Atelier Cocina & Cava nació como un "capricho" (en el mejor sentido de la palabra) del empresario Claudio Moretto, quien convocó al joven chef Santiago Palma para armar un restaurante a su pleno gusto. El resultado es una cocina de alto nivel basada en la nobleza de los productos locales.
La dupla Claudio Moretto (empresario) - Santiago Palma (chef) no se detiene. Siguen a pie firme en Atelier Cocina & Cava, uno de los lugares gastronómicos que están poniendo en la cresta de la ola a City Bell, sacudiendo la modorra platense a pocos kilómetros de la capital bonaerense.
Palma se formó en The Bue Trainers. Hizo experiencia en La Rosa de Oro, en Italia; Mugaritz, en el País Vasco; Le Manoir aux Quat Seisons, en Inglaterra, y a su regreso a la Argentina, trabajó en el desaparecido Nectarine y en la reapertura de Casa Cruz.
Vale recordar que toda la familia Moretto se comprometió con el proyecto, apuntalando este especie de "grata locura" de Claudio, amante de la buena mesa que pudo darse el lujo de tener su propio restaurante a imagen y semejanza de su propia visión de la cocina.
De manera que dos patas del negocio están aseguradas: cocina y servicio. La tercera, la ambientación y las comodidades que se ofrecen a los clientes, se explica en la cuidada remodelación de este local ubicado en una esquina estratégica de City Bell.
Llama la atención la cava, con capacidad para 350 botellas muy bien seleccionadas. Otra pasión del dueño, que nos permite contar con un adecuado servicio de vinos.
La sugerencia del chef, en especial si uno va por primera vez a Atelier, se orienta a pedir el menú degustación ($ 690) a julio; que sube $ 200 si se opta por el acompañamiento de vinos.
La carta, con las variantes estacionales de rigor, muestra la cocina creativa y audaz de Palma, basada en los mejores productos que se pueden encontrar en el mercado y muchos de ellos, locales. Como los tomates Reliquia (solo disponibles en verano) y todos los vegetales que salen de las quintas platenses.
De la carta actual, para comenzar hay hongos y yema de huevo curada, pecorino y lechugas a la plancha; mollejas de ternera caramelizadas, hinojo y crema de limón, o la versión de vitello tonnato (vitel toné) del chef.
Las opciones de principales marcan con claridad el concepto gastronómico de la casa. Proponen, entre otros platos, vacío de cerdo con jugo de cocción y soja, más vegetales de estación y papas andinas; cappelletti de calabaza y provolone con almendras tostadas, salsa de crema de papa y radicchio; pesca del día, vegetales braseados y encurtidos, y beurre blanc de wasabi.
Y más: ciervo Axis grillado con crema de calabaza, zapallos asados y chocolate blanco tostado; colita de cuadril asada lenta, crema de papa ahumada, cebollas moradas, polvo de provolone y jugo de ternera.
Los postres no son un capítulo aparte, sino una continuación de la parte salada, como es el caso del parfait de queso con membrillos y bizcocho integral. También peras caramelizadas con sopa de lavanda y helado de cardamomo, y bavaroise de mandarinas con batatas en almíbar y helado de caramelo.
De la barra, sirven coctelería clásica y tragos de autor. Los precios son acordes a lo que solemos encontrar en La Plata y localidades vecinas, mucho más accesibles que en la gran urbe porteña. Más no se puede pedir, vale la pena ir a comer a Atelier aunque haya que viajar unos kilómetros.
No siempre los restaurantes gozan de nuestra preferencia de manera total y absoluta. Puede ser por la relación precio calidad, porque nos atienden muy bien, porque los productos que utilizan son de la más alta calidad, por su estilo de cocina, por la ambientación. Pero son pocos, para nuestro gusto personal, los que reúnen todas esas condiciones. La Pescadorita es uno de ellos.
Leandro Leyell es una especialista en cocina de mar. Como si estuviéramos a orillas del Cantábrico o de la ría de Bilbao, el chef reproduce con su impronta platos típicos españoles. Y, donde también el vermú -de elaboración propia- con soda de sifón, nos invita a desandar el camino de estos sabores tan afines a los argentinos.
Cumplir más de medio siglo en el negocio gastronómico, en un país cuya economía es caótica e impredecible, suena más a milagro que a otra cosa. Fermín Uriona y su familia lograron superar los 55 años de trayectoria, con distintos nombres y locaciones, hasta el actual Iñaki, ubicado en la Recova de Posadas desde febrero del año pasado. ¿El secreto?: dar de comer rico y abundante, a precios lógicos, basándose en el protagonismo de la cocina vasca, extendida por qué no al resto de la península ibérica, y con adaptaciones a veces necesarias al paladar argentino.
