Vermut en el Puerto

Al igual que la carne, el pescado es mucho más que un recurso económico de las costas marítimas o del litoral fluvial. Existen decenas de miles de personas que no sólo consumen mucho más pescado que el promedio, sino que además le dedican su vida a este oficio forma parte de la cultura popular argentina, como el vermut.

La tradición pesquera pasa de padres a hijos. Generaciones enteras de hombres y mujeres viven del trabajo en la pesca, el fileteado y la elaboración de subproductos que consumen día tras día.

Los pueblos pesqueros generan postales maravillosas de pequeños botes con sus redes y sus cañas, de mediodías frente al río acompañados por un vermut y una picada, o de atardeceres en el Puerto de Mar del Plata con cornalitos fritos, sifón Cinzano.

El vermut es parte de la historia y del presente de la ciudad de Mar del Plata, con el famoso espigón de Cinzano que figura en miles de fotos de vacaciones familiares.

De esa ciudad también son emblema las lanchitas amarillas que se ven en su puerto, y cuentan con una historia de más un siglo de vida relacionada a los inmigrantes llegados de España e Italia. Estas típicas embarcaciones salen y vuelven en el día con entre tres a ocho tripulantes, sobre todo anchoíta, caballa, pescadilla, cornalitos y corvinas.

En el lado opuesto de los grandes buques de factoría, los pescadores artesanales de aguas fluviales, recorren en sus lanchas, gomones, piraguas y canoas, con tres o cuatro personas a bordo, las costas de sus pueblos (desde Santa Clara del Mar a Bahía Blanca, de Puerto Madryn a Ushuaia, de Santa Fe a San Pedro Pescador, en la provincia de Chaco) en la búsqueda de subsistir manteniendo sus costumbres, tradiciones y culturas.

Como pasa en otras latitudes, el clima es determinante a la hora de salir a pescar: si hay viento, no se puede salir. Resulta imposible definir un único perfil de pescador artesanal. Los hay desde pescadores muy humildes a pequeños emprendedores que logran un buen pasar con el oficio.

Un caso especial son los casos de aficionados a la pesca deportiva que salen unos 30 kilómetros de la costa para realizar pesca de altura con caña, sin red ni nasas (una trampa que se tira sobre la piedra, donde el pescado que entra a comer ya no puede salir) y consiguen meros, salmones, chernias y besugo en estado impecable, lo que es muy valorado por los restaurantes.

Hacia el sur del país, en el Golfo de San José, en la Península Valdez, hay bancos de vieiras, cholgas, almejas, mejillones, langostinos y navajas. En esta zona, se practica el buceo para pescar, una modalidad que exige bajar entre 10 y 12 metros bajo la superficie, y se puede llegar hasta los 30 metros. Es una práctica, absolutamente artesanal y ecológica, de la cual llegan hoy a Buenos Aires mariscos únicos de la Patagonia.

`La pesca artesanal, provee a los mejores restaurantes de la costa de corvinas fresquísimas y cuidadas al extremo, bogas y dorados del río marrón y tumultuoso, que atraviesa el litoral. Ya sea que los hagan a la parrilla, fritos, a la plancha, o crudos, en todos los casos se les siente el sabor a mar y a río. Con una generosa rodaja de limón y un vaso con vermut, soda y hielo.

Cinzano, para realzar la importancia de la pesca, presentó un corto protagonizado por quienes dan vida a este oficio trasmitido de generación en generación, y retratan el día a día en la vida del pescador.

Por su parte, el chef Lele Cristóbal, de Café San Juan, lideró la cocina para elaborar un menú en base a pescados. La entrada fue una ensalada de conservas de mariscos, seguido por el principal de arroz portuario, alioli y mejillones fritos, y de postre, cerezas al Cinzano.