invento local. Es verdad. Pero los tipos de cortes, las achuras, la forma en que asamos tanto en la parrilla como en la cruz, todo conlleva la manera de comer de los argentinos.

Por eso lo que están haciendo las parrillas gourmet ayuda en esa tarea que apenas está comenzando. Pablo Rivero, de Don Julio, ha incorporado a un chef de los quilates de Guido Tassi para incorporar acompañamientos a la carne.

Los extranjeros se vuelven locos cuando ven a los mozos cortar la carne con cuchara en La Brigada. Cabaña Las Lilas hace un show del rito de los argentinos y atrae turistas que creen llegar a la Meca carnívora. En La Cabrera están probando nuevos cortes, como el bife ruso, que pronto ingresará a la carta.

Y hay mucho más: en Le Grill nos dan la posibilidad de degustar en un mismo plato tres cortes con carne sin madurar y con maduración mediana y larga. Nuestro Secreto y Elena, en el Hotel Four Seasons, apuestan al dry aged como un estilo -hasta hace algunos años- poco conocido por estas pampas.

Y Dante Liporace ha tenido la virtud de llevar nuestras carnes a la Alta Cocina. Lo hizo en Tarquino y luego lo presentó en el exterior (Nueva York y Barcelona al momento), para asombro de los comensales foráneos.

Esta vez, y nos referimos a la jornada de campo que tuvo lugar en el Asador Criollo Sol de Mayo, ubicado a 9 kilómetros de Dolores, provincia de Buenos Aires, en la cual el chef y su equipo de cocineros junto al parrillero local Miguel Quinteros. Junto a él estuvo su ladero de siempre, Ezequiel Mendonça Paz, así como Gaspar García, Leandro Caffarena y el sommelier Ramiro Hernández. Y todo el equipo de Catena, encabezados por Gastón Pérez Izquierdo, gerente general, y Pablo Naumann, director de Marketing.

Al asado tradicional, se sumaron algunos detalles que agregaron intensidad a los platos. En la precuela de la Secuencia, quedó en evidencia que la simpleza de la carne no pierde identidad sino que se potencia al ensamblar dos estilos de cocina.

La bodega mendocina aportó varios de sus mejores exponentes en cada paso del almuerzo de campo. Así fueron sucediéndose las copas de D.V. Catena Brut Nature, Angélica Zapata Chardonnay 2014, D.V. Catena Pinot-Pinot; D.V. Catena Vineyard Designated La Pirámide, Cabernet Sauvignon, Catena Zapata Malbec Argentino y Semillón Doux.

De más está decir que el vino es el fiel compañero del asado y ésta no fue la excepción, sino más bien todo lo contrario.

Así fueron saliendo los diferentes pasos, empezando por las empanadas fritas con un "montadito" de palta. A continuación, fuimos sorprendidos por un pocillo que no era café precisamente, sino el "jugo" de ossobuco que ya habíamos probado algunas veces en Tarquino. Ideal para entrar en calor en un mediodía nublado y fresco.

Luego, chorizo y morcilla con puré de manzanas. Una delicada combinación. Seguían las achuras: molleja, riñón y chinchulín con sendos purés de limón y naranja.

El vacío, tierno como pocos, salió con una increíble osadía como lo era la salsa de vitel toné. Y finalmente el asado a la cruz, con un puré de papas con espinaca, hongos y salame de campo.

Y para el final, burrata con salsa de chocolate y naranja en almíbar.

Fue una manera distinta de presentar el rito del asado, con sus embutidos y achuras, más dos cortes tradicionales en nuestras parrillas: asado y vacío.